Grand

Här serveras lunch och middag

Temperatur är en krydda. Såväl mat som dryck varierar ofantligt i smak från varmt till kallt. I båda ytterligheterna – iskallt och kokhett – bränner det som en eldig chilikryddning, och däremellan finns en regnbåge av nyanser. Få kök förmår servera sina rätter vid just den temperatur som gör dem allra mest rättvisa.

     På Grand Hotel har förrätten i Lundamenyn perfekt temperatur. Det är en parmalindad chevre med cassonadeglaserade och rostade pinjenötter. Osten och dess klädnad av fin skinka är ljummen med lite råge – inte så att det sticker till i gommen, inte heller så att det svalnar på vägen dit. I denna temperatur blir osten fyllig och skinkan saftig, dessutom är det just här deras möte känns som mest kärleksfullt.

     De små rödbetorna är kalla, och det bör de nog vara för att inte stjäla uppmärksamhet från fatets huvudsak. Deras smak är så annorlunda från parmans och chevrens att de behöver åtskiljas också med temperatur.

     Lundamenyn kostar 325 kronor för alla tre rätter, eller 275 för två. Med varmrätten, som ensam kostar 210, ges ett val på kött eller fisk. Vid vårt besök är förstnämnda helstekt vildsvinsrygg med svartvinbärssky, gräddig brysselkål och rödlök, samt potatiskompott med tryffelolja. Fiskalternativet är stekt rödtunga med citronglaserad kålrot. Desserten är aprikossoppa med vaniljparfait.

     Vi har valt köttet till varmrätten och blir lika imponerade av den rätten. Vildsvinsbitarna är släta cylindrar med jämnbrun yta – snyggt gjort, om än vårt ideal snarare är lite mer rebelliskt kött, som inte tuktats i alltför välordnade former. Det är med oro vi sätter kniven i det, för släta ytor kan ofta dölja ett torrt och motvilligt inre. Så icke här. Bitarna har vällustig saftighet och en mörhet som gör dem till villiga offer för såväl kniven som tänderna. En njutning. Behaglig är också den gräddigt dämpade brysselkålen, som inte alls behövde ledsagas av rödlök, samt potatiskompotten som är en exklusiv och mycket lyckad form av puré.

     Desserten imponerar redan på menyn – aprikossoppa är ett förträffligt sätt att avsluta en stor måltid, med syrlighet och friskhet, i stället för den fetma som mången dessert är hängiven. Inslaget av vaniljparfait är en nödvändig – och elegant – balans av fruktens skärpa. Här är dock temperaturen ej optimal – det hela är kallt. Om soppan varit varm, så att parfaiten var på väg att smälta i den – det hade förhöjt sensualismen betydligt.

     Den imponerande måltiden kan intas såväl dag som kväll, liksom resten av krogens omfattande meny av såväl paradrätter som något enklare dito – i lika vittfamnande prislägen. Det finns också en vegetarisk meny med för- och varmrätt för blott 145 kronor. Lunchtid serveras dessutom en husmansrätt för 95 kronor, vid vårt besök viltfärstårta med bakad pumpa, gräddkokt savoykål och stekt potatis, samt veckans pasta för samma pris.

     Vinlistan förtjänar hyllningsdikter. Grand har en vinkällare som, vad vi vet, är den förnämsta i hela regionen. Här finns flaskor man annars bara drömmer om. Även i de behärskade prisklasserna finns fint att välja på – ja, vi imponeras stort av husets vin för blott 50 kronor glaset.

     Servicen är förträfflig – kunnig, rask och skicklig, samtidigt som bemötandet är personligt. Man helt enkelt måste trivas i sådan vård.

     Lokalen är uppdelad i en finare del, med vita dukar på borden och allt det där, samt en rustikare veranda som kallas Gambrinus – också namnet på ett utmärkt tjeckiskt öl, vilket krogen har på fat. Här bör man nog ändå koncentrera sig på vinerna.