Ikizukuri

Här serveras lunch och middag

Japansk mat handlar egentligen om enkelhet, även om den ibland kan vara mycket svår att åstadkomma. Det ska vara rent, med få men ytterst välvalda och väl hanterade råvaror. Sushi är ett typiskt exempel – en boll av ris, en gnutta av den gröna pepparroten, en bit rå fisk. Kan det bli enklare? Och ändå är det så svårt.

     I hela västerlandet har sushi blivit allt populärare det senaste decenniet, men inte sällan serveras bitar som i stället för att vara sublimt enkla är förfuskat simpla. Så icke på den nyöppnade sushibaren i Lund, Ikizukuri, där tillredningen tydligt omges av lust och förtjusning, om än inte i full enlighet med det traditionella japanska idealet. Nå, ett visst mått av innovation måste ske när matkulturer blandas – och det har sin egen ofta förtjusande poäng.

     Hos Ikizukuri märks det framför allt på riset, som har en markant sötma, säkert kommen av en viss djärvhet med de ingredienser som ett riskok ska innehålla. Denna sötma har en festlighet över sig, men just oss faller det i längden inte riktigt i smaken – ändå uppskattar vi originaliteten. Sötman kan säkert i mången gom vara en rolig kontrast till fiskens diskreta smak och den neongröna wasabins sting. Det är dock synd att risets egen mjuka smak i viss mån har trängts undan.

     Det har inte snålats med fiskbitarnas format – men med urvalet. Tydligen håller denna sushibar sig till ett fast sortiment av sex olika bitar: färsk respektive kokt räka, bläckfisk, lax, svärdfisk och tonfisk. Det måste för både kock och gäster vara trist i längden. Och sammansättningen har en tydlig brist – ingen vitfisk. Gärna också ål, som är ett förträffligt möte mellan japanskt och skånskt. Vi gissar att de snart börjar bryta mot denna begränsning.

     Laxen är förstås prima, det vore ju skam annars i vårt hörn av världen. Bläckfiskens vackra bit är lagom spänstig och ändå lättuggad, den färska räkan med sin genomskinliga vattnighet är delikat – men både svärdfisk och tonfisk har mycket i övrigt att önska. Tonfisken är sorglig, dess kött utan kraft, nästan som mjöl, och dess smak försvunnen någonstans. Inte fullt lika illa är det med svärdfisken, men närapå. Därmed visar sig de två intressantaste fiskarna stå för den ringaste upplevelsen. Säkert har det att göra med vad de varit igenom innan kocken satte kniven i dem, men det dämpar inte besvikelsen.

     Barens maki är inverterade – med riset utanpå och ett innehåll av sjögräs och diverse friskt och knaprigt grönt. De har beströtts med sesamfrö, vilket är både dekorativt och smakmässigt lyckat. Misosoppan, som ingår i lunchen och annars kostar 15 kronor, är vackert sandgul till färgen, med strimmor av fräsch purjo men mindre av de små tofutärningarna än vi hade önskat. Soppan har också en viss påflugen vinägerklang, som må vara intressant men kanske i längden lite störande.

     Priserna är rimliga. Här finns olika stora portioner från åtta bitar, varav fem nigiri, för 65, till 14 bitar med nio nigiri för 115.

     Till måltiden ingår isvatten – med eller utan gurkskivor – samt japanskt riste. Sistnämnda är nästan rödaktigt i färgen och lite väl barskt i smaken, kanske för att det får hållas för länge i sin behållare?

     Övriga drycker är det riktigt glest med. Blott Ramlösa och CocaCola. Inga som helst rusdrycker, inte ens lättöl. Vi kan verkligen uppskatta en kall öl till sushin – helst en med mer i sig än lättöl – så vi hoppas att baren tänker om. Öl och sushi är ingen styggelse för japaner heller, om nu det ska vara avgörande. Kanske är det en tanke med det begränsade dryckessortimentet, för här saknas toalett.

     Inredningen är kal och ren, med en vagt blåtonad grå färg på väggarna, som fått en passande utsmyckning av abstrakta konstverk i material som nog en snickare skulle känna igen. Man sitter på höga barstolar invid väggarna, varför det uppstår en öppen golvyta i den lilla lokalens mitt – men där kan bli trångt av köande till disken, ty Ikizukuri tycks redan vara mäkta poppis.