BONG

I februari 1995 började Sydsvenskan, den skånska dagstidningen, publicera krogrecensioner under signaturen Bong, en så ytterst hemlig skribent att det även på tidningen bara var några stycken som kände till dennes identitet. Ända från starten och fram till mitten på november 2006 var det jag.
Under dessa nästan tolv år hann det bli en väldig massa mat av väldigt skiftande kvalitet, och över 600 krogrecensioner. Här är en lista på allihop. Det satte sina spår, såväl på matvanorna som på magen.

Sydsvenskans löpsedel den 20 januari 2008. Här är en intervju som publicerades i Sydsvenskan den 20 januari, när det flutit tillräckligt med vatten under bron för att detta avslöjande inte skulle ställa till något: Mannen som var Bong
Och här är en radiointervju i P4:s Godmorgon Skåne, från måndagen den 4 februari: Ut ur kylskåpet.

1. Hemliga planer

Hur det hela började

Kulinariska rockrecensenter

Uppdraget som Bong smög sig på så sakteliga, i och med att den driftige och kompetente Jan Wifstrand tog över som chefredaktör för Sydsvenskan några år in på 1990-talet. Jag hade själv flyttat till Malmö 1991 men kände honom från tiden på Dagens Nyheter i Stockholm, där jag under flera år var rock- och teaterrecensent.
     Jan hade lagt märke till att alla tre rockrecensenter på DN – jag, Per Mortensen och Nils Hansson, som fortfarande skriver rock där – var ena läckergommar. Vi spenderade hutlöst mycket av våra inkomster på krogen. Per och Nisse är dessutom riktiga ekvilibrister vid spisen, medan jag själv har varit uteätare hela mitt vuxna liv och sällan lagat mer än frukost hemma.
     Jan och jag sammantrålade ett par gånger på krogar i Malmö. Först trodde jag att det mest var för att prata minnen, men efter ett tag förklarade han i ganska förtäckta ordalag att han hade planer på att använda mig för ett speciellt uppdrag på tidningen – men ville till en början inte avslöja vad det gällde. Jan har alltid varit en omsorgsfull redaktör, så han passade nog först på att i smyg kontrollera hur jag betedde mig på krogen, vad jag hade att säga om maten vi åt, och så vidare.
     Sedermera kläckte han ur sig frågan om jag ville bli Sydsvenskans krogrecensent – något de skulle börja med så snart nöjesbilagan Dygnet Runt börjat komma ut. Faktiskt hade jag själv funderat på den sortens skrivande en tid dessförinnan – mest bara sådär som man fantiserar. Det vore kul att pröva på, hade jag tänkt. Musikrecenserandet kändes vid den tiden en smula enahanda – vilket kan verka konstigt för en utomstående, men betänk att det verkligen inte är alla artister som är beundransvärda. Skivbolagen tenderar att mest ge ut sorgligt själlös bråte, som gömmer de få guldkornen.

Notan och Bong

När starten för krogrecenserandet närmade sig bad Jan mig om en lista på tio förslag till vinjett för recensionerna och lika många förslag på signatur för recensenten. Jag visade upp en sådan lista vid vår nästa träff, han ögnade snabbt igenom den och sa att jag skulle komma med tio nya förslag till vårt nästa möte.
     Det var både fräckt och kul av honom, tyckte jag, och gnuggade geniknölarna på nytt. Dock var det två namn från första listan som jag själv blivit rätt förtjust i och därför petade in även på den nya listan: vinjettnamnet Notan och signaturen Bong. Jag tyckte att det var fyndigt och passande – notan är vad kunden får och bong är motsvarigheten för krogen internt.
     Jag tror inte att Jan märkte min lilla kupp. Vid vårt nästa möte slog han till på mina favoriter.
     Här är några av de namnförslag jag hade. Det var lättare att hitta på vinjettnamn än signaturer.

Vinjett
Notan
Avec
Bespisning
Bordsskick
Inmundigat
Krogkoll
Krogrundan
Munskänken
Mål & skål
Nota Bene
På menyn
Serverat
Smakbiten
Taffeltest
Till bords
Uteätaren

Signatur
Bong
N.N.
Ngn
Avec
Gom
N.B.

     Vi hade massor av idéer om det hela – och det ska villigt erkännas att Jan nog stod för hälften av dem. Jag tyckte att vi inte bara skulle recensera flådiga middagar på guldkrog, utan även enklare ställen – och luncher, som ju är de krogbesök de flesta av oss gör oftast. Jan menade att det behövdes kritik också av hur toaletterna såg ut och sköttes, under vinjetten “På muggen”.
     Vad vi skulle basera prissättningen på var prisvärde, det var vi rörande överens om. Då skulle en enkel krog med billig mat kunna få högre betyg än en lyxrestaurang som inte levde upp till sina priser. Som betyg tyckte jag att vi skulle använda oss av det mest kända i krogsammanhang, alltså en till tre stjärnor, såsom i Guide Michelin (Guide Rouge). Då borde toaletterna få toarullar i stället för stjärnor, tyckte Jan. Eftersom vinjettnamnet var Notan skulle vi ha bild på notan från varje krogbesök jämte artikeln. Det fick vi sedan snabbt ge upp, för att göra det svårare för krögarna att lista ut när Bong besökt dem.
     Så här skrev jag till Jan om betygssättningen:
     Beträffande poängsättning hänger jag kvar vid stjärnorna, på enkelt vis. Vi blir då alldeles självklara i vår poängsättning, med auktoritet från början. Femuddad, kontur eller fylld. En till tre stjärnor, eller överkorsad stjärna för bottennappen. Jag tvekar om betyget ingen stjärna - det är svårt att göra grafiskt tydligt, tror du inte?
     Prisvärde är grundvillkoret, specifika egenskaper premieras - en charmig grillbar kan få tre stjärnor och en guldkrog överkorsad, även om maten på det senare stället är aldrig så mycket bättre.
     Överkorsad stjärna är ett matställe som läsaren rekommenderas att undvika. En stjärna är Ok men inget man gör sig omak för att besöka. Två stjärnor är varm rekommendation. Dit bör läsaren söka sig. Tre stjärnor är pärlan, den stora upplevelsen, som läsaren måste unna sig. Ytterst få restauranger når dit, kanske en knapp handfull i Malmö/Lund. Beträffande "På muggen": Överkorsad toarulle är under all kritik. Tre rullar är så toppen att läsaren bör göra ett besök även om det inte är av nöden. Restaurang som saknar toarulle på toaletten - ack så vanligt - kan naturligtvis inte få annat än överkorsad rulle.

“Akvarieartiklar”

Det var bara några få personer på tidningen som fick veta vem som skulle bli deras krogrecensent. Jan var väldigt medveten om svårigheten att i Malmö hålla en sådan hemlighet i längden – han räknade med att det skulle gå i kanske halvannat år, knappast längre. Vi slog praktiskt taget knut på oss själva i ansträngningarna att förborga hemligheten.
Jag skulle leverera mina texter direkt till Jan själv, som sedan vidarebefordrade dem till Dygnet Runts redaktör, Martin Andersson – en av de få som fick veta vem jag var. Mina räkningar skulle jag skicka direkt till ekonomichefen, och på dessa kallade jag det för “akvarieartiklar”, bara utifall någon annan skulle råka se dem.
I kontakter med de få förtrogna på tidningen kallade jag mig “Åke”, för att andra inte skulle råka snappa upp någon ledtråd. Jag fick ibland säga namnet med teatraliskt eftertryck för att poletten skulle trilla ner för de inblandade. Vi kunde så gott som aldrig träffas, så korrespondensen fick ske via brev och telefon, sedermera epost när den tekniken var igång ordentligt. Jag skaffade mig en vilseledande epostadress blott för detta hemliga ändamål.

Chefer på lunch

Hemlighetsmakeriet gick ibland till överdrift. När jag varit Bong i något år blev Maria G. Francke ny chef för nöjesredaktionen, som mina skriverier sorterade under. Ändå fick hon till en början inte veta vem jag var, vilket måste ha frustrerat henne. Det höll på att gå riktigt illa när Nöjesguiden, hennes föregående arbetsplats, publicerade en gissning om Bongs identitet – strax efter att Maria hade börjat sitt jobb på Sydsvenskan. Turligt nog gissade de helt fel, annars hade det varit många som misstänkt att Maria skvallrat för sina gamla arbetskamrater. Ingen kunde tro att hon inte fått veta, när hon blev nöjeschef på Sydsvenskan.
     Det var därför tur i oturen att hon ännu inte hade informerats om min identitet. Skulle Nöjesguiden gissa rätt så visste ju Jan Wifstrand med flera att de inte fått uppgiften från Maria.
     Snart hade dock Maria fått nog, med all rätt. Hon skrev ett brev med många hårda ord till Jan, där hon klagade på att lämnas utanför och dessutom menade att jag av flera skäl var en dålig Bong. Det handlade väl ungefär om att jag skrev för högtravande, som en åldring, och knappast kunde ha koll på vad som rörde sig på den moderna och framåt krogscenen. Hon trodde nog att jag var allraminst i den ålder jag nu har nått. I själva verket var jag 40 när jag började som Bong.
     Dagstidningarna har de senaste decennierna en tilltagande neuros när det gäller ålder, i alla fall inom nöjesredaktionerna. De vill locka unga läsare och tror att det kräver såväl unga skribenter som en ungdomlig ton – hur krystad den än kan vara, och det är den ofta. Jag tvivlar, men så är jag också långt ifrån ung längre.
     Maria fick i alla fall svar på tal av Jan Wifstrand, som inte alls höll med henne. Men han förstod att det var rätt och riktigt att hon blev invigd i hemligheten om min identitet. Han föreslog mig att jag skulle ringa henne och säga:
     "Hej, det är Bong! Vad sägs om en lunch?"
     När jag hade kläckt ur mig detta blev det tyst i luren. Efter en stunds tystnad undrade Maria lite purket om det var någon av hennes medarbetare som skojade med henne. Jag skyndade mig att avslöja mitt namn och förklara hur det förhöll sig. Sedan var det min tur att bli förvånad. Hon hade ingen enda invändning eller något som helst tvivel, fast jag dittills bara var en röst i hennes telefon. Det visade sig att hon kom ihåg mig från den tid då jag skrev om rockmusik åt DN. Vi hade även setts på någon konsert med Creeps i Uppsala. Så Maria lade ihop ett och ett, och fick det till att gå ihop – praktiskt taget i samma stund jag yttrade mitt namn.
     Sedan sammanstrålade vi över en lunch. Det fick bli på en kinakrog, Shanghai på Östra Förstadsgatan. Det hade varit alldeles för riskabelt att träffas på något mer centralt ställe, eller ett som var mer mitt i krogsvängen.
     Så fick det bli varje gång jag träffade någon från redaktionen, fast det var föga tillfredsställande för gommen. När jag träffade Hans Månsson, som blev Jan Wifstrands efterträdare på chefredaktörsposten, skedde det på India, vid Konserthuset. Jag föreslog den restaurangen för att den hade varit riktigt djärv och profilerad med sin indiska mat – vissa rätter var så välkryddade att alla gäster i krogen blev snuviga, oavsett vem maten serverades till. Tyvärr visade sig deras lunch rätt trist. Och när jag träffade nuvarande chefredaktören Peter Melin skedde det på en kinakrog vid Värnhem, som hade en uthärdlig lunch.
     Månsson tog några år på sig innan han var nyfiken på att träffa mig, medan Melin ville ha ett möte kort efter att han tillträtt. Han hade en fråga som han var angelägen om – huruvida jag hade några som helst knytningar till krogbranschen. När han försäkrat sig om att så inte var fallet var han nöjd, och vi fortsatte den mediokra lunchen med allmänt småprat.

Aldrig gott

Jag hade från början en bestämd uppfattning om hur jag ville skriva mina krogrecensioner. Det mesta jag läst i den vägen var ett staplande av exklusiva ingredienser – inte någon riktig skildring av hur helheten smakade. Inte heller brukade krogrecensenter bry sig om att säga något om vad som fanns utanför tallrikarna – miljön, servicen, stämningen, vinlistan, inredningen, stolarnas bekvämlighet, ljudnivån, vad för gäster krogen lockade, och så vidare. Ett krogbesök är en helhetsupplevelse, där maten är blott en – om än central – ingrediens. Det bör framgå i en recension.
Jag gjorde detsamma under min tid som rockrecensent – skrev även om vad som hände utanför scenen, i publiken.
I min musikkritik hade jag bestämt mig för att totalt bannlysa två ord: 'bra' och 'dåligt' – de säger ingenting alls. Samma sak med ordet 'gott' i samband med matrecensioner. Man måste hitta ord som tydliggör upplevelsen och ger läsaren en förståelse av hur det känns. Mat är konst. Den behöver skildras levande och inlevelsefullt – inte blott med kalla omdömen och betyg. Så jag ville arbeta på ett språkligt uttryck för vad som kan göra en krogupplevelse lustfylld – eller för den delen vedervärdig. Mestadels är det förstås någonstans däremellan, vilket är ännu svårare att ge ord för på ett intressant och inspirerat vis. Man måste ändå försöka.

Namedropping

Det förekommer en väldig massa “namedropping” i alla sorters recensioner. I krogskriverier är det väldigt mycket namn på i branschen kända kockar. Det gillar jag inte. Dels brukar sådana texter liksom slå läsarna på fingrarna med att det minsann är en massa saker de inte vet, och dels är det faktiskt alldeles irrelevant för den enskilda krogupplevelsen. Den handlar inte om vad som sker bakom kulisserna, utan om vad man som gäst får på fatet och har omkring sig. Dessutom är en stjärnkock ingen garanti för något alls, och kanske inte ens närvarande i köket när man gästar krogen.
     Sammalunda med alla dessa främmande låneord som kokkonsten är indränkt i. Det kan vara väldigt svårt för en normal kroggäst att alls förstå vad det står i somliga snofsiga menyer. Många krogrecensenter ger föga hjälp åt sina läsare att dekryptera dylikt – snarare verkar de finna en stolthet i att själva frossa i krånglig terminologi, för att demonstrera sitt kunnande.
     Men – och detta är viktigast av allt: en krogrecensent ska inte vara en expert på krögarnas värld, utan på att vara gäst! Recensionerna är inte till för krogarna, utan för dem som funderar på att besöka dem. Då är det självklart att inte skriva kryptiska texter som blott kockar förstår. Man bör uttrycka sig på ett sätt som de allra flesta läsare kan ta till sig och ha nytta av.
     Det innebär inte alls någon banalisering av recenserandet. Tvärtom är det en utmärkt metod att se förbi alla “kejsarens nya kläder” man stöter på i krogsvängen. I synnerhet de dyrare krogarna är ofta så att säga stylade för att gästerna ska känna sig skyldiga att hänföras. Det är ett snobberi som långt ifrån alltid håller vad det lovar.
     Därför var det viktigt för mig att inte bara besöka lyxrestauranger, utan också enkla kvarterskrogar – ja, även kebabställen och hamburgerhak, då och då. Man kan må olika bra av mat på alla nivåer. I längden är det nästan bara husmanskost och liknande vardagsmat som man förmår stoppa i sig med hög regelbundenhet. En elvarätters avsmakningsmeny får man inte i sig mer än på sin höjd en gång i månaden, innan det börjar kännas lite tjockt i svalget.
     Det var lika viktigt att basera bedömningen på prisvärde. Maten är förstås oftast bättre på dyra krogar, men inte alltid så mycket bättre att det motiverar prisskillnaden. Och det händer att man får en ljuvlig pannbiff för bara lite över femtiolappen på ett charmigt ställe där man sitter hur bra som helst, fast stolarna saknar dynor.

Upplevelsen

Den största utmaningen jag såg framför mig var att hitta ett språk, ett sätt att formulera krogupplevelserna så att de blev både levande och adekvata. Det var lätt när krogbesöket inspirerade och gladde, även när det var en förfärlig besvikelse – men det kunde bli både ansträngt och lite uddlöst när jag varit på en krog som var varken eller.
     De allra flesta recensenter finner att de skriver mycket mer inspirerat när de sågar något, och kan därför ibland vara lite väl ivriga att göra just det. Märkligt nog har de också ofta svårigheter med att prisa den stora upplevelsen, när de möter den. Det beror nog på att det är för lite av poet i dem, för lite av konstnär. De har ofta en rädsla för att låta sig ryckas med av upplevelsen, eftersom de tror att de därmed förlorar den distans och kontroll de behöver för att kunna granska kritiskt.
     Det är inte sant. Om man inte kan berusas av en konstupplevelse är man inte lämpad att skildra den.
     Som recensent måste man gå till krogen förutsättningslöst och låta sig ryckas med av vad som där bjuds. Då hittar man ett språk som kan måla upp såväl det överväldigande som de stora besvikelserna. Man får förstås svårare att flöda av välvalda ord inför sådant som inte inspirerade särdeles, och så är det ärligt talat på de flesta krogarna – men hellre det än att inte kunna glänsa när krogupplevelsen kräver det.
     Det vanligaste felet som jag tycker att recensenter av alla kategorier gör är att de har en lathund för sina bedömningar. De har en bestämd uppfattning om vad som är bra eller dåligt, fint eller fult, och mäter varje upplevelse mot denna mall. Sålunda tycker de flesta filmrecensenter att äventyrsfilm är strunt, medan drama är fint – om det inte är från Hollywood. Och de förklarar sig med argument som egentligen är helt irrelevanta för den genre de skriver ner. Rockrecensenter mäter allt efter Lou Reed och 1960-talets Velvet Underground, och kan aldrig gå med på att pojkband skulle kunna göra något bra. Bokrecensenter skriver över huvud taget så gott som aldrig om populärlitteratur, vilket kanske är lika så gott.
     Det är förfärligt okänsligt, tecken på inget annat än osjälvständighet och inkompetens. En recensent får inte göra sin bedömning utifrån hur han eller hon tycker att det borde vara, utan ifrån hur det faktiskt är. Ett pojkband är inte Lou Reed, en actionrulle är inte Ingmar Bergman, och en pizzeria är ingen guldkrog. Det går inte ens att säga bestämt att det ena är angelägnare än det andra, eftersom vi i våra liv behöver båda – högt och lågt, sofistikerat och enkelt, samt alla nyanser däremellan. Och det som är konstens essens är oavhängigt av form och genre. Hur minnesvärd en upplevelse blir avgörs inte alls av dess sort, utan av dess innehåll – och det kräver förutsättningslöshet att ta till sig.
Stefan Stenudd, den 4 februari 2008.

Fortsättning: