Kramer

     Hotell Kramer är en pompös byggnad - det är alltså på sin plats att krogen den inhyser ska hålla en hög nivå. Men att kalla sig Kramers gastronomi tycker vi är en aning stötande - sådant bevisar man på faten och inte i sin logotyp.

     Vår måltid ger dock vid handen att epitetet inte är helt orättmätigt. Vi njuter stort av maten, om än vi då och då undrar om det blivit onödigt komplicerat - det tar sin tid bara att läsa matsedeln. Billigt är de inte heller.

     Vi prövar dels några egna val från den måttligt omfattande matsedeln, dels också den meny om fyra rätter, som för 535 kronor ger förrätt, varmrätt, ostar och dessert - en lagom sammansättning, även om gastronomi brukar innebära sådär sju eller fler rätter.

     Menyns förrätt är halstrade pilgrimsmusslor med rostad serranoskinka samt potatispuré omslutande en ljuv klick creme på blomkål. Musslorna i kötttbullestora bitar har tillretts rent mästerligt - så spänstiga, så läckra, med en djärvt kryddad yta som helt stämmer för dem. Övriga ingredienser - om än också de härliga - är egentligen överflödiga.

     Förrätten carpaccio på lax och marulk med örtsallad, parmesanost och anchoolja för 95 kronor är förvisso välsmakande men inte någon sensation. Vi saknar exempelvis ett distinkt chilisting från oljan, som hade gjort det hela festligare.

     Menyns varmrätt är gödkalvfilé med stuvad kalvbräss smaksatt med citron, samt kronärtskocksfyllda ravioli, haricots verts och kalvsky. Köttet är formidabelt - tillrett med nära nog psykotisk exakthet, en fröjd för tänder och tunga. Lämpligheten i att stuva kalvbrässen går att diskutera - sådana läckerbitar står kanske bättre för sig själva, å andra sidan är de innerligt behagliga också i detta skick. Två groteskt stora ravioli smakar med sin fyllning nästan unket men gör sig ändå väl i sammanhanget.

     Variation på anka med bröst, confit på lår och halstrad lever, samt Puylinser, jordärtskockor och pommes fondant är för 245 kronor dyrast på menyn. Den har framför allt en lever som i perfektion just bara nuddat pannan, medan bröstet är aningen överlagat. Linserna är mycket lyckade till detta med sitt avvägda tuggmotstånd, också röran på jordärtskocka har en rak och mild kvalitet - medan cylindern av pressad potatis är stabbig och tråkig.

     Kramers ostar är ett äventyr - de måste ha valts ut med en nogsam forskningsresa, här finns inga slentrianmässiga varianter alls bland de cirka tiotalet sorterna, var och en sin lilla geografi av smaker och tillsammans ett begåvat sammanställt spektrum att välja smakprover ur.

     Desserten ugnsbakad grapefrukt smaksatt med Muscovadosocker samt Valrhonaglass för 80 har ingredienser som är goda nog var för sig men inte riktigt passar ihop. De extremt små melontärningarna fungerar utmärkt med den ljusa och lätta chokladglassen men till grapefrukten är det mer tveksamt.

     Menydesserten päronbavarois under Valrhonagelé med åkerbärssorbet är ett rejält halvklot täckt med nästan spegelblank Valrhonachoklad, toppat av ytterligt tunt hyvlad vit choklad, samt kompletterad med en särskild skål av en markant myndig och delikat sorbet. Det enda man möjligen kan anmärka på är portionens dryghet, som gör den svår att erövra så här vid måltidens slut.

     Vinlistan är lång men svag när det gäller ålder - här är allra mest ungdomligheter. Det ger sig måhända naturligt med tiden. Sortimentet är annars väl komponerat med många intressanta flaskor.

     Servicen är ytterligt kunnig men det tar sin tid i den fullsatta krogen - vi får vänta redan på den inledande drycken som skulle skölja bort vägdammet, och ganska länge även på allt det följande. Det rimmar inget vidare med krogens och hotellets nobless.

Bong