årstiderna

Middag:
Årstiderna
Grynbodgatan 9, Malmö
BETYG: två stjärnor

Den eleganta restaurangen årstiderna är inrymd i en kallsinnig kontorsfastighet, som en sådan lokal måste förhålla sig alienerat till. Det bör ha inneburit en överdådig ansträning att därinne skapa gemyt och artistisk stilfullhet.

     Det har lyckats — med ganska små medel dessutom. Varken den heltäckande mattan, som inte skulle pigga upp ett vykort, eller väggarnas dekorationer har varit avgörande i denna förvandling — i stället är det de dukade borden som dominerar. De är stora nog att vara rymliga utan att förlora sin intimitet, borddukarna har ett gråspräckligt mönster som går igen, i annan färg, på servietterna. Fat, bestick och glas formligen glittrar i den ganska väl upplysta lokalen.

     Den trivsel som de dukade borden skapar upprätthålls utmärkt av personalen, som är lika skicklig som älskvärd. Man blir ordentligt bortskämd, utan att för den skull känna sig trängd av all uppmärksamhet.

     Här är det förstås inte möjligt att komma billigt undan. En trerätters meny erbjuds för 430 kronor, bestående av en tallrik svenska delikatesser till förrätt, därpå rådjursfilé samt honungskaramelliserade päron med bärsorbet. Man kan också välja bland åtta förrätter, mestadels en bra bit över hundralappen, tre fisk- och fyra kötträtter som kostar runt 200, samt en speciell dessertmeny med tiotalet alternativ där saffranspannkakor för 95 kronor är dyrast.

     Vinlistan sträcker sig över många sidor, med ett särskilt brett urval av franska viner, förstås. De flesta flaskorna ligger i prisklassen runt 400 kronor, men värstingen passerar 2000. Personalen har den goda smaken att dekantera rödvinet. Dock är det så pass kallt att man får vänta länge innan det nått sin mest aromatiska temperatur.

     Till förrätt prövar vi dels den svenska delikatesstallriken och dels den halstrade anklevern, för 145 respektive 160 kronor. Förutom den iranska kaviaren till dagspris är anklevern dyrast bland förrätterna.

     De svenska delikatesserna visar sig vara marina — två sorters rom och två varianter på lax, dekorerat med lite grönt. Det är en smula snopet. Nog är det fråga om delikatesser, men man hade väntat sig något mera finurligt. En helt annan sak är det med den halstrade färska anklevern med calvadozglacerade druvor. Den är en ljuv dröm, en smakupplevelse som man minns när det är dags att skriva sina memoarer. Dessa dunbolstermjuka och ändå kraftfullt smakande små bitar med en raffinerad sälta i sin efterklang, är i sig själva väl värda ett besök på årstiderna.

     Det kan knappast förvåna att varmrätterna inte lyckas överträffa anklevern. Rådjursfilén med höstens svampar, gnocchi, beaujolaissås och "svärmors goda gelé" för 225 kronor är förvisso oklanderligt anrättad med ett fint och förvånande milt smakande kött. Ändå hade man kunnat hoppas på att köket förhöjt rätten på något sätt, givit den några originella särdrag. Det lyckas inte ens svärmor med.

     De stekta sjötungsfiléerna med ragu av kronärtskocka, soltorkade tomater och balsamicosås för 220 är rentav en smula trista. De har stekts förbi den gräns där de skulle haft sin yttersta spänst och såsen är tunn såväl i konsistens som smak. Man får det starka intrycket att detta kök är mer hemtamt med kött.

     Av desserterna prövar vi nougatglassen med kanderade valnötter och björnbär, som kostar 75 kronor. Den ger ypperlig valuta för pengarna. Glassen smeker tungan, nougatsmaken är spänstigt framträdande. Den sabayonnegratinerade frukten för 90 kronor slukar man i och för sig med behag, men anrättningen är inte så mustig som en sådan tillredning skulle kunna åstadkomma.

     Att denna middag närmar sig tusenlappen enbart för maten är inte oskäligt, men årstiderna vore ett paradis om de övriga rätterna kunde komma i närheten av den höjd som anklevern bevisar vara möjlig hos detta kök. Det kan i alla fall inte vara orimligt att våga hoppas på att liknande små underverk kan gömma sig i deras meny, och om bara plånboken klarar det lider man inte av att leta sig fram till dem.

Bong

På MUGGEN
BETYG: två rullar

Det finns bara en toalett per kön, men de är i toppskick och dessutom såväl elegant som markant inredda. Hit bör man ta sig även om inte behoven pockar.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.