årstiderna

Middag:
Årstiderna i Kockska huset
Stortorget, Malmö
BETYG: en stjärna

årstidernas förra lokal höll en stil som satte skön mat i herresätet. När så flytten gick till den betydligt större Kockska krogen på Stortorget, då fanns skäl till oro — kvantitet är i de flesta konster en naturlig fiende till kvaliteten. Efter vårt besök anar vi att krogen inte har dukat under för kvantiteten, men gått den till mötes en del.

     I de Kockska källarvalven och prången sitter man förvisso bekvämt i vida stolar med lädersits, likaså är borden rymliga och oklanderligt klädda med såväl vita dukar som ett vackert porslin. Lokalens dunkel har förstås sin charm men passar inte som hand i handske för parader av utsökta måltider. Vad gäller personalen tycks kraven ha krympts något — båda de kypare vi under kvällen betjänas av visar olika grader av brister i sina kunskaper om såväl krogens meny som dess vinlista. Också på andra små sätt får de oss att undra — fast de är ytterst vänliga och angelägna hela tiden.

     Vinlistan är intressant. Här finns en bred representation av viner från fina distrikt, valda med uppenbar omsorg och inte så ringa kunskaper. Man kan möjligen konstatera två små brister på vardera håll om den övervägande andelen flaskor i prisklass runtom 500 kronor: dels är det inte precis gott om viner för 200 eller blott något därutöver, å andra sidan finns inte heller några av de riktiga majestäterna.

     Det vin vi väljer är tyvärr inte den upplevelse som priset och buteljens härkomst ställer i utsikt. Förvånande, men sådant händer. Kyparen dekanterar utan att fråga först. Detta är ofta men inte alltid bästa sätt att hantera ett rödvin, varför vi hade uppskattat att själva få välja. Vidare hälls det upp en aning för mycket i våra glas, så att vi har svårt att närma oss vinet enligt alla konstens regler.

       Menyn är exklusiv. Förrätterna rör sig upp till 155 kronor för en tallrik med löjrom, laxrom och sikrom, därefter 150 för hummerragu. Varmrätterna kryper gärna inpå 250 kronor. Dyrast är sjötunga för precis detta belopp och bland kötträtterna den skånska dovhjorten för 245. Desserterna befinner sig allihop lite under hundralappen.

     Bland förrätterna prövar vi Wilhelms viltpaté med plommon- och ingefärakompott för 95 kronor. Kompotten är en sofistikerad ackompanjatör till patén, som dock är en aning profillös — mildare än vad vilt i någon form borde tuktas till. Bisque på havskräftor, purjolök och mandelpotatis för 130 kronor har en nästan dunkel smak med sin tjocka tillredning, så kraftig att den känns het. Potatisen är tärnad så att den leder tankarna till pytt i panna och inte förmår tillföra något meningsfullt.

     Varmrätten ångkokt sjötunga med skummig Rieslingsås samt hummer och tryffel är alltså menyns dyraste rätt och låter nog så påkostad. Det där med tryffel, dock, är nästan ett hån. Även som frimärke skulle denna tunna lilla skiva tryffel på portionens topp betraktas som minimal. Den inte mycket större biten hummerkött med sin vattnighet adderar inte särskilt mycket finess åt måltiden, men sjötungan är generöst tilldelad och vällagad, likaså är såsen med sin diskretion en god kamrat till denna ypperliga fisksort.

     Tournedos av gödkalv och kalvbräss med madeirasås och grön sparris med parmesan kostar 235. Det utmärkta köttet har stekts kompetent men på fatet finns två bitar av mindre ståtlig form i stället den enda närmast konungsligt tronande köttbit vi gärna förknippar med begreppet tournedos. Kalvbrässen har hanterats mera burdust medan sparrisen är både ståtlig och skön i sin konsistens.

     Bland desserterna visar sig kupolen på Valhronachoklad med likörmarinerade hallon för 85 vara en iögonenfallande skapelse — ett halvklot täckt av mörk choklad med långsträckta skärvor av samma choklad såsom tornspiror omkring. Både chokladen och sättet att hantera den faller nog de flesta i smaken, medan man känner sig snopen på den ynka mängd marinerade hallon som bildar kupolens kärna.

     Apelsin- och nougatmoussen på krispig chokladbotten kostar 75 och har den festliga formen av en högrest och färgsprakande cylinder, krönt med mandarinklyftor. Den är lika god som underhållande med en ovanlig styvhet i moussen som dock inte känns som ett handikapp.

     Visst äter man gott här — men det betalar man också för, så det förslår. Vad vi vill begära av en krog på denna nivå är de finesser i kokkonst som leder till lyrik, till kulinariska upplevelser som känns unika och minnesvärda. När notan överstiger 1300 kronor ska man ju åtminstone minnas måltiden lika länge som hålet i plånboken bränner.

Bong

På MUGGEN
BETYG: en rulle

Toaletterna med sin blekt lila inredning är förstås eleganta och ganska propra, men räcker de till i antal?

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.