årstiderna

Lunch:
Årstiderna i Kockska huset
Stortorget, Malmö
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: UPP
SERVICE: -
MILJÖ: -
TOALETTER: UPP

Förra gången vi prövade årstiderna för denna spalt var det en lunch, som visade sig vara både prisvärd och en stor matupplevelse. Denna gång blir det en middag, dessutom med krogens paradrätt på tallriken, men vi är inte alls lika imponerade — och priset ställer vi oss frågande till. Trösten finns dock i en fantastisk vinlista.

     Lokalen i Kockska husets källare är digert exklusiv, med en atmosfär som är tjock av bourgeoisie. Så skulle krogar vara förr, men är det inte lite ute nu? Att slå sig ner i en miljö som verkligen ropar ut att den riktar sig till de mest bemedlade, kan nog även göra dessa lite besvärade.

     Källarvalven är vackra med sitt nakna tegel och rundade former, möblemanget gediget som på ett slott, dukningen proper, servicen både korrekt och ibland engagerad. Det är som det ska — men personlighet och intimitet får man leta efter.

     Menyn är orädd, vad gäller såväl prissättningen som de delikatesser köket ger sig i kast med. Likaså är antalet rätter tilltaget, vilket är mycket vanskligt för en krog som vill lyckas vara kulinarisk i varje serverad portion.

     Förrätterna är nio till antalet, från gratinerad getost med apelsinblomshonung för 95, till hummer stekt i olivolja för 170. Fiskrätter finns det sex av — från hemrökt Najadlax med rotfrukter för 180, till sjötunga Walewska för hela 340 kronor, som man dessutom måste vara minst två för att få beställa. De lika många kötträtterna spelar mellan råbiffens 195 och äpplebakad renfilé med gräddkokta kantareller för 270. Desserterna är åtta, från tryfflar för 60 till glaserad Valrhonachokladkupol med svarta körsbär för 95.

     Dessutom erbjuds varje månad en särskilt trerätters meny för 365 kronor, och en svensk meny om fyra rätter för 485.

     Hur frestande matsedeln än är, blir den helt satt i skuggan av vinlistan, som är ypperlig. Här finns en stor mängd fina flaskor, med tonvikt på de franska suveränerna och deras entourage. Visst är det dyra flaskor, somliga av dem kostar åtskilliga tusenlappar, men vårt intryck är ändå att de inte alls är hutlöst prissatta. Om man kostar på sig att välja en butelj av de finare sorterna, får man mycket för pengarna. Det är inte lika säkert vad gäller de viner som kostar mindre. Där anar vi i stället vissa överpriser.

     Vid vårt besök väljer vi att slå på stort, och inleder med den dyraste förrätten, för att fortsätta med den i särklass dyraste varmrätten och avsluta med de lite väl dyra ostarna. Kostar gör det, men inte blir upplevelsen magnifik.

     Hummer stekt i olivolja på bädd av rödbetor och svamp, samt hummersås, för 170 kronor, är en vackert presenterad anrättning, med urtagen hummerklo och stjärt för ätandets bekvämlighet. Dock är hummerköttet inte så spänstigt och förförisk i karaktären, som det kan bli vid mästerlig hantering. De tunna rödbetsskivorna är ett roligt inslag, men för smakens skull hade nog ändå rejälare bitar varit bättre. Såsen är skön, helt klart, och serveras i en egen pytteliten snipa som gör att den kan njutas i sig.

     Sjötunga Walewska serveras lite överdrivet ceremoniellt via serveringsvagn. Det är måhända spektakulärt, men också på gränsen till fånigt. Samma får gälla den skulpterade champinjonen som rituellt placeras på tallriken, som om den vore en regalie. Fisken är fin, men inte mer. En sjötunga ska kunna vara så mycket mer sofistikerad. Dessutom är såsen från fiskfatet lite väl mustig, på gränsen till bränd, medan den extra sås som serveras separat är betydligt behagligare. Potatismoset duger. Sammantaget en anrättning som man inte lider av att äta sig mätt på — men att betala!

     Ostvagnen har ett intressant sortiment av så gott som uteslutande hårdostar. Det är en djärv tendens, som visar på engagemang. Nog skulle vi gärna ha sett en liten brie där, men vi böjer oss för den tydliga profileringen. Ostarna har rätt temperatur och tillstånd, och serveras elegant med pinjenötter och små selleristänger. Men priset på 45 kronor per sort är svårt att smälta.

     För den som inte behöver tänka på pengarna är årstidernas prissättning inget problem — däremot återstår fortfarande vissa tillkortakommanden i köket, eller rättare sagt brister på de kulinariska höjder man med rätta förväntar sig.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.