årstiderna

Middag:
Årstiderna
Frans Suellsgatan 3, Malmö
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: UPP
SERVICE: -
Rökfri avdelning
Här serveras lunch och middag

Det är väl något av en plikt för årstiderna att hålla stånd mot kroglivets trender och förnyelser. De tunga källarvalven i Kockska huset är stinna med tradition — då blir det svårt att komma skuttande med moderna påfund. Små smygande tendenser till den moderna tidens intåg finner vi ändå här och där i anrättningarna.

     Lokalerna är förstås imponerande och konsekvent inredda i en passande stil. De tegelklädda källarvalven har dessutom en akustisk lustighet för sig — man kan med överraskande tydlighet höra konversationen på ett bord i en annan ände av lokalen. Affärsmän, som utgör majoriteten av krogens gäster, ska nog vara försiktiga med vilka förhandlingar de bedriver vid sina bord.

     Vår kypare är både kunnig och angenäm, vilket vi inte med samma säkerhet kan säga om hela personalen. En krog med denna stil och prislapp ska förstås excellera i service, men det händer ändå att vi ibland får vänta lite väl länge på att betjänas. Mestadels blir vi dock hanterade på bästa sätt.

     Menyn är rik och priserna saftiga. Förrätterna kostar mellan 115 för tre sorters sill till 180 för halstrad anklever respektive hummer. Varmrätterna, uppdelade på fisk och kött, börjar på 195 för smörstekt lax eller kalvlever, för att landa på hela 355 för sjötunga Walewska, som vi vid ett tidigare besök fann djupt otillräcklig. Desserterna kostar mellan 105 och 150. Dessutom erbjuds några trerättersmenyer, en Malmödito för 325 och en kvällens för 495.

     Vinlistan är magnifik. Årstiderna äger en lång rad flaskor som har åldern inne och kommer från de mest renommerade distrikten. Har man en lottovinst på fickan så är det hit man ska gå för att få en av de stora vinupplevelserna, med en eftersmak som minnet aldrig släpper. Det är riktigt prisvärt — vad sägs om exempelvis en Chateau Palmer från det sköna året 1990 för 2300 kronor? Som hittat, faktiskt.

     Vi avstår denna gång från Walewskan, likaså från de färdigkomponerade menyerna, fast de i och för sig är lockande.

     I stället inleder vi med halv hummer på grönsaksragu i hummerfond smaksatt med vanilj, för 180. Det är en vacker och rejäl bit hummer, draperad över det strimlade gröna och den ganska fylliga fonden. Visst är det bra, men det säger inte pling i gommen. Det är anständigt — inte artistiskt.

     En helt annan sak är det med den halstrade anklevern på fikontarte med balsamicosky för samma pris. Levern är visserligen farligt nära att vara kall, men dess konsistens är perfekt, som en dröm, piffigt toppad med lite havssaltflarn. Fikontarten är ett alldeles fenomenalt sällskap. En underbar förrätt.

     Varmrätterna blir tyvärr ett mäkta fall, som om luften hade gått ur köket inför dessa. Honungs- och sesamglacerat vildandsbröst accompanjeras av en crepe fylld med purjolök och lårkött, samt rödvinssås smaksatt med choklad. Det kostar 235 kronor och är inte värt pengarna. Såsen bildar tillsammans med den vikta crepens innanmäte en något olustig röra, som crepen förlorar sin nödvändiga frasighet i. De två bitarna av vildand är vackra att beskåde men inte lika sköna att förtära. De är lite motsträviga, lite torra, lite av en besvikelse. Visst är sådan fågel svår att tillreda, men bättre än så här borde det gå i ett kök med självaktning.

     Timjankryddad marulk med mos av mandelpotatis, rostad vitlök och olivsky för 240 är inte så väldigt mycket roligare. Fiskens yta är delvis torr och dess kött delvis lite blaskigt. Olivskyn är långt ifrån optimal i att ge marulkens egen smak en scen att uppträda på.

     Vi finner en viss tröst i två lyckade desserter. Citrusbrulee med en liten mousse av Manjarichoklad för 120 är ett stilfullt presenterat konstverk, som också förtjuser gommen. Fikonsufflé med hallonglass och rostade pistagenötter för 130 är ett likvärdigt mästerverk. Det är då för väl att några krogar vågar sig på sufflén, den kinkigaste av anrättningar — och får till ett så praktfullt resultat.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.