Atmosfär

Middag:
Atmosfär
Fersens väg 4, Malmö
BETYG: en stjärna

De har skaffat sig ett namn med pretention, krogen Atmosfär, ändå är det just atmosfär som det är sämst beställt med. Miljön är närmast kallsinnig: högresta väggar med panel i nederände och naken yta ovanför, målad i en vit färg med vag ton av beige och grått. Inga som helst tavlor eller andra dekorationer piggar upp, varför man kan känna sig något nedklämd under dessa stora, tomma väggytor. Möblemanget är också stramt. Associationerna går lätt till klosterceller — tja, det är ju i och för sig ett slags atmosfär, det också.

     Hela stilen signalerar pretention. Det märks hos personalen, som tycks förvissad om att höra hemma på en särdeles märkvärdig krog. Ändå kan också sägas om flera av dem att de, i all sin vänlighet, inte verkar alltigenom rutinerade.

     Menyn undviker inte heller anspråk. Förrätterna är en handfull till antalet, i pris ända upp till 90 kronor för soppa med kalvbräss — men de andra är flera tior billigare. Med varmrätter är det märkbart återhållet: en vegetarisk rätt, tomatrisotto med färska örter och vinaigrette för 80 kronor, samt blott två fisk- respektive kötträtter, i båda fallen med 185 kronor som toppris. Desserterna är tre till antalet, med enhetspriset 55, dessutom finns ostbricka i liten eller stor tilldelning för 45 eller 65 kronor.

     Redan med orden "mat och vin" under logotypen på de väldiga fönstren till Atmosfär, signaleras att man också med vinlistan har högresta ambitioner. På första sidan finns ett antal sorter som serveras per deciliter — för 22 upp till 80 kronor. Det är ett festligt sätt att ordna utskänkningen, som medger att man utan att ruineras kan variera sort mellan rätterna under måltiden. Urvalet är finurligt — inte särdeles exklusivt, men med karaktärsfulla inslag. Bland flaskorna finns särskilt av de röda en tydlig övervikt italienska märken, från enkelt till riktigt exklusivt. Överlag är det annars förvånande att en så ambitiös vinlista är så ungdomlig — även vad gäller sådana buteljer som åldras med behag.

     Inför måltiden serveras vi hembakt bröd av smakrik italiensk sort, samt därtill olivolja och havssalt i stället för smör. Det är en fröjd att tugga på. Vidare kommer en liten aptitretare bestående av laxtartar omgiven av olja med vanilj respektive apelsin. Den radikala kombinationen är pricksäker, i synnerhet som den förhöjer laxens egenskaper.

     Klart dyrast bland förrätterna är soppan med kalvbräss, insjökräftor och ostron, jordärtskocksaioli och sprödstekt sidfläsk, för 90 kronor. Denna vackert blekgröna soppa har en komplex arom, kalvbrässen är mjuk som vispgrädde och delikat, också ostronen har kommit till bästa tänkbara rätt. Kycklingleverterrin med vinbrässerat kycklingbröst, på en bädd av bönor och sockerärter med portvin, kostar 60 kronor. Ur en kyckling, hur man än gör, går knappast att få så mycket mer finess än här.

     Lammracks med kycklingmousse, smaksatt med gorgonzola och lammjus, samt rotfruktskaka, är till 145 kronor den billigare kötträtten. Att återigen basera en raffinerad ingrediens på kyckling rimmar väl inte med de mest omfattande pretentioner, men visst fungerar det. Måltiden är försiktigare kryddad än vanligtvis lamm får genomgå — men de i och för sig ståtliga kotletterna har förlorat något av den saftighet och spänst som de optimalt är förmögna.

     Den dyrare fiskrätten är piggvar med zucchiniflarn, soltorkade tomater samt tomatjuice, med en intressant presenterad klick potatispuré, för 185. Det är förvisso en skön portion, med balanserade smaker som ändå har en originalitet — men också här kan sägas att själva fisken i tillagningen förlorat en gnutta av sitt bästa jag.

     Ostbrickan erbjuds på det enda sätt som borde förekomma: hela sortimentet kommer till bordet, och så får man välja. Vi blir i och för sig något förda bakom ljuset, då vi beställer lilla brickan för 45 men på notan krävs för den stora, som kostar tjugo kronor till. Då har vi visserligen fått en liten bit av varje sort och ostarna är förvisso utmärkta, men sortimentet på sådär en handfull är inte precis överväldigande — inte heller urvalet, som känns näst intill slentrianmässigt.

     Bland de söta desserterna är kardemummabrulee med marinerad rabarber en läckerhet för 55 kronor. Rabarbern hör självklart hemma på fatet, medan man kan undra över den väldiga mängden kardemumma — en krydda som inte precis behöver kvantitetsargument.

     Vår nota landar på strax över 900 kronor. Vi mår i och för sig bra — milt uttryckt — men inte till den graden att priset inte bekommer oss.

Bong

På MUGGEN
BETYG: två rullar

De två små eleganta toaletterna är välskötta och inte så lite inbjudande.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.