Atmosfär

Middag:
Atmosfär
Fersens väg 4, Malmö
BETYG: 5
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
Rökning på utomhusserveringen
Här serveras endast middag

Atmosfärs utomhusservering har en betagande utsikt mot S:t Petri pampiga skolbyggnad men här finns ringa skydd för väder och vind. Det tar krogen igen med råge, genom den förträffliga mat som lagas av ett konstnärligt kök och serveras av synnerligen påpassliga, charmerande servitriser.

     Och vill man sitta i en miljö som mäter sig med maten, finns denna inomhus. Där är inredningen markant sofistikerad och ändå med små lekfullheter i estetiken som gör det hela angenämt — bitvis snudd på vulgärt.

     Det är klart att sådant kostar, men inte så mycket att det känns som en dålig affär — speciellt inte om man väljer den sexrättersmeny som tydligt är vad krogen framför allt koncentrerar sig på. Menyn, som varieras efter säsong, är vid vårt besök komponerad för att rimma med högsommaren och kostar 495. Den har ställts samman för att vara lite lättsammare och muntrare, med flera ingredienser som hör säsongen till. De flesta av menyns rätter går att beställa för sig, i mer tilltagna portioner men också priser. Störst prisvärde har man faktiskt med de 495 kronorna.

     Samma pris råder för en särskilt komponerad vinmeny därtill, med nytt glas för varje fat utom den smakbrytande sorbeten, som här besynnerligt nog serveras strax före desserten. Det är välvalda och intressanta viner som bjuds till rätterna, om än med lite snåla doseringar i glasen. Och nog är vinmenyn som helhet en aning insmickrande. Det hade suttit bra med något kärvt eller strävt inslag. Vi blir också lite irriterade av att så gott som prackas på mineralvattenflaskan, som visar sig kosta en hel femtiolapp.

     Före menyn kommer två amuser. Först en skön jordärtskockssoppa som man dricker direkt ur dess näpna fat. Därefter jordärtskockspuré med färsk potatis och sillrom — sistnämnda delikatess stöter man sannerligen inte på varje dag.

     Menyn börjar med tomatsoppa med skånsk ramslökskapris, räkor och kryddat späck. Några brödflarn gömmer sig under den lena soppan. Kaprisen är liten som knappnålshuvuden, delikat och spännande. Kombinationen av smakerna på tallriken har en markerad skärpa, näranog syrlighet, som är uppiggande — och som balanseras förträffligt av den torra spanska sherry vinmenyn erbjuder därtill.

     Nästa rätt är egenrökt norsk pilgrimsmussla med slät potatis, bokskogenkantareller och spritade ärtor som är uppkäftigt al dente. Musslan är osedvanligt stor och just så skön i konsistensen som man kan begära. Potatispurén är föredömligt följsam därtill, medan ärtornas smak sticker upp. Av kantarellerna hade vi gärna fått mer än de små och få rackarna som gömmer sig på fatet.

     Fiskrätten är en nässelstekt sill med mjölkris och rödbeta. Den läckra sillen har stekts med ordentlig panering och beströtts med en hel del nässla. Riset kunde gärna ha fått komma ännu närmare gröt i konsistensen. Den halva rödbetan har fått behålla en del av sin blast, som dekoration, och beströtts med senapskorn — en härlig kombination, som man lätt kunde glufsa i sig mer av.

     Kötträtten är grillad kalvfilé med sötad kirskålblomma och persiljerot. Blomman är förstås något av en lustighet men har också sitt personliga bidrag till smakupplevelsen. Även den rostade persiljeroten ger rik smak. Det gäller inte i samma grad fatets huvudroll, köttbiten. Kalv är nu inte särskilt smakrikt kött, och här har det grillats så försiktigt att ej heller det givit något för gommen.

     Sedan bryts med en sorbet på gurkvatten, honungsmelon och Bredsjö blåost — en vildsint kombination som är mycket nära att fallera, men därmed också något att vakna till av.

     Desserten är varma körsbär med yoghurt, harsyra och klippt vete, serverat i ett glaskrus med lock, och beledsagat av två perfekt gräddade, frasiga små våfflor. Visst är det skojigt, och framför allt körsbären och våfflorna är en njutning — men det är en lite rörig dessert, med kombinationer som inte riktigt förmår motivera sig.

     Nå, de små invändningarna skämmer inte helheten, som är mycket imponerande. Vi gläds också åt att menyn låter sig konsumeras utan att man blir alltför däst därav. Det ska man inte vara denna tid på året.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.