Bong 2

Bong avslöjas. Sydsvenskans löpsedel 20 januari 2008.

Hela historien om en hemlig krogrecensent


INNEHÅLL

1. Hemliga planer

- hur det hela började

Kulinariska rockrecensenter

Notan och Bong

"Akvarieartiklar"

Chefer på lunch

Aldrig gott

Namedropping

Upplevelsen


2. Ett väldigt väsen

- reaktioner på Bong

Kritik av kritikern

Nöjesguiden

Hyllning i DN

Läsarreaktioner

Rökning

Pinsamma tabbar

Omöjliga betyg

Anonymitetens aber

Illustrationer


3. Massor av mat

- de bästa, sämsta och underligaste krogarna genom åren

Man kan lika gärna hålla sig

Pumpan på pumpen

Tre stjärnor

Dansk pärla

Skånerundor

Skolkök

Delikatesser och rock'n'roll

En gång är ingen gång

Andra guldkorn

Svunna storheter

Berg- och dalbana

Bottennapp

McDonalds och IKEA

Pizza, ris och falafel

Malmöfestivalen

Det rör på sig


4. Sista måltiden

- hur min tid som Bong tog slut

Ny redaktör för Dygnet Runt

Ödesstund för tidningarna

Locka ungdomen

Guldkalven

Våga vara morgontidning

Flera Bong

Nya Bong


2.   Ett väldigt väsen

Reaktioner på Bong


Kritik av kritikern

Min första Bongrecension publicerades den 17 februari 1995. Här är den. Det blev ett väldigt liv med en gång mina krogrecensioner började publiceras. Krögarna ville förvisso bli omskrivna i tidningen, men de var inte alls pigga på att bli recenserade. Jan Wifstrand fick ägna många timmar åt samtal med upprörda krögare - i veckor, månader och år. Han har råg i ryggen, för att uttrycka det med en passande metafor, och stod därför emot trycket. Andra redaktörer skulle nog ha retirerat så mycket de kunde och antingen befallt snällare texter av mig, eller ersatt mig med någon mildare typ - någon som tyckte ungefär detsamma som de tongivande krögarna.





       Några krogar hotade med att dra in sina annonser i tidningen. En och annan gjorde det faktiskt, åtminstone för en tid. Jan gjorde vad han kunde för att få krögarna att sansa sig, men var rakt igenom publicist nog att inte ge avkall en endaste tum på principen att jag skulle tycka som jag ville, vad än krögarna önskade. Han hade det tidvis rätt hett om öronen.
Bongförbudsskylten        Några krogar gick så långt att de uttryckligen förbjöd besök av Bong, och satte upp egentillverkade märken i sina entréer med ordet Bong överstruket, som förbudsmärken i trafiken. Jag undvek dessa krogar där det var möjligt. Inget större problem, eftersom skyltarna snart försvann. Krögarna tänkte väl som Strindberg att det vore värre att tigas ihjäl.

     De hade ungefär samma argument allihop för varför recensionerna var olämpliga - de menade att Bong var hopplöst okunnig. De tyckte att recensionerna borde skrivas av någon från branschen, som visste hur det fungerade i köken, och så vidare. Den sortens argument fick jag höra genom alla de tolv åren, såväl från krögare som från tidningsfolk. Göteborgs-Postens redaktör uttryckte för några år sedan med stolthet att deras krogrecensent minsann var en person med gedigen erfarenhet från krogbranschen - som om det vore en nödvändighet.

     Man ska förstås inte vara proffs på att laga mat för att äta den, utan proffs just på att äta den. En krogrecensent behöver ordentlig erfarenhet som kroggäst. Krögares perspektiv är helt annorlunda, och oftast av ringa intresse för dem som ska betala notan.

     När jag då och då även inifrån Sydsvenskans redaktion fick höra muttranden om att en krogrecensent borde ha krögar- eller kockbakgrund, blev jag riktigt irriterad på den journalistiska dumheten. Måste en filmrecensent ha erfarenhet som regissör? Ska en musikkritiker vara musiker med en egen skivproduktion bakom sig? Det har jag aldrig hört krävas.

     I själva verket skojas det om rockkritiker som drömmer om att själva bli rockstjärnor. Det gick i och för sig bra för Patti Smith, men sådana exempel är sällsynta. På 1980-talet kallade Ulf Lundell rockrecensenterna för misslyckade rockmusiker, och på Aftonbladet gick de i svaromål genom att ge ut en skiva - för att visa att de minsann inte var misslyckade. Jag undrar om någon av dem känns vid skivan idag. Jag kan i alla fall inte minnas att den genererade några lovord, eller någon särskild försäljning, fast de gjorde ordentlig reklam för den på Aftonbladet.

     Nej, krogrecensenter ska inte vara krögare eller kockar. Recensionerna är inte till för dessa grupper, utan för potentiella kroggäster.

     Jag minns att Bengt Frithiofsson, den mångårige mat- och vinskribenten, stod i ett TV-program om mat och beklagade sig över mina hårda ord - om det var mot Petri Pumpa eller någon senare kritiserad krog kommer jag inte ihåg. Han sade med värme i rösten till kocken som stod bredvid honom att kockar är konstnärer och gör ett underbart arbete, och så vidare.

     Till just det TV-programmet försökte de att bjuda in mig, vilket Jan Wifstrand förstås vägrade. Han erbjöd sig att komma i mitt ställe, men det var de inte intresserade av. Trodde de att Sydsvenskans hemliga krogrecensent skulle dyka upp och röja sin identitet i deras program? TV-folk är lustiga.

Nöjesguiden

Nöjesguiden gjorde också snabbt Bong till något av ett hatprojekt. De skrev en rätt rolig parodi på mina texter, under signaturen Bäng, där de strösslade med adjektiv över komplicerade maträtter och gjorde förtjusta iakttagelser på en krogtoa.

Bongparodi i Nöjesguiden, maj 1996.
Bongparodi i Nöjesguiden, maj 1996.

       Det lustigaste med deras parodi, i mina ögon, var att de faktiskt fick till en riktigt läsvärd och målerisk recension av den fiktiva krogen. Normalt på den tiden skrev de kort och förutsägbart om krogarna, ytterst sällan annat än lovord. Nöjesguiden behövde såväl krogarnas annonspengar som plats i deras lokaler för ställen med sina gratistidningar. Detta beroende märktes i texterna, om man säger så.

     Det ändrade sig med tiden. Nöjesguiden började skriva riktiga krogrecensioner - mer som Bong, om jag får säga så. I ungefär samma takt lugnade sig det initiala raseriet från krögare och andra över mina recensioner. Riktigt kav lugn blev det aldrig, men utbrotten blev färre och inte fullt så rabiata.

     En sentida kritiker på Nöjesguiden av mina recensioner är Mattias Kroon, som en period ofta beklagade sig över Bong. Han tyckte att jag hade fel om det mesta, och gillade inte att jag ibland skrev gillande om krogar som det inte var mycket med. Hans smak är onekligen rätt exklusiv, och det ger honom en rolig karaktär. Det är också intressant att han inte är ett dugg hemlig - snarare raka motsatsen. Han vet säkert att väga in denna omständighet i sina omdömen, men det är ett slags krogrecenserande som skiljer sig väsentligt från vad jag har hållit på med.

     Jag tyckte själv i början att han var rätt yvig, men i allt väsentligt fungerar han alldeles utmärkt för det han gör - och den tidning han gör det i.

     Vi har faktiskt träffats, när jag fortfarande var den hemlige Bong. Jag fick skärpa mig för att hålla masken.

     Det var våren 2006. Jag åt en lunch på Johan P:s uteservering när jag fick syn på två unga herrar som världsvant beställde skaldjursfat - inte från menyn, utan med ett belopp som måttstock. De ville ha för 700 kronor skaldjur, samt ett lämpligt vin därtill, ej heller det någon budgetvariant. Vi började språkas så smått. Det dröjde inte många minuter förrän den ene av dem berättade att han var krogrecensent på Nöjesguiden. Hans bordskamrat var kypare på Mrs. Brown, en av de intressantare nya krogarna vid alltmer krogtäta Davidshall.

     De bjöd faktiskt på vin och Mattias förmedlade glatt och generöst sina många synpunkter på krogar, mat och dryck. Jag vågade försiktigtvis yttra några egna åsikter, som de bemötte vänligt, för att inte säga entusiastiskt. Det var en rolig balansgång för mig, samtidigt som jag tänkte att han inte hade det så dumt, Mattias, som kunde gå på krogen och prata fritt om det. Både äta kakan och ha den kvar, så att säga.

     Han förklarade att det för honom spelade ringa roll att krögarna visste vem han var. Det var ändå inte mycket de skulle hinna rätta till när han oannonserat dök upp på deras krogar. Han har en poäng. Visst går det att recensera krogar utan att vara anonym - det är bara att väga in den faktorn i bedömningen. En viss orättvisa blir det ändå, eftersom inte all restaurangpersonal vet vem han är, och därför inte har samma chans att putsa på sitt beteende. Å andra sidan skriver Mattias bara om just de krogar som förmodligen allihop känner till honom väl.

     Vi kom riktigt bra överens där på Johan P, och har stött ihop med samma breda leenden några gånger till sedan dess. Kanske ändrar det sig nu när han vet vem jag var, men det tror jag inte. Vad säger du Mattias - är du överraskad?

     Nej, det har nyss visat sig att det är han inte alls. Han begrep att jag var Bong, vilket var mer än jag begrep. Finurlig man, den där Mattias. Och så har han berättat att han skissade på en krönika där han skulle avslöja min identitet, men bestämde sig för att låta bli. All heder!

DN:s recension av Bong, den 12 juni 1995.
DN:s recension av Bong, den 12 juni 1995.

Hyllning i DN

Det kom inte bara kritik. Förutom att många läsare hörde av sig med positiva kommentarer blev jag efter bara några månader recenserad på självaste Dagens Nyheters kultursida. Det var litteraturrecencenten Ruth Halldén som skrev väldigt uppskattande om Bong, som hon ansåg vara "landets originellaste krogrecensent". Hon konstaterade bland annat:

     Bong går omkring bland olika näringsställen, anonym som kalifen Harun al-Raschid i "Tusen och en natt", och gör sina kostbara iakttagelser. Det mest karaktäristiska med hans krogsvängar är att han inte nöjer sig med inneställen utan är minst lika förtjust i uteställen.

     Han är mannen - eller personen - som även uppsöker det obeaktade, olika cafeterior som tillhör varuhus, museer, teatrar med mera. Gatukök och långtradarfik är honom inte främmande, av det enkla skälet att han vet följande: ibland kan man äta uruselt på guldkrogen, medan man får en fräsch och vällagad måltid på en busstation.

     Och lite senare i samma text:

     God mat förstår han sig på, men frågar sig vad läckerheterna är värda om de serveras på ett gräsligt ställe? Därför nöjer han sig aldrig med att bara skriva om maten, utan också om inredningen, om stolar och bord, porslin och betjäning.

     Det var förstås väldigt glädjande med denna hyllning, som dessutom med språklig elegans ringade in just de ting som jag själv var angelägnast om att åstadkomma med krogrecensionerna.

Läsarreaktioner

Det var mest livat med alla slags reaktioner i början på mina Bongskriverier. Efterhand genom åren klingade det av, med undantag för enstaka små explosioner i samband med någon recension som retade upp krögare eller somliga läsare. Men jag tycker inte att det var fråga om några insändarstormar. Totalt kom sisådär ett par hundra insändare över de tolv åren, uppskattningsvis, och det var sällan mer än kanske fem om en enstaka recension.

     Säkert var det också en hel del telefonsamtal till redaktionen, men dem blev jag sällan involverad i. Det hände då och då att redaktionen fick sina öron varma, framför allt när krögare klagade på att ha fått negativa recensioner. En hel del av de skrivna insändarna kom också från klagande krögare.

     Några krögare tog det från den humoristiska sidan, fast de hade fått ett betyg de inte var nöjda med. Gastro i Helsingborg blev recenserade i samma text som Niklas i samma stad, där jag tyckte att den förra hade en hel del att lära av den senare. Gastros krögare Per Dahlberg skrev muntert till svar:

     Det är med yttersta ödmjukhet vi tar del av Er oerhört välskrivna recension av Gastro, vi lovar att skärpa oss, och om möjligt anlita Niklas som konsult.

     När jag kritiserade Interpool, bland annat för dess grillade revben, publicerade de en annons i Sydsvenskan där de uppmanade läsarna att jämte dem utmana Bong genom att äta just revbenen.

Interpools utmaningsannons 1998.
Interpools utmaningsannons 1998.

       En del läsare kunde också vara rätt skojfriska, antingen på någon krögares eller min bekostnad. En läsare hade räknat ut att jag i mitt svar på en annan insändare skrivit den längsta meningen i Dygnet Runts historia: 51 ord. Här är rekordmeningen, som handlade om vilka tillbehör en korrekt wienerschnitzel ska ha:

     Nog har den wienska schnitzeln i mitt minne överskuggats av mången svensk, och även om jag är förtjust i såväl ansjovisen som lite sky på tallriken, måste jag medge att det är orättvist att kräva av en österrikisk krog att servera rätten följsammare mot svenska gommars vana än mot ursprunglandets kokkonst.

     Läsarnas klagomål var överlag mer oförutsägbara än de flesta krögarnas. När de klagade på att jag gett en krog lågt betyg var det oftast inte någon av gourmetrestaurangerna, utan alldagligare matställen och enklare kvarterskrogar.

     Det som upprörde flest läsare var när jag skrev ner restaurang Malou inne på Kronprinsen 1997. Klagomålen fortsatte att droppa in långt efter publiceringen, och dök upp igen när jag år 2000 var med i Reporterjouren, Sydsvenskans speciella forum för läsarkontakter. Många tyckte om Malou - speciellt dess ugnspannkaka, som jag därför nyfiket testade några månader efter min medverkan i Reporterjouren. Här är den recensionen. En trevlig pannkaka men knappast något underverk.

     Den och liknande läsarreaktioner visade på betydelsen av att inte bara recensera de stora elefanterna på krogscenen. Tidningens läsare vill förstås veta vad som rör sig i höjderna, men också vad deras krogrecensent anser om de restauranger de själva oftast besöker.

     Ungefär lika ofta som läsarna klagade på ett lågt betyg på någon av deras favoritrestauranger, hörde de av sig när de tyckte att jag givit oförtjänt högt betyg åt någon annan krog. Där kunde de visa sig minst lika stränga med kraven som någonsin Bong. Det hände också många gånger att läsare hörde av sig för att berätta att de höll med mig om mitt omdöme, vilket jag förstås slickade i mig med förtjusning.

     Det var tydligen så att en inte obetydlig skara läsare hade som fredagsnöje att besöka den krog jag samma dag recenserat i tidningen. De ville jämföra sina intryck med mina - även när det var fråga om krogar som jag skrivit ner. Smickrande, förstås, men kanske mest helt enkelt ett roligt tema för en fredagsmiddag. En del krögare var mindre roade, eftersom några av dessa gäster kunde vara ganska uttryckliga med sina krav och synpunkter.

     Vi fick också ett stort antal insändare med tips på krogar vi borde besöka. I några sådana fall kunde jag inte frigöra mig från misstanken att det var krögarna själva, eller deras kamrater, som skrev sådana brev till tidningen. Bong var flitigt läst, så även med risk att bli nedskrivna var många krögare angelägna om att bli omskrivna. De flesta av dessa insändare var dock uppenbart genuina läsarbrev, ofta med vällustiga skildringar av sköna matupplevelser, eller ibland skarpa invändningar mot krogar som de tyckte att jag genom recensioner borde varna andra för.

     Jag lade alltid sådan synpunkter på minnet, men behandlade dem ändå med viss reservation - dels för att jag behövde välja krogar ganska förutsättningslöst, och dels för att jag ville undvika att ha förutfattade meningar när jag besökte dem.

Rökning

Några hörde av sig med önskemål om att jag skulle berätta hur pass handikappanpassade krogarna jag recenserade var och väga in det i bedömningen, men framför allt var det många som envetet begärde information om hur det var med rökningen på dem. Detta var innan det generella rökförbudet infördes på restauranger. Ofta ställdes sådana krav med ett rejält mått moralisk indignation. En sådan insändare bifogade en lista på de många giftiga ämnena i tobaksrök, och så gott som samtliga förklarade att de var så allergiska att de omöjligt kunde bevista en krog där rökning tilläts.

     Vi var länge ganska kallsinniga mot sådana krav, både jag och Dygnet Runts dåvarande redaktör Martin Andersson. Problemet med den typen av upplysningar är att det är svårt med gränsdragningen - hur mycket behöver man ange? Rökfri avdelning eller ej, handikappvänligt eller ej, vegetariskt alternativ eller ej, och så vidare. Det blir alltför tekniskt. En krog behöver framför allt beskrivas med fritt språk centrerat på själva upplevelsen. En middag ska inte vara en kemisk laboration. Jag försökte i stället baka in i texten när det var särdeles illa eller väl ordnat för icke-rökare.

     Ibland kom jag också ihåg att upplysa om tillgängligheten för rullstolsbundna, men inte särskilt ofta. Man behöver egentligen själv sitta i rullstol för att vara korrekt uppmärksam på dylikt.

     När rökförbudet infördes den 1 juni 2005 roade vi oss med att börja upplysa om hur det var ordnat för rökare - om det fanns rökrum eller om det bara var att kliva ut på gatan.

     Jag var förresten väldigt tveksam till införandet av rökförbudet, framför allt för att det gick så hysteriskt långt. Visst har det inneburit att matsalsluften på varje krog förbättrats väsentligt, och anrättningarnas aromer får fritt spelrum. Men förbudet gick på tok för långt. Man får inte ens ta med sig en kaffekopp eller ett ölglas till ett rökrum, där ett sådant finns. Då är det förstås få krögare som gör sig besväret att inrätta ett sådant. I de allra flesta fall är det bara gatan som erbjuds för rökare. Malmö har en mild och kort vinter, så här kan det väl gå an - men jag undrar hur det är i Luleå och Kiruna.

     Det var inte svårt att räkna ut varför regeringen beslöt att rökförbudet skulle börja gälla just när sommaren startade.

     Det ligger en ganska otäck intolerans och lurar bakom rökförbudet: man borde inte röka och därför förtjänar man hur hårda straff för det som helst. Många arbetsplatser går så långt med sitt rökförbud att det i praktiken är omöjligt för rökare att stanna på dem. Det enda de får höra är att de helt enkelt ska ta och sluta röka, som om det vore en struntsak - och som om det vore en rimlig begäran, fast rökning än så länge inte är olaglig, ej heller är produktion och försäljning av tobak det.

     Jag är själv rökare, så jag får tacka min lyckliga stjärna för att jag är frilans och mest jobbar hemma, där jag än så länge själv får bestämma hur det ska vara med rökningen.

Pinsamma tabbar

Under de tolv åren som Bong skrev jag en bra bit över 600 recensioner. Det är klart att jag gjorde missar, felbedömningar och alla möjliga andra misstag. Inom dagspressjournalistik är det ett ofrånkomligt faktum - allt blir inte rätt jämt. I själva verket blir det åtminstone lite fel så gott som varje gång. Det är inget att gråta blod för.

     Men en del tabbar är värre än andra. Jag menar då inte betygen, som jag förvisso har ångrat i en del fall. Även när det handlade om blott prisvärde fanns gott om gråzoner mellan stjärnorna, och när det sedan blev en femgradig skala för helhetsintrycket växte denna gråzon ordentligt. Jag fick ofta grunna både länge och väl innan jag satte betyget, och var i många fall inte ens då säker på mitt val. Så är det med sådana grovt förenklande skalor. Jag fick lita på att läsarna bildade sig en egen uppfattning efter att ha läst själva texten, som var huvudsaken.

     Så de pinsamma missarna var inte betygen, utan i texterna. Stavfel på exotiska rätter gick an, men när jag ibland blandade ihop vad det var som serverats eller hur det var tillrett, då inträdde en viss rodnad på kinderna. Allra tokigast blev det nog med recensionen av Sultan Palace, där jag inte bara skrev fläskkarré i stället för lamm - detta om en muslimsk restaurang, som över huvud taget aldrig skulle ta i griskött. Dessutom skrev jag att borddukarna var blå, fast de i själva verket var gröna. Ibland får hjärnan kortslutning. Vi införde en rättelse i nästa veckas Dygnet Runt.

     En minst lika pinsam groda stod jag för i en recension av Annes skafferi i Höör, som hade en vegetarisk gryta med quorn på menyn. Jag åt den inte men gissade att de bara hade ett skojsamt sätt att skriva sädesslaget korn på. Vad quorn är hade jag ingen aning om. Senare fick jag reda på - av den befogat irriterade krögaren på Annes - att quorn är svamp industriellt odlad i stora silos, ett slags framtidsmat rentav. Inte min framtid, i och för sig. Det är ingenting i stil med champinjon och kantarell, utan svamp i meningen encellig fungus, som den man har salva för att bli av med på fötterna eller i och för sig penicillinets verksamma medel, som har räddat hur många liv som helst.

     Tur i oturen var att min recension hade beställts av Eslövsredaktionen och bara publicerades i den utgåvan av Sydsvenskan. Så de flesta av tidningens läsare missade min fadäs.

     Blooms sofistikerade krog påpekade skadeglatt att jag i min recension av dem hävdat att kalvbrässen omgavs av sweet bread - fast det är samma sak. En pinsam miss i redigeringen av texten, i synnerhet som jag är en stor älskare av denna lilla delikatess.

     Jag minns faktiskt inga andra grova pinsamheter, vilket sannerligen inte betyder att där ej var fler, utan bara att minnet sviker mig omstänksamt när det gäller sådant.

     Och så var jag noga med att försöka undvika osäkra påståenden. Krögarna var på hugget. Därför var jag nog onödigt försiktig. Jag undvek att hävda att en köttbit kom från frysen, fast det var rätt tydligt på dess struktur och konsistens, eller att grönsaker kom från burkar - om det inte var alldeles uppenbart och av någon betydelse. Jag har också råkat ut för en mängd påstådda oxfiléer som gick att ifrågasätta, och så vidare. Det spelade inte så mycket roll att sådant förblev osagt, eftersom mitt omdöme om krogen i fråga ändå talade sitt tydliga språk.

     Nå, krögare har hävdat många fel i mina texter, men det är långt ifrån alla som jag känns vid. På en numera nedlagd sushibar fick jag lök i misosoppan i stället för purjolök, men de insisterade på att det verkligen var purjo. Den sturske krögaren på Anno 1900 hade roligt åt att jag inte förstått att det var konserverade rödbetor de serverade till den kalops jag gav dem högsta betyg för - han stod faktiskt just och skruvade av locket på en rödbetsburk när han läste min recension. Men visst förstod jag att de inte var hemgjorda, vilket vore mycket begärt på den rimligt prissatta lunchrätten. Vad jag skrev var: "rödbetorna är delikata utan att vara det minsta märkvärdigt kryddade". Han hade valt rätt burk.

Omöjliga betyg

När vi körde igång Sydsvenskans krogrecensioner 1995 hade vi ett betygssystem med tre stjärnor, som klassiska Guide Michelin (Guide Rouge). Det absoluta bottenbetyget var en överkorsad stjärna, annars var det faktiskt idel positiva betyg. Jag beskrev det så här i tidningen:

     X (överkorsad stjärna) Bör undvikas.

     * Ok, men inget man gör sig omak för.

     ** En varm rekommendation. Hit bör man söka sig.

     *** Tre stjärnor är pärlan, den stora upplevelsen.

Bongs stjärnor.
Bongs stjärnor, betygssystemet 1995-1998.

       Guide Michelin resonerar på ungefär samma sätt: enstjärniga krogar kan man gott gå på om man ändå är där, tvåstjärniga är värda en omväg, trestjärniga förtjänar att rätta semesterresan efter.

     Vårt betyg var helt och hållet baserat på prisvärde, så en guldkrog som tog för mycket betalt kunde få sämre betyg än en enklare restaurang som höll trevligt låga priser.

     Många läsare och framför allt krögare hade svårt att hålla detta i minnet. En hel del protester och insändare handlade om hur krogar med överlägset kök kunde få lägre betyg än lunchhak som serverade halv- och helfabrikat. Jag tror att svårigheten med att få läsarna att ta till sig denna betygssättning mest berodde på att krogrecension i övrigt brukar så gott som strunta i prisvärde. Snarare tvärtom - ju dyrare desto finare.

     Det var synd, för en sådan bedömning är egentligen den mest användbara för läsare som vill skaffa sig en uppfattning om var de ska lägga slantarna. Mestadels när man går på krogen får man nöja sig med de upp till mellanprisklass, och då är det förstås en fest om de är ger en särdeles trevlig upplevelse för de måttliga pengarna. Och när man någon gång kostar på sig en guldkrog, då vill man verkligen veta att man får valuta för sina surt förvärvade slantar.

     De första åren satte vi också betyg på toaletterna, som mest tre toarullar och bottenbetyget var en överkorsad rulle. Det var ingen specifik betygssättning av t.ex. maten, servicen och så vidare. Stjärnorna gällde för helheten, i form av prisvärdet på den. Andra företräden och tillkortakommanden fick komma fram i texten.

     Från och med 1999 bytte vi betygssystem. Det var redaktionen som ville ha förnyelse. Själv var jag reflexmässigt motsträvig. Jag tyckte att stjärnorna hade blivit etablerade och gav tyngd åt Bongbedömningarna. Men Martin Andersson, dåvarande redaktören på Dygnet Runt, framförde invändningar som det låg mycket i. Den blott tregradiga skalan (överkorsad stjärna undantagen) gav intrycket att en stjärna var så gott som underkänt och två stjärnor ett slags normalbetyg. En femgradig skala vore lättare för läsarna att förhålla sig till - framför allt för att den används i så gott som alla andra betygssammanhang.

     Martin ville också bort från prisvärde som allenarådande för betyget, och på den punkten var jag än mer betänksam. Hur skulle annars en sylta på hörnet kunna få toppbetyg? Martin, som sällan är svaret skyldig, påpekade för mig att det dittills blott var en enda enklare restaurang som fått toppbetyg, trots att jag hade recenserat krogar i nästan fyra år. Det var Brokrogen i Malmös hamnområde, en lunchrestaurang som verkligen inte hade hamnat i topp om ej prisvärdet varit avgörande. Med andra ord - kanske hade jag själv vägt in mer än prisvärde i stjärnorna.

     I stället gjorde vi så att förutom själva sifferbetyget lade vi till markeringar som kunde vara upp, ner eller mitt emellan för: prisvärdhet, mat, dryckutbud, service, miljö och toaletter.

Bongs postryttare.
Bongs postryttare, betygssystemet från och med 1999.
       Grafiskt blev det inte så tydligt som man kunde önska. Pilarna var i själva verket svarta liksidiga trekanter, vilket blev lite diffust. I början markerades mitt emellan med en punkt, längre fram med en trekant pekande åt sidan, men ingendera var riktigt lyckad. Trekant upp blev sedermera markerad med färg i stället för svart, vilket gjorde åtminstone den betydligt tydligare. Med tiden testades olika varianter på pilarna, allihop bättre än den första men ändå inte så slående tydliga som vore önskvärt. Och så tycker jag fortfarande att prisvärdhet är ett konstigt ord, som borde ersättas med det ursprungliga prisvärde.

     Annars visade sig det nya systemet ganska smidigt att använda. När vi körde igång ändrade jag om de gamla recensioner som fanns i sammanställningen med korttexter, bredvid den nya recensionen, och som får vara kvar i tre eller sex månader, beroende på om de fått underbetyg eller ej. Det visade sig vara plättlätt att göra konverteringen av betygen på de redan recenserade krogarna, så det var uppenbart att vi i alla fall inte krånglat till det mer för mig.

     I längden fann jag det där med pil upp, ner eller åt sidan vara smidigt att använda och förmodligen ganska lätt för läsarna att ta till sig. Det blev dock kinkigare än med gamla systemet att bestämma helhetsbetyget. Förr hade det varit prisvärde, någorlunda, men nu var det liksom ingenting att ta fasta på. Mestadels gick det ändå rätt lätt, men ofta kunde jag sitta länge och väl och väga olika siffror mot varandra, innan jag var tvungen att bestämma mig. Det är förstås helt enkelt så att ju fler grader man har på en skala, desto svårare är det att bestämma sig mellan dem.

     En del krogguider låtsas med en flergradig skala att de är mer precisa än andra. Jag tvivlar. Exempelvis har WhiteGuide ett system av sex olika bedömningsgrunder som totalt kan ge högst 100 poäng, där de olika grunderna har olika maxpoäng. Mat kan ha högst 35 poäng, dryck max 15, miljö man 17 och så vidare. Det verkar väldigt vetenskapligt, men hur bestämmer man om en krog ska få 22 eller 23 för maten? Och vad säger det egentligen läsaren? Det blir i realiteten en väldig massa höftanden, som inte kan annat än förstora osäkerheten vid sammanräkning.

     Vad som förmodligen hände när jag började använda det nya betygssystemet var att de som låg i gränsen mellan 2 och 3 oftast fick 3, för man vill faktiskt inte vara taskig. Sammalunda med de mellan 1 och 2. De som låg mellan 3 och 4 hamnade nog aningen för slumpmässigt på den ena eller andra siffran - där var det oftast svårast att bestämma sig. Och de som låg mellan 4 och 5 fick nog oftast 4, för att det inte femman skulle förlora sin särställning som en markering att ta till för de allra härligaste krogarna.

     Prisvärdet fick ändå vara kvar, vilket både jag och Martin Andersson tyckte var självklart, i synnerhet i en tidning som inte specifikt riktar sig till gourmeter. Likaså fick prisvärdet vägas in i helhetsbetyget, jämte alla andra faktorer.

     Att mat fick en egen markering kändes också självklart, men det var inte alltid så lätt att hitta rätt med den. Skulle en sylta kunna få pil upp på maten för en reko pannbiff med lök, och skulle en finkrog kunna få pil ner för en anklever som man över huvud taget aldrig skulle kunna drömma om att få på den där syltan? Alltså, skulle matpilen vara relativ till vad för sorts krog det var fråga om? Det var lite svävande, men i viss mån gjorde jag så. En finkrog kunde få pil ner på maten om den var tydligt sämre än man hade rätt att vänta sig på ett sådant ställe, och syltan kunde få pil upp om den där pannbiffen var riktigt läcker och tillagad kärleksfullt med anständiga råvaror.

     Med dryckesutbudet var det lättare. En guldkrog ska ha en ordentlig vinlista, därmed basta. Har de inte det så blir det pil ner, och för att det ska bli pil upp måste där finnas ett sortiment som på något sätt är en positiv överraskning. En lunchbar behöver inte mycket alls för att slippa pil ner - kanske inte ens någon enda alkoholhaltig dryck, där det knappast är att förvänta - och den kan få pil upp för att den har diverse läsk, juicer och folkölssorter som visar på en extra ansträngning.

     Även service, miljö och toaletter bedömde jag med självklarhet efter vad för slags krog det gällde. Sålunda kunde även en självservering få pil upp på servicen, om personalen var trevlig och omtänksam, medan en lyxrestaurang kunde få pil ner på servicen om kyparen saknade lyhördhet eller behandlade gästerna lite väl kyligt.

     Själva det femskaliga helhetsbetyget förklarade jag med ett ord för varje siffra, som gällde hur pass krogen var värd ett besök:

     1: aldrig, 2: knappast, 3: okej, 4: gärna, 5: absolut.

     De tre pilarna beskrev jag som stark, godkänd eller svag.

     Ytterligare en fördel med det nya betygssystemet var att vi kunde införa en snabbguide, som listade det senaste halvårets krogar med pil upp separat för prisvärde, för mat, dryck och så vidare. Därmed kunde läsarna snabbt hitta krogarna med bäst mat, bästa prisvärde, och så vidare. Jag vet inte i vilken utsträckning Sydsvenskans läsare verkligen utnyttjade denna snabbguide.

     Mitt intryck är att läsarna - och krögarna - såg till helhetsbetyget och knappast alls reflekterade något särskilt över pilarna. Insändarna var tydliga på den punkten. De fortsatte att allra mest resonera om helhetsbetyget och gjorde aldrig någon sak av hur pilarna stod.

     Alltså finns det anledning att experimentera mer med betyugssättning. Det kommer säkert att ske framöver. En dagstidning behöver förändring - även om det skulle vara till det sämre. Annars får den lätt en air av gårdagens nyheter, som för en dagstidning är bleka döden.

     Vi gjorde efterhand några små justeringar av betygssystemet - men inget radikalt. I oktober 2000 blev det Sydsvenskans postryttare i stället för siffror. Det ser rätt plottrigt ut, men Sydsvenskan behövde väl på detta sätt förstärka sin grafiska profil. Aftonbladet har sina plustecken, Expressen sina getingar. Den nya versionen av Dygnet Runt har en fjäril i rutmönster som sin snitsiga logotyp, så i den utgåvan markeras Bongs betyg förstås med små fjärilar. På så vis får tidningarna sina logotyper spridda i alla möjliga sammanhang, även andra media, vilket förstås är tanken med det hela.

     I mars 2003 skippade vi pil för miljö och toa, för att vi tyckte det var för plottrigt med så mycket som sex pilar. Dem har jag ibland saknat genom åren, trots att det var jag som föreslog att just de pilarna skulle bort. Det hände titt som tätt att jag saknade möjligheten att markera just miljön - antingen för att den var en stor behållning på krogen i fråga, eller för att den var så sorgligt eftersatt. Toapilen saknade jag inte lika ofta, men det kunde hända, speciellt när det handlade om försummade toaletter - och då kunde det kännas akut. Nå, sådana brister kunde nämnas i själva texten, och miljön skrev jag ju ändå om i så gott som varje recension.

     Generellt ska man nog akta sig för att ha en massa systematiserad information jämte sina krogrecensioner. Det är ju att signalera till läsaren att själva texten inte behöver läsas, eller i alla fall att den leder fram till det som sammanfattas med några siffror och pilar, eller vad det kan vara. Så är det inte alls med en välskriven krogrecension - det är själva texten som säger det specifika och intressanta om krogen, inte betygssystemet. Det är också bara i texten man kan förklara med precision hur maten smakar, hur servicen fungerar, och så vidare.

     Tidningarna borde lita mer på att deras läsare är just läsare, och inte flytta ut all viktig information till små rutor, krumelurer, figurer och tabeller. Kanske är den ideala betygssättningen därför att man använder just ord. Ett ord för att sammanfatta helhetsupplevelsen - och då inte ett av fem eller tio på förhand fastställda, utan ett ord som krogrecensenten tycker bäst beskriver just den specifika krogupplevelsen.

     Behaglig kan vara ordet för en restaurang med vänlig service, sköna stolar, lugn musik i bakgrunden och mat som smälter på tungan. Snorkig kan vara ordet för den guldkrog där kyparen tittar ner på gästerna redan när de gör sin entré och där maten hanteras som om den vore långt viktigare på tallriken än i gästernas gommar. Och slapp vore ordet för en lunchrestaurang som bara slevar ut standardmat, medan frejdig kanske beskriver den enkla syltan som presterar en gedigen pannbiff med lök, erbjuder påbackning och tar kamratligt betalt.

     Det kunde inspirera krogrecensenter till att bli poeter och locka poeter att bli krogrecensenter, vilket skulle ge det måleriska språk som gommens njutningar egentligen kräver.

     Åtminstone kunde en djärv tidning våga sig på att använda orden i stället för siffrorna, postryttarna eller vad det kan vara som representerar dem. Alltså med fetstil markera vid recensionen: absolut, gärna, okej, knappast eller aldrig!

Anonymitetens aber

Krogrecensioner av den typ som görs i Sydsvenskan behöver ha en recensent som är okänd för krögarna, och som de därför inte behandlar annorlunda än andra gäster. Malmö är ingen stor stad och många av dess krögare umgås flitigt med varandra, så vi visste från början att det skulle kräva kraftåtgärder för att bevara hemligheten om Bongs identitet.

     Förutom att ytterst få på tidningen fick veta att det var jag, hade vi särskilda bakvägar att sköta kontakterna med varandra, leveranser av mina texter, arvoderingen och så vidare. Det var väldigt hysch-hysch, som en spionhistoria.

     Jag hade också en del knep för att ytterligare vilseleda krögarna. Under de första åren, när de var som ivrigast att luska ut Bongs identitet, klarade jag mig väldigt bra på att spela töntig. Krögarna kunde inte tänka sig att Bong, som skrev så bestämt och omständligt om restaurangerna, skulle stå ut med att ikläda sig en sådan roll. Jag ställde naiva frågor till kyparna, och när de frågade vad jag tyckte om maten eller vinet svarade jag bara "Jättegott!" med ett brett leende, oavsett vad jag verkligen tyckte.

     Det fungerade i flera år men inte hur länge som helst. Med tiden var det allt fler krögare som kände igen min nuna, i och för sig utan att ana att jag var Bong, men de kom ihåg att jag var en idealgäst, som beställde flera dyra rätter, annat vin än husets, och tog avec till kaffet. Sådana gäster vill de ha och tenderar att lägga på minnet. Därför skulle det efterhand bli besynnerligt om jag betedde mig som om jag hade ringa krogvana.

     Vi fick ta till andra knep för att förvilla dem, när det behövdes.

     Jag var inte bara hemlig gentemot krögarna, utan också inför mina vänner och bekanta. Bara några enstaka närstående personer fick veta att jag var Bong. Resten bluffade jag allt vad jag orkade, även om de hörde till mitt närmaste umgänge. Det var nödvändigt men ganska frustrerande. Man blir ofrånkomligen på något sätt avskärmad från sin omgivning, om man måste hålla en stor del av sin vardag hemlig.

     Så här i efterhand har jag fått veta att några av vännerna hade gissat att jag var Bong, men bara en av dem konfronterade mig med det. Jag blånekade förstås, men är inte säker på att det gick vägen. Hur som helst var det ingen som kunde vara säker på saken.

     Det var förstås besvärligt att vara så hemlig inför vänner och bekanta, men det blev också en belastning att även de flesta på tidningen inte fick veta Bongs identitet. Bland kollegor på vilken arbetsplats som helst råder en självklar solidaritet. Man ställer upp för varandra och tar varandra i försvar. Det kände journalisterna på Sydsvenskan inte alls för Bong, eftersom de inte hade fått förtroendet att veta vem det var.

     Även de få på tidningen som visste att jag var Bong var inte särskilt stimulerade till solidaritet, då de varken hade mig i huset eller träffade mig dagligen. Vi träffades så gott som aldrig, och stötte vi ihop på stan var det bara att hålla masken och tåga vidare. Den mesta kommunikationen var med epost, SMS och enstaka telefonsamtal. Sådana kontakter kan man inte känna särskilt mycket för.

     Att Sydsvenskans personal inte hade några särskilda känslor för Bong gjorde att de mestadels blev irriterade när krögare klagade. De förstod hur det hängde ihop och måste vara, men det innebar inte att de stod över antipatin. Jag hörde så att säga inte till familjen.

     Jag märkte det exempelvis på att inte ens de jag hade att göra med på tidningen hyste någon särskild aktning för mitt arbete. Eftersom Bong var anonym och jag en frilansare som de såg mindre av än någon annan skribent på tidningen, fick de nog för sig att vem som helst lika gärna kunde vara Bong - och förmodligen de flesta mycket bättre än den där krångligt hemliga Stenudd. Jag misstänker att de fortfarande är övertygade om det.

     Beröm och uppmuntrande tillrop från redaktionen var det väldigt ont om under de tolv åren. Jan Wifstrand, som var chefredaktör när jag började som Bong, var det strålande undantaget. Han var snabb att berömma - och att kritisera, om det var befogat. De övriga var snabba att framföra kritik och påpeka fel, men väldigt snåla med berömmet.

     Martin Andersson, som var Dygnet Runts redaktör ända från starten 1995 till hösten 2005, kunde under merdelen av denna långa tid på sin höjd ge mig ett "Ok." Det var inte ens säkert om det betydde att min recension var Ok, eller bara att han tagit emot en läsbar textfil. När vi satt hemma hos honom och gjorde Reporterjouren år 2000 frågade jag honom rakt ut om han tyckte att jag var tillförlitlig som krogrecensent. Han svarade att jag var som vinskribenten Pallander: ibland hade jag rätt och ibland fel.

     Som att singla mynt. Krona eller klave.

     Med tiden fick han större förståelse för hur svårt jobbet faktiskt är, och då fick jag intrycket att hans aktning för mig steg en del. Och faktiskt, under de sista åren vi jobbade ihop, kom en del muntra tillrop då och då i hans mail.

     Det ska genast sägas att i övrigt var det en fröjd att jobba med Martin. Han var den enda på redaktionen som jag kunde få kontakt med även efter arbetstid eller om han var på semester. Han ställde alltid upp. Och jag vet att han inte hade det lätt, eftersom han efter att Jan Wifstrand lämnat tidningen var den som fick ta smällarna när krögare och andra skällde på Bong. Men han är ingen vekling och beklagade sig aldrig, inte heller föll det honom in att be mig mildra mina omdömen.

     Maria G. Francke, chefen på Sydsvenskans nöjesredaktion, var minst lika snål med berömmet. En och annan gång kunde hon meddela mig att jag haft rätt i mitt omdöme om någon krog - som om det vanligtvis inte var fallet. Så vitt jag minns är det allt av beröm jag fått från henne. I och för sig var hon lika sällsynt med kritik.

     Det kanske är något slags ogin kultur som odlas på Sydsvenskans nöjesredaktion, det har jag ingen aning om. På Dagens Nyheter, där jag var rockrecensent innan jag blev Sydsvenskans Bong, var klimatet helt annorlunda. De flesta journalisterna på redaktionen var dagligt flitiga med att ge ros, goda råd och tips till varandra. Redaktionen genomsyrades av en anda att för varje dag göra en bättre tidning än föregående, och att stödja varandra i den processen.

     Ett annat aber med anonymiteten var rent professionellt. Jag är författare och frilansjournalist, och då är det inte lyckat att behöva mörka vad jag arbetar med och att aldrig få mitt namn i tidningen. Folk i media trodde att jag var borta ur bilden efter att ha slutat skriva i DN, och jag kunde inte annat än låta dem leva i den villfarelsen. Det får man inga frilansjobb på, och det leder inte till att ens böcker blir nyfiket recenserade.

     Om du som läser detta grunnar på att bli krogrecensent - tänk då på att hemlighetsmakeriet är ett allvarligt handikapp för den som jobbar i mediabranschen.

Illustrationer

I början illustrerades Bongrecensionerna med fotografier på krogarna - oftast en bild på fasaden, ibland någon interiörbild. En enkel lösning som gjorde det lätt för läsarna att känna igen sig om de besökte krogen i fråga. Bilderna blev sällan särskilt spännande, dock. Husfasader är så lagom kul på bild. Dessutom ser de sällan särskilt inbjudande ut, speciellt på svartvita foton i en dagstidnings ganska daskiga tryck.

Bong på Petri Pumpa 1995.
Bong på Petri Pumpa 1995. Foto på krogens fasad av Leif å. Andersson.

       När Bong i mars 1998 växte från att vara en helsida till ett helt uppslag i Dygnet Runt infördes en ny formgivning - med en teckning i stället för ett fotografi. Den första illustratören till Bongrecensionerna var Helena Östergren, som fortsatte med det i sju år. Hon hade en glad och elegant tecknarstil, som onekligen skapade behövliga färgklickar vid de rätt mastiga textsjoken.

Bong på årstiderna 1998.
Bong på årstiderna 1998. Detta var Helena Östergrens första Bongillustration.

       Jag hade egentligen tänkt mig teckningar med ungefär samma motiv som fotografierna innan - husfasader eller ännu hellre interiörbilder från krogarna. Det hade dock varit komplicerat att genomföra. Om Helena satte sig ner på en krog och började rita, skulle krögaren genast förstå att en recension från Bong var på gång. I stället gjorde hon muntra collage på sådant som dök upp för henne när hon läste texterna. Det kunde ibland bli lite krystat men andra gånger ganska fyndigt. Jag var inte alltid nöjd med bilderna, men det kan inte ha varit någon lätt sak att spotta ur sig festliga illustrationer vecka efter vecka, år efter år.

     Jag satt fortfarande och drömde om detaljrika kroginteriörer tecknade med säker penna.

Bong på Buddha Lounge 2005.
Bong på Buddha Lounge 2005. Illustration av Andi Almqvist.

       Från och med 2005 tog en ny illustratör över uppdraget: Andi Almqvist. De första veckorna var han svår att skilja från sin föregångare, såväl i teckningsstil som bildinnehåll. Jag pikade Martin Andersson för det. När han efter så många år bytte illustratör, varför till en så gott som identisk? Men Martin visste mer om Andi än jag gjorde. Det dröjde inte många veckor innan teckningarna blev betydligt mer grovhuggna och busiga. Andi fortsatte att illustrera mina recensioner tills jag slutade som Bong och Dygnet Runt gjordes om.

     Numera heter tecknaren Helena Ohlsson. Hennes bilder påminner märkbart mycket om både Helena Östergrens och Andis. Tidningsredaktörer verkar ha en besynnerligt samstämmig uppfattning om hur teckningar ska se ut, inte blott på Sydsvenskan. Den där lite frejdigt halvnaivistiska stilen går igen med få variationer i på tok för många illustrationer, oavsett sammanhanget. I mina ögon skvallrar dylika bilder om en viss slapphet hos tecknaren, rentav en begränsad förmåga med penna och pensel. Det finns faktiskt andra sätt att rita bilder på.

     När Mattias Oscarsson stod i begrepp att sjösätta den nya Dygnet Runt, med en ny Bong, var han angelägen om en ungdomlig och verkligt nutida ton. Jag föreslog att han skulle rota fram en tecknare inspirerad av manga och anime, japanska tecknade serier och filmer. Många av de riktigt unga tecknarna har en sådan teckningsstil, till exempel flera av dem som går serietecknarlinjen i Malmö. Det vore verkligen en synbar förändring i Dygnet Runt, och hur ungdomlig som helst.

Stefan Stenudd, den 4 februari 2008.


Fortsättning:

3.   Massor av mat

De bästa, sämsta och underligaste krogarna genom åren









Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.