Bong 3

Bong avslöjas. Sydsvenskans löpsedel 20 januari 2008.

Hela historien om en hemlig krogrecensent


INNEHÅLL

1. Hemliga planer

- hur det hela började

Kulinariska rockrecensenter

Notan och Bong

"Akvarieartiklar"

Chefer på lunch

Aldrig gott

Namedropping

Upplevelsen


2. Ett väldigt väsen

- reaktioner på Bong

Kritik av kritikern

Nöjesguiden

Hyllning i DN

Läsarreaktioner

Rökning

Pinsamma tabbar

Omöjliga betyg

Anonymitetens aber

Illustrationer


3. Massor av mat

- de bästa, sämsta och underligaste krogarna genom åren

Man kan lika gärna hålla sig

Pumpan på pumpen

Tre stjärnor

Dansk pärla

Skånerundor

Skolkök

Delikatesser och rock'n'roll

En gång är ingen gång

Andra guldkorn

Svunna storheter

Berg- och dalbana

Bottennapp

McDonalds och IKEA

Pizza, ris och falafel

Malmöfestivalen

Det rör på sig


4. Sista måltiden

- hur min tid som Bong tog slut

Ny redaktör för Dygnet Runt

Ödesstund för tidningarna

Locka ungdomen

Guldkalven

Våga vara morgontidning

Flera Bong

Nya Bong


3.   Massor av mat

De bästa, sämsta och underligaste krogarna genom åren


Man kan lika gärna hålla sig

Den 17 februari 1995 publicerades min första krogrecension i Sydsvenskans fredagsbilaga Dygnet Runt. Jag hade besökt en handfull krogar i förväg, så att vi skulle ha lite på lager när det brakade loss. Jag ville starta med en finare krog, men inte den allra finaste, för att så att säga sätta ner foten, och därefter göra ett enklare lunchställe, för att visa spännvidden. Den tredje krogen skulle vara en i Lund, så att läsarna förstod att vi också bevakade kroglivet där, och då skulle det vara dags för en av de stora elefanterna.





       Först ut var en recension av Hipp i Malmö, som var ganska nystartat i och med att Stadsteatern öppnat upp i huset. Inredningen var pampig, för att inte säga glittrig, och krogen påminde en hel del om sådana majestäter som Operakällaren i Stockholm och Cosmos i Helsingfors. En kulturkrog. Jag gav såväl ris som ros, och betyget en stjärna. Toaletten fick en rulle, och en spydig kommentar om att "man kan lika gärna hålla sig".

Bong på Hipp 1995 - första recensionen.
Första Bong: Hipp den 17 februari 1995.

       När jag ser på det såhär i efterhand var nog omdömet lite väl strängt - i synnerhet om toaletterna, som var riktigt eleganta och trivsamma. Jag hade nog trillat i den typiska recensentfällan att inte vilja avstå från den lilla lustigheten jag kommit på.

     Så här skrev jag om inredningen:
     Väggarnas och takets pråliga dekorationer, och de ståtliga pelarna med sina förgyllningar, är på sin plats, eftersom det så kallade vackra folket plägar uppskatta en praktfull inramning åt sig. Samtidigt är de rutiga borddukarna just den vardagliga detalj, som likt Caesars slav ska viska: kom ihåg att du bara är människa. Dock är servetterna av papper, vilket kan tyckas lite väl profant.
     Deras ankbröst kostade 144 kronor och var lite grådaskigt i färgen. De hade en "Grand Meny" för 270 kronor som blott innehöll tre rätter. Desserterna för strax över femtiolappen imponerade mest. Här är hela recensionen.

     Den andra recensionen, som publicerades veckan efter, var en lunch på Le Mirage, ett charmigt ställe som förr fanns på Saluhallen i Malmö. Den fick också en stjärna, men var nog egentligen förtjänt av två. Här är hela recensionen. Le Mirage hade en märklig liten toalett, med tre dörrar som förbryllade besökare. Den trevlige och skicklige kyparen hade mängder av piercing i ansiktet, något som jag underlät att berätta i recensionen för att det kändes plumpt. Kroglokalen med sitt vackra möblemang är sig lik, trots ägarbyte, och heter sedan länge Cornelia. Toaletten är också densamma.

Bong på Petri Pumpa 1995.
Bong på Petri Pumpa 1995.

Pumpan på pumpen

Tredje krogen var Petri Pumpa i Lund, som jag sågade och gav överkorsad stjärna. Den och dess berömde krögare Thomas Dreijing var väldigt hyllade av såväl mången gäst som andra krogrecensenter i landet, så reaktionerna uteblev inte. Bland annat hade den nyligen fått en ytterst hedersam tredjeplats i Gourmets årslista 199 bord, nuvarande White Guide.
     Jag tyckte att priserna var på tok för höga. Billigast på menyn var en dessert för 85, och deras femrätters kostade 535, vilket var en väldig massa pengar 1995. Jag var också minst sagt tveksam till en del av deras smakkombinationer, och minns fortfarande den sura och skarpa förrätten dragonglacerat ostron- och selleriflarn för 115 kronor, som förstärkte det olustigaste i såväl ostron som selleri. De hade en dovhjort som de i princip hade steriliserat. Här är hela recensionen.
     Jag fick höra skvallras att Petri Pumpa blivit så oroade av den barska recensionen att de under lunchen samma dag bjudit flera av sina stammisar på ett glas vin. En och annan professor återvände på inte helt stadiga ben till sin institution, med ett särdeles leende på läpparna.
     Krogen ringde till tidningen och utgjöt sin ilska över Bongs sågning - jag tror att det var Jan Wifstrand som tog det samtalet. De hade noga letat upp vår nota, som var i bild bredvid artikeln, och därmed även listat ut i vilket namn vi bokat bord - men varken det eller vårt angivna telefonnummer var autentiskt, lyckligtvis. Också det var krogen mäkta indignerad över. Någon mer nota kom aldrig på bild i tidningen.
     Det var många som reagerade på min sågning av Petri Pumpa. Krögaren skällde på tidningen, vilket var att vänta, men det kom också knorranden från Sydsvenskans egen lundaredaktion. Bo Idar skrev en hämndlysten vers där han tyckte att “Bong borde ha sig en gaffel i baken”. Det var nog flera på tidningen som tyckte att Bong måste vara inkompetent, som kunde skriva ner en så erkänd och prisad krog.
     Jag fick ett slags upprättelse en tid senare, när den utmärkta krogrecensent som fanns på Dagens Industri framförde flera likartade invändningar mot Petri Pumpa i sin recension av krogen. Jag hörde i alla fall inte fler gånger att jag skulle ha varit oduglig för att jag inte deltog i hyllningskören.
     Veckan därpå kom den första tvåstjärniga krogen, Konsthallen i Malmö, som jag ansåg både läcker och prisvärd. De har hållit stilen genom åren och ägarbytena. Här är den recensionen.
     Petri Pumpa recenserade jag flera gånger. Första återbesöket var två år senare, med samma låga betyg som resultat. Här är den recensionen. Nästa besök blev 1999 och då var jag betydligt mer tilltalad - framför allt för att det var krogens Bakficka, med trevligare priser. Krogen fick näst högsta betyg (4 av 5, som vi då hade gått över till). Här är den recensionen. Samma år flyttade krogen till Savoy hotell i Malmö och blev därför recenserad en gång till på den nya adressen, med samma goda resultat. Här är den. År 2002 hade krogen delats upp i en finare matsal och ett enklare brasseri, varav jag recenserade sistnämnda och inte var särskilt nöjd. Den recensionen är här. Inte så långt därefter stängde Petri Pumpa.
     Lokalen är numera tillhåll för Le Fil du Rasoir, ett brasseri i fransk stil som har blivit väldigt populärt. Min recension av det är här.

Tre stjärnor

Numera tycker jag att jag nog var lite väl sträng i början. Jag hade under mina dittillsvarande år i Malmö konstaterat att det var si och så med krogkulturen. Det fanns ymniga dagens rätt-bufféer på flera håll, med både råvaror och kokkonst som vida överträffade vad man kunde begära för deras låga priser. Men det var tunt med kvällsmat av högre kulinarisk ordning. Få kök förmådde det storslagna, och ännu färre var det minsta innovativa med menyerna. Det var ganska stelt och dammigt på många Malmö- och Lundakrogar då. Rätt gubbigt.
     Så jag räknade med att inte strö särskilt många stjärnor omkring mig.
     Ett halvår gick utan att jag hade delat ut tre stjärnor, som då var högsta betyget, till någon enda krog. Jag pratade om det med Nils Hansson, kollegan från min tid på DN, som var en av mina ytterst få förtrogna. Han konstaterade med eftertryck: "Då får du ändra på kraven."
     Han hade förstås rätt. Man kan inte i längden ha ett betygssystem där några nivåer förblir alldeles obrukade. Men ganska snart därefter var det dags att skriva om Anno 1900, som på den tiden enbart serverade luncher – med den äran. De var först med att få tre stjärnor, i oktober 1995, och detta för en kalops. Här är hela recensionen.
     Nästa trestjärniga betyg kom redan en månad därefter – till Interpool, hör och häpna, även denna gång en lunch. Sedan dröjde det nästan ett år till samma toppbetyg, som då gick till Casa Mia för deras lunch. Ja, det var så på den tiden – många krogar hade generösa och yppiga luncher, men levde ändå inte upp till vad man väntar sig av en fin krog på kvällen.
     Det var i och för sig även en fälla i betygssättningens koncentration på prisvärdet. De flesta restauranger tar alldeles för lite betalt för sina luncher. De behöver en väldig mängd lunchgäster för att kunna tjäna en hacka på det. Och inte lyckas de sälja någon alkohol vid den tiden på dygnet. Det är på kvällarna som de kan börja ta betalt på riktigt, men det är inte lika självklart att de förmår höja nivån på vad de serverar då.

Dansk pärla

Förutom de tre nämnda Malmökrogarna hade under våren 1996 en dansk krog tagit toppbetyg – och detta med fenomenal marginal. Om jag haft fler stjärnor till mitt förfogande skulle jag gladeligt öst dem över Kommandanten, som var den bästa krog jag dittills över huvud taget ätit på i hela Norden – såväl före som under min tid som Bong.
     Där jobbade den franske kocken Francis Cardenau inspirerat och lyckligt tillsammans med sina lärlingar, och med full insyn från matsalen. Det var en ståtlig föreställning, och det som kom på tallrikarna kunde vem som helst bli poet av. Jag avslutade min förtjusta text så här:
     Det går inte att hävda annat än att sådant kök som Kommandantens är svårt att hitta mången like till, även utanför vår region. De måste ha alla stjärnor vi kan erbjuda.
     Vad jag menade var att jag kände mig ganska säker på att Kommandanten var den allra bästa krogen i hela Norden – men sådant kan man inte hävda i en text utan att verkligen ha prövat alla krogar. Och så tycker jag genuint illa om det slösaktiga sätt som journalister använder ord som bäst, störst, vackrast. Dessutom är bäst superlativet på bra, som borde vara tabu för varje recensent.
     Vid den tiden var Kommendanten en av blott fyra krogar i Köpenhamn som fått en stjärna i den världsberömda krogguiden Guide Michelin (Guide Rouge). I nästa upplaga av Guide Michelin, som kom en tid efter min recension, fick Kommandanten som första krog i Norden en andra stjärna. Jag mös över att ha förekommit Guide Michelin med att markera krogens särställning.
     Inte för att Guide Michelin är idel gudsord. De har förstås en väldig kompetens, men man måste förstå att de har mycket klara syften bakom sina bedömningar. Denna guide var i begynnelsen ämnad för fransoser på bilsemester – där de förväntades ha Michelindäck på sina bilar, förstås. Därför ska krogar som får höga betyg ha en för fransmän attraktiv och ganska omfattande meny, samt en hel del annan service och komfort. Detta är inte nödvändigtvis de krogar som ger den mest minnesvärda upplevelsen – eller bästa valutan för pengarna, vilket denna guide är tämligen likgiltig för.
     Vidare är det långt ifrån alla städer som besöks av Guide Michelins krogtestare, ej heller alla krogar i de städer de bevakar. En restaurang måste ha gjort sig ett visst namn innan guidens recensenter besvärar sig. Malmös krogar har ännu aldrig fått någon stjärna i Guide Michelin, men det kan ske vilken årgång som helst nu – vilket i och för sig har viskats bland branschfolk i flera år.
     Hur som helst – Kommandanten var en av de skönaste krogupplevelser jag haft i Norden, såväl innan som efter 1996. Jag var tillbaka där några gånger, men blev inte riktigt lika hänförd som vid första besöket. Tiden tär på alla krogar.
     Här är recensionen från 1996. Kong Hans, en annan krog med stjärna i Guide Michelin på den tiden, behandlas i samma text. Jag gjorde ett återbesök på Kommandanten redan 1998, med anledning av den andra Michelin-stjärnan. Det var inte lika svindlande, men ändå självklart högsta betyg. Här är den recensionen. Den begåvade franske kocken öppnade senare en egen krog. Kommandanten höll ändå en hyfsad nivå men är numera nedlagd.
     Det har med åren blivit allt bättre i Köpenhamn. När jag då och då var där under 1970- och 80-talet var det stört omöjligt att hitta en riktigt prima krog. Det var bara att hålla tillgodo med de i och för sig läckra smörrebröden. Under 1990-talet hände saker i Köpenhamn, som snart visade upp en rad strålande restauranger. Här är recensioner på några av de Köpenhamnskrogar jag blev mest förtjust i: de europeiska klassikerna l'Alsace och Era Ora, den kinesiska pärlan Fu Hao, lustigkurren TyvenKockenHansKoneogHendesElsker, samt Grønnegade.

Skånerundor

Det dök med tiden upp allt fler skånska glädjeämnen. Bland de många gästgiverierna på landsbygden, som kunde vara riktigt svåra att hitta fram till, var det gott om njutningsfulla upplevelser. När jag snirklade mig fram på småvägar undrade jag ofta hur de alls kunde dra till sig gäster, men maten och atmosfären gav tydliga svar. Under de första åren som krogrecensent fann jag fler pärlor på den skånska landsbygden än i städerna.
     Gästgiverierna är en välsignelse. Det är ofta där man hittar den riktigt innerliga skånska matglädjen, de bästa råvarorna från näraliggande gårdar tillagade med den nödvändiga förtjusningen. Flera av dem har dessutom imponerande vinlistor med föråldrade priser som de glömt att höja i takt med tiden. Man kan göra sköna fynd, också vad gäller något så sällsynt i krogsverige numera som fina slottsviner av lämpligt ålderstigen årgång.
     Och så är det miljön, förstås! Fager landsbygd, vackra gamla hus som proppats likt antikbodar med allehanda sevärda föremål. Möblemangen är som regel lika inbjudande som personalen. Det finns förstås undantag med ibland förfärande tillkortakommanden – men generellt är det fortfarande värt att slingra sig fram på småvägarna för att slå sig ner på skånska gästgiverier. Jag var ändå tidvis rätt snål med betygen, vilket framför allt berodde på att gästgiverierna alltid har förstått att ta stöddigt betalt. Det kan ibland nagga prisvärdet i kanten.
     Även de förnämsta gästgiverierna nöts av tiden och kan ha bättre och sämre stunder, men några stora ögonblick är värda att nämna:
     Sofiero slottsrestaurang är inte precis något gästgiveri, men har många av dessas kännetecken. När jag första gången besökte dem, inför Konstrundan 1998, blev jag alldeles betagen. Vi var de enda gästerna på krogen och beställde varsin av de två olika avsmakningsmenyerna – bara det en utmaning mot köket som få krogar alls tillåter. Kyparen visade inte med en min hur besvärligt det var, utan ringde bara efter en ledig kock att skynda dit och hjälpa till i köket. Vi fann allting perfekt, allting utsökt, och dessutom superbt kombinerat. Det var då den allra bästa krog jag stött på i Skåne – med bred marginal.
     Den tjänstvillige kyparen på Sofiero var förmodligen först med att koppla Bong till min nuna. Han mindes mycket väl vårt besök och vår ovanliga beställning av olika avsmakningsmenyer. Det kom fram när Jan Wifstrand gästade krogen några månader senare och hade samma kypare. Han kunde beskriva mig så att det inte rådde något tvivel om saken. Inte för att Jan skulle drömma om att medge det för honom. Lyckligtvis hade kyparen ett ansikte men inget namn, så det ledde inte till något avslöjande. Annars hade min karriär som Bong blivit betydligt kortare.
     Sofiero har inte lyckats hålla exakt samma höjd genom åren, men så här i efterhand tycker jag att betyget 3 som de fick vid ett återbesök 2004 var för snålt.
     Krögarparet som drev Sofiero, Lars Fogelklou och Carin Rappe, hade dessförinnan skött den prisade krogen Lilla Fiskaregatan i Lund, som de lämnade samma år jag började vara Bong, så det hanns inte med att recensera deras verk där. Den lilla lundakrogen har spelat stor roll - många ytterst framstående kockar och krögare har gått i lära på Lilla Fiskaregatan. Samma torde gälla slottsrestaurangen på Sofiero, där en av deras lärlingar nu har tagit över.
     Brösarps gästgifveri, som jag besökte första gången 1995 har också gjort intryck på mig – om än långt ifrån så storslaget som Sofiero, ej heller som magnifika hotell Kullaberg i Mölle, som jag besökte 1999. Jag glömmer aldrig den rikedom av viner, till snälla priser, som de hade hos Rut på Skäret redan vid mitt första besök 1997, och sedan till och med ökat på vid min nästa visit 2007. Albinslunds krog var något av en grå eminens 2001, en doldis som det var en fröjd att upptäcka.
     Mötesplats Österlen imponerade ordentligt på mig vid mitt första besök 2003, men när jag återkom 2005 hade en hel del av lystern mattats av. Krögaren driver numera även den präktigt dyra Vendels at Sturehof i Malmö, som jag aldrig hann besöka som Bong. Där har jag i stället varit precis i dagarna, rent privat för egna pengar, av ren nyfikenhet. På skoj skrev jag också en recension av krogbesöket, fast jag inte längre är Bong. En XBong-recension, för att se hur det skulle bli, bara för denna hemsida. Den recensionen är här.
     Häckeberga slott, som jag kom till 2007, var en upplevelse redan på färden dit, genom ett frodigt landskap – och sedan det vackra slottet och den piggt inspirerade matlagningen.
     Det var förstås fler krogar som gjorde intryck. Även sådana som landade strax under högsta betyg var ofta ytterst behagliga att besöka.
     Jag brukade beta av krogar utanför Malmö och Lund i små sjok, exempelvis alltid inför Konstrundan på påskhelgen, när så gott som hela Skånes befolkning är ute på vägarna för att titta på tavlor. För att ge en bild av hur det såg ut utanför Malmö och Lund skrev jag några gånger om året en längre artikel med recension av tre eller fyra krogar på en gång. Det var mest gästgiverier men också till exempel krogar i Helsingborg eller Vellinge. Vi kallade det för Skånerundor.
     Jag har gjort en lista över alla Skånerundor jag hann med genom åren, samt betyget de fick. Observera att jag egentligen slutade vara Bong i november 2006, men gjorde ett par Skånerundor även 2007 på önskemål från Mats Andersson på redaktionen. Så min allra sista insats som Bong var i själva verket Sommarrundan 2007, publicerad i en särskild Skånebilaga i Sydsvenskan den 19 juni, strax före midsommar.
     Här är en lista på samtliga Skånerundor.

Skolkök

I Malmö var det som sagt glest med verkliga glädjeämnen i mitten på 1990-talet, när jag började som Bong. Visst kunde man sitta och trivas på somliga krogar, men det gnistrade sällan till. Mest var det prisvärda luncher som fick höga betyg, och toppbetyg var det riktigt ont om.
     Ovan nämnda Anno 1900 höll stilen med sina vällustigt tillredda luncher i den patinastinna stugan. Sammalunda med Konsthallens snitsiga och markant hälsosamma luncher.
     Än mer pålitlig med såväl lunch som middag var och är Brogatan, det främsta tillhållet för stadens kulturetablissemang och andra som vill både se och ses. Jag recenserade Brogatan sex gånger genom åren, varav de fick högsta betyg fyra gånger och näst högsta de återstående. Här är den första recensionen 1995, samt den sista jag skrev, år 2005.
     La Couronne hade väckts till nytt glansfullt liv 1996 och leddes av ett entusiastiskt team med kapital från popmusikens värld – det var ingen god affär, men allt annat var strålande. Tyvärr var det en kortlivad historia. Krogen finns kvar i annan regi, med uttalat franskt koncept men mer vacklande nivå. Här är min sista recension av den, från 2004.
     Annars var det ganska blekt på Malmös krogkarta.
     Ett slags tröst var Värnhemsskolan, vars elever på kock- och servitörslinjerna erbjöd väldigt billiga luncher som det var mycket kärlek i – till elevernas träning och gästernas förtjusning. De var till och med billiga på vinet. Man behövde dock passa in den korta öppettiden och dessutom ha tur för att få plats.
     Jag skulle aldrig ha gjort en recension av skolans restaurang, om den inte varit så lyckad. Skolungdom ska helst besparas de hårda ord som vuxenvärlden förväntas ta med ett leende. Men på Värnhemsskolan var det ingen fara. Det var också intressant att se nästa generations krogfolk i blivande. De fick turas om i köket och matsalen, men var och en jag pratade med ville helst bli kock. Så är det nog fortfarande. Kockyrket har varit mäkta inne i ett par decennier nu, som om avigsidorna med stressen och den kvalmigt varma arbetsmiljön vore helt ovidkommande.
     Här är min recension av skolans restaurang 1996. De fick högsta betyg, vilket inte bara berodde på de fantastiskt låga priserna.

Delikatesser och rock’n’roll

Strax före millennieskiftet var det tid för en sensation i Malmös krogliv – den största jag fick vara med om under min tid som Bong. Den viktigaste också, för den gjorde ett tydligt avtryck även bland krogar långt utanför Malmö.
     Den stora och rustikt genuina rockklubben KB hade i hörnet en liten restaurang, föga mer än en bar, som helt rättvisande kallades 1 rum och kök. Där serverades sushi som det inte var något särskilt med, när jag skrev om stället 1998. Här är den recensionen. Året därpå var det ändring.
     Namnet förkortades med punkter till 1 r.o.k., men framför allt: Två unga kockar som jobbat utomlands och sugit i sig idéer, bland annat på Kommandanten när den var som bäst, fick göra precis vad de ville. Det blev små fantastiska avsmakningsrätter som de blygsamt kallade tapas och sålde för blott några tior.
     Jag föll i beundran från första början. Maken till förmåga och kreativitet i salig förening fick man leta länge efter – vilken stad på jorden man än besökte. Malmö hade äntligen fått en krog som det sprakade om, så liten den var. Här är min recension från 1999, när det började.

Bong på 1 r.o.k. den 4 juni 1999.
Bong på 1 r.o.k. den 4 juni 1999.

       Det var svårt att hålla sig borta från rockklubbens lilla matsal någon längre tid – fast man fick äta till öronbedövande buller från konsertsalen intill. Kockarna experimenterade av hjärtans lust, och tog så lite betalt att varje gäst med smaklökar måste skämmas. Jag kunde inte vänta längre än bara lite drygt ett år innan jag skrev om dem igen, i början på 2001. Den recensionen är här. Jag var precis lika imponerad denna gång. Det gick inte att klaga på annat än den primitiva toaletten, som fanns i farstun.
     Nästa recension skedde 2003. Då hade de accepterat sin egen storhet och öppnat i en riktig restauranglokal invid Kungsgatan – med en liten gourmetmatsal till vänster och en större bistro till höger. Jag bänkade mig förstås vid förstnämnda, och var om möjligt än mer imponerad än förr. Först vid mitt sista Bongbesök, som var 2004, fick de steget under högsta betyg. Tid sliter. Det var fortfarande förträffligt, men inte fullt ut lika inspirerat och artistiskt som dittills. Här är den recensionen, som publicerades på själva nyårsafton.
     Sommaren 2007 stängde de, för att finna nya lustar i andra projekt. Sydsvenskan hann recensera dem strax innan dess, men det var efter min tid, med en annan Bong.
     Malmös krogliv blev därmed betydligt fattigare, och det är risk att stadens övriga krögare blir slappare. När 1 r.o.k. var som bäst tvingades andra krogar till storverk för att över huvud taget kunna jämföra sig. Jag märkte ett tydligt uppsving, såväl runtom i staden som utanför den, där en hel del av både energin och idéerna påminde om vad som hände på 1 r.o.k.

En gång är ingen gång

Som märks i det ovanstående besökte jag vissa krogar betydligt oftare än andra. Det gjorde inte ont, precis, eftersom det var de intressantaste och mest berömda krogarna som jag återkom till med tätast intervall. Så gör med självklarhet varje krogrecensent.
     Något förenklat uttryckt tillämpade jag en tregradig skala. Krogar som var tämligen anonyma och av ringa intresse fick blott ett besök. Det skulle väl kunna bli ett till med tiden, men förmodligen inte. Pinnen upp låg de krogar som inte var alldeles okända i staden, och som hade vissa ambitioner i köket. Dem besökte jag med sådär tre till fem års intervall, beroende på om de ändrade profil, bytte ägare eller så. Även om inget så omstörtande hände gjorde jag ett återbesök åtminstone efter sådär fem år. Det fick gå lite på magkänsla och lite på impuls.
     Toppligan bestod av de krogar som verkligen hade ritat sig på kartan, och var vida kända i staden – kanske även utanför den. De mest respekterade – oavsett om det var för matens kvalitet eller något annat. Dem försökte jag besöka ungefär vartannat år. Det kunde variera något år hit eller dit, beroende på vad som hände på dessa ställen. Denna korta VIP-lista bestod av uppemot tjugo krogar i Malmö och cirka fem i Lund.
     Här är de krogar jag skrev mest om – i bokstavsordning. Siffran inom parentes visar hur många gånger jag recenserade dem under mina tolv år som Bong:
     Malmö: 1 r.o.k. (5), Atmosfär (5), Le Beau Monde (4) – numera Gazpacho, Bloom (3), Brogatan (6), La Couronne (5), Hipp (6), Interpool (4 – de var bättre förr), Izakaya Koi (3 – de borde ha recenserats lite oftare), Johan P (3 – borde också ha skett oftare), Konsthallen (5), Kramer (5), La Roche (3), Lemongrass (3), Louisiana (4) – numera Svea, Mello Yello (3), Moosehead (3), Möllan (4), Normans (4), Petri Pumpa (2 – den tid de fanns i Malmö), Retro (4 – mest i deras gamla lokal som numera är Metro), Rådhuskällaren (3), Siesta (4), Skeppsbron 2 (5), Spot (3), Sturehof (5), Tempo (5), Thotts (4), Times (3), Trappaner (4), Victors (3), Årstiderna (6). Det är några fler Malmökrogar som jag varit tre gånger på, men de är av mindre intresse.
     Lund: &bar (4), Bantorget 9 (4), Godset (4), Grand (5), Gräddhyllan (4), Kulturen (5), Lundia (5), Petri Pumpa (3 – tills de flyttade till Malmö), Stortorget (4), Stäket (3), Tabemono (4), Tegnérs (4).
     Det är inte alla krogar ovan som hör till toppskiktet, så slump och annat har spelat in. I Lund är det så få riktigt vassa krogar att en del andra har blivit besökta lite oftare än de kanske helt och hållet förtjänade. Såväl i Malmö som i Lund har det förstås funnits några pärlor som var för kortlivade för att jag skulle hinna skriva flera gånger om dem. Och så finns det krogar som idag är synnerligen omtalade och viktiga, men som öppnade så pass nyligen att jag inte hann besöka dem mer än någon gång.
     Det är inte bara vad krögarna gör som avgör hur viktiga vissa krogar är. Lokalens placering är också av betydelse. Exempelvis höll jag i Malmö noga reda på vad som hände på Lilla Torg och Möllevångstorget, sedermera också Davidshall.
     Vidare är det vissa kroglokaler som får en så gedigen historia att de i sig är magneter, nästan oavsett vilken krögare som huserar där för stunden. Hotell Temperance är ett sådant exempel. Där har en rad intressanta krogar funnits, sist i raden exklusiva Bloom, som nyligen flyttat vidare. En laddad lokal på gamla Väster är den där Gazpacho nu huserar. Den har tidigare varit säte för bland andra den sofistikerade belgiska Le Beau Monde. Före min tid som Bong var det Jims bar, där diverse kulturpersoner läste ur sina böcker – det har jag faktiskt själv gjort i min egenskap av författare.
     På Möllevången var Retro, där en gång Lukas Moodysson stod i baren, själva navet. För några år sedan blev det Metro, men all karma i lokalen gjorde det omöjligt för den att tappa sin centrala roll i området. Och så vidare.

Andra guldkorn

Den största glädjen i att vara Bong låg i upptäckten av krogar som verkligen sken. Det var fler än 1 r.o.k., om än den nog bräckte dem alla när den var som bäst – möjligen undantaget Sofiero i sin glans dagar, som jag har nämnt ovan. Och en till: Smak vid havet, som hade ett alldeles för kort liv i Västra Hamnen. Jag förstår inte varför krogen bytte ägare så fort, efter blott ett år, fast den var en ren fröjd redan från starten.
     Men det finns tröst. Flera krogar i regionen är sannerligen tillräckligt snitsiga för att ge en upplevelse stor nog att åtminstone under middagens gång lägga alla alternativ i glömska. Jag har redan nämnt några gästgiverier som är värda den krångliga resan till dem. Här är diverse glädjeämnen i Malmö och Lund:
     I Malmö är det flera av de krogar jag recenserat oftast, som mäter sig med månget gästgiveri. Jag tänker särskilt på Tempo, som lyckas vara något så svårt som cool, trendriktig och kulinarisk på en gång. Ett väldigt vänskapligt ställe är det också, som om all dess personal vore där blott för skojs skull. Min första recension av Tempo var 1996, och den sista 2006.
     Trappaner är en krog som blir bara bättre och bättre. Den flyttade från lokalen som gav dess namn till ett utsökt kulturhus, och förhöjde sitt kök på motsvarande sätt – utan att göra detsamma med priserna. Min första recension var år 2000, och den sista år 2006. Jag fick förresten nyss höra från någon i krogbranschen att Trappaner hade rätt svåra år i början och var på vippen att lägga ner. Men då kom en positiv recension från mig och gäster flödade till. Om det är sant så sträcker jag stolt på mig. Trappaner är en krog värd att bevara.
     Brogatan, redan nämnd, är ett säkert kort, särskilt vad gäller atmosfär och rekorderlig mat till bussiga priser. Även Atmosfär är att lita på, om än den konstrar sig med menyerna ibland – och dess atmosfär faktiskt är lite stel. Här kan man få fin fisk och hur fina viner som helst till. Min första recension av Atmosfär kom 1997, och den sista 2005.
     Bloom är förstås en ytterst kompetent krog – och vet att ta betalt för det. De gör allt med kirurgisk precision, vilket är fascinerande men i längden också ungefär så roligt som det låter. Min första recension av Bloom kom 2002, den andra 2004 och den sista 2006. De hade en väldigt exklusiv elvarättersmeny för nästan 1500 kronor, som jag tyckte måste testas men däremot inte kunde göra själv. Det skulle vara en alltför smal sak för Blooms personal att räkna ut vem Bong var, eftersom de inte serverade särskilt många sådana menyer, vilka dessutom måste beställas ett par dagar i förväg. Så vi skickade en annan person för att glufsa i sig den, och jag gick på Bloom en annan dag, åt från vanliga menyn och försökte att inte vara avundsjuk. Bloom har därefter flyttat från den anrika lokalen i Temperance hotell till det minst lika anrika Olga vid Pildammsparken.
     Bloom hör egentligen till en sorts pretentiösa krogar som jag tycker att krogrecensenter är alltför svaga för. Den förnäma attityden och de exklusiva råvarorna är ingen garanti för kvalitet och njutning, men det verkar vara ett säkert sätt att få högsta betyg i krogguider. Visserligen är Bloom oftast värd det högsta betyget, men det är många krogar med betydligt mindre dyrbarheter på faten, som ändå bräcker Bloom och dess gelikar – också i hur gärna gommen minns dem.
     Den Malmökrog jag rent privat har besökt allra oftast genom åren – i alla fall på luncherna – är fiskrestaurangen Johan P inne på Saluhallen. Där hanteras fisk kompetent, vilket inte är någon lätt sak. Pålitliga råvaror, också. Deras dagens rätt är några tior dyrare än på de flesta andra ställen, men ändå en bit under hundralappen. Den kan vara ojämn. Man bör nog se till att ta en tidig lunch om oddsen ska vara goda, men då är det inte lätt att hitta en ledig plats. Väljer man något annat på menyn springer priserna iväg – lätt över 200 även på lunchen.
     Här är min första recension av Johan P, från 1995. Den andra är från 1997 och den tredje med ny regi från 2002, när det var ny regi. De skulle nog ha fått några recensioner till, om jag inte hade ätit där så ofta privat. Min nuna var så bekant för dem att Bongbesök där var särskilt riskabla.
     I Lund är det två krogar som gjort särskilt intryck på mig genom åren. Grand, imposant som ett kungligt slott, kan pendla lite med maten men sällan särskilt långt från utmärkt – och vinkällaren torde vara den stöddigaste i Skåne. De har en ganska snobbig attityd och kyparna verkar vara kräsna med vilka som ska få ta plats i den fina matsalen, men i övrigt är servicen oftast utmärkt. En traditionell finkrog. Min första recension av Grand var 1996, nästa 1999, 2001, 2003 och sista 2005. Alltså ganska precis vart annat år.
     Den vackra lilla stugan på Bantorget 9 har varit intressant även innan krogen tog plats där, men sedan dess har det varit något av en oas. Min första recension kom 1998 och den sista 2006, båda gångerna med högsta betyg. Däremellan har det varit lite lägre.
     Både Kulturen och Tabemono var en gång riktigt sköna, men bytte regi och nivå å det grövsta. Kulturen ska nog rätt vad det är återhämta sig, eftersom lokalen kräver det. Dess senaste regimskifte innebar ett tydligt lyft. Min sista recension är från 2006. Vad det blir av Tabemono är mer osäkert. Min sista recension från 2005 visade ingen ljusning.
     Däremot har Godset mestadels varit angenämt och ibland lysande. Min första recension av det kom 1998 och den sista 2004. Bland de nyare är Klostergatan lovande, likaså Carlssons Trädgård.
     Men det ska sägas med bestämdhet: Lund har inte på långa vägar varit lika lyckligt lottat som Malmö vad gäller krogar man längtar till.
     Här är alla krogar i Skåne och Köpenhamn som fick toppbetyg av mig genom åren: Högsta betyg.

Svunna storheter

Jag har redan nämnt den sorgligt korta levnadssaga som Smak vid havet fick, trots sin storhet. Få kan mäta sig med den, men flera andra riktigt lyckade krogar har hunnit komma och försvinna under mina tolv år som Bong.
     Sådant svider både i gommen och själen. Det är förvisso motigt att driva en högtsträvande och därmed ofrånkomligt dyr krog i städer som inte är större än Malmö och Lund. Kanske går det bara i miljonstäder – i alla fall om sådana krogar ska vara fler än blott en handfull.
     Här är några krogar som var förtjänta av ett längre liv än de fick:
     I Malmö serverade Grönafisken utsökt fisk och massor med friska grönsaker i den lokal vid hotell Temperance som innehållit ett antal fina krogar genom åren. Den belgiska krogen Le Beau Monde på gamla Väster var dyr men levde upp till det. Den gastronomiska restaurangen Nyströms öppnade i lokalen vid S:t Pauli kyrka som flera duktiga krögare nyttjat. De flyttade senare till Kramer, varvid en annan pärla, Min Bror’s Krog, tog vid i lokalen för en kortare tid. Måns på Hamngatan hade en kort men glänsande period i den lustiga tvåvåningslokal invid Stortorget som numera säljer smörgåsar på löpande band. I den lokal som sedan länge rymmer krogen Atmosfär låg dessförinnan den också alldeles utmärkta restaurangen BoA.
     Jag skulle gärna också ha sett lilla charmiga Le Mirage i behåll, fast min recension 1995 inte gav så väldigt mycket beröm. De upphörde strax innan Lilla Torg och Landbygatan blev det Mecca för krögare som kvarteret är nu. Sturehof är numera Vendels, men den förra regin kunde gott ha behållits intakt, även om de också kunde ta sturskt betalt för sig. Caramello på Stortorget var ett lika ambitiöst som kortlivat krogförsök med guldkant. Precis detsamma kan sägas om Dekadens vid Filmstaden, som dessförinnan innehöll betydligt simplare Kycklingköket. Och Röda Kran på Lilla Torg var en festlig liten krog, som verkade drivas mest på skoj men ändå kunde gnistra till med ett och annat – såsom levande musik i orimlig trängsel vissa kvällar.
     I Lund fanns en tid en rolig och vidsträckt lokal som inhyste Elverket. Ingen kulinarisk sensation, men ett glädjeämne ändå. På Klostergatan 9 låg förr Bengtsons ost och vinhus inne på gården. Det var en utmärkt satsning, som inte riktigt lyckades hålla stilen men ändå förtjänade en fortsatt existens. Den italienska krogen Gigi som fanns vid stationen var också behaglig. Nr. 5 på Botulfsgatan växte sig riktigt ståtlig innan krogen tyvärr stängde. Och så får jag villigt medge att Petri Pumpa var ett – om än dyrt och delvis överreklamerat – berikande inslag på den lundensiska krogkartan, där det passade bättre än i Malmö.

Berg- och dalbana

Det har också hänt ofta att krogar genom ägarbyten eller andra ändringar fått ett lyft eller fallit som pannkakor. Ytterst få krogar lyckas hålla en jämn kvalitet år efter år. Jag vet inte ens om det är eftersträvansvärt, försåvitt det inte handlar om riktiga guldställen. Förändring är verkligen inte alltid av godo, men fullständig stiltje är sällan lyckat.
     Även om det är vällagad mat tenderar man att alltmer sällan besöka en krog som ständigt har samma meny. Det gäller också inredning och dekorationer, som bara på krogar med en väldigt lång och ärorik historia har en poäng i att bevaras intakt. Både gom och ögon behöver omväxling.
     I Malmö kom en drastisk förändring till det bättre på rockklubben KB:s lilla hörnrestaurang när ett mediokert sushiställe förvandlades till den kulinariska sensationen 1 r.o.k., som jag har berättat om ovan. Nästan lika stort var lyftet när gamla sömniga Kockska Krogen på Stortorget övertogs av Årstiderna, som tidigare legat i den lokal där Lemongrass nu huserar. Sistnämnda lokal fick därmed en förändring åt motsatt håll, om än inte lika drastisk. Årstiderna hann jag recensera sex gånger: 1995 när de fortfarande var kvar på Grynbodgatan, 1998, 2000, 2001, 2004 och 2006.
     Biljardpalatset Interpool hade faktiskt en storhetstid när jag var ganska ny som Bong, för att senare sjunka riktigt djupt. De gjorde en viss återhämtning men har ännu inte kommit i närheten av sin forna storhet. I och för sig kan man knappast begära så mycket av den lilla restaurangen i en biljardhall. Sankt Markus vinkällare började ståtligt men dalade för att de bara malde på i samma stil. Där blev oföränderligheten alltmer en belastning.
     I Lund är det framför allt Kulturens restaurang som åkt berg- och dalbana genom åren. På sistone har krogen gjort ett efterlängtat lyft, så det finns gott hopp. Jag recenserade dem fem gånger: 1995, 1997, 2000, 2003 och 2006. Den japanska restaurangen Tabemono öppnade strålande men dalade med tiden, och verkar inte riktigt kunna återhämta sig – i alla fall inte till den glans som krogen inledde med. I min sista recension av Tabemono fick de medelbetyg. Mårtenstorgets snitsiga &bar gjorde efter flera års storslagenhet ett hastigt platt fall under några månader 2004, men återhämtade sig redan till hösten samma år. Deras svacka var mellan två av mina recensioner, så de behövde aldrig uppleva nesan i Sydsvenskan. Även till exempel Tegnérs och Gräddhyllan har guppat upp och ner genom åren, men inte alls lika dramatiskt.

Bottennapp

Det är inte alltid en fröjd att gå på krogen, inte ens när man får betalt för det. Magen tenderar att konstra sig om man har beställt en tre rättersmeny och redan förrätten tar emot. En krog kan vara otrivsam på många andra sätt. Servicen kan vara likgiltig eller rentav snorkig. Man kan sitta där och känna sig som paria om servitrisen inte bryr sig, hur högt man än sträcker upp armen. Det kan larma så i öronen av bakgrundsmusik eller skramlig akustik att gommen bedövas. Inredning och dekorationer kan vara så smaklösa att det som ligger på tallriken fördunklas. Och så vidare.
     Det finns förstås mer eller mindre dåliga krogar. Jag undrar ofta hur de kan hanka sig fram. Det finns också krogar som inte är så pjåkiga, men som tar betalt som om de serverade livselixir. Under mina första år som Bong hade jag en betygssättning fokuserad på prisvärde, varför en del snitsiga krogar ändå fick underbetyg – för att de inte var värda vad de kostade. När vi bytte från stjärnor till siffror lade vi också till särskilda markeringar för prisvärde med mera. Därmed kom siffran att gälla helhetsintrycket, inte bara prisvärdet. På så vis blev det genast färre lyxkrogar som fick underbetyg – men det kunde ändå hända då och då, när de hade ringa förtjänster.
     Jag var definitivt extra sträng under de första åren, säkert lite väl barsk och snål med betygen. Dessutom var det på den tiden sämre ställt överlag med krogkulturen i Skåne. Under andra hälften av 1990-talet utvecklades krogarna i regionen – faktiskt i hela Sverige – till det bättre. Matkulturen har varit särdeles inne det senaste decenniet, drygt, vilket har lett till att en tilltagande skara kroggäster har blivit minst lika kräsna som krogrecensenterna. Sådant sätter press på köken. Likaså har kockyrket blivit alltmer omhuldat och stjärnbestrött, så talang och fömåga sprider sig i leden.
     Ändå kan det gå galet på en krog – antingen tillfälligtvis eller från början till slut. Här är några sorgliga exempel från mina tolv år som Bong:
     I Malmö är det Steakhouse på Lilla Torg som jag varit minst tålmodig med. Jag har recenserat dem två gånger, 1997 och 1999, i båda fallen med lägsta betyg. Sedan dess har jag en och annan gång ätit där privat, för att se efter om de möjligen bättrat sig, men tyckte aldrig att det skedde något lyft värt att rapportera. Därför kändes det inte angeläget att göra en ny recension inom det närmaste. De torde vara tacksamma för det. I slutet på 2007 fick de faktiskt besök av nya Bong, som till min förvåning hade mycket positivt att säga om dem och gav dem medelbetyg.
     Ett sorgligt kapitel på väg att ta slut var Kockska krogen, som jag gav bottenbetyg 1995, under mitt första år som Bong. Det var ett sömnigt och dammigt ställe, som ändå var rent oförskämt pretentiöst och stöddigt. De stödde sig enbart på fornstora dar. Få ting är värre än en guldkrog som inte kan leverera, men ändå tar sig ton – och hutlöst betalt.
     Under mitt besök på Kockska krogen gick jag på toaletten för att anteckna lite intryck, och glömde bort tiden. Då kom kyparen och knackade på dörren. Han undrade var jag blivit av, och ville nog också försäkra sig om att jag inte höll på att smita från notan – fast mitt middagssällskap satt kvar vid bordet.
     Samma kypare konstrade sig när jag ville beställa sufflén till dessert. Han påpekade att den skulle ta 30-45 minuter, och de var på väg att stänga köket. I själva verket var det en timme kvar innan köket skulle stänga, så jag insisterade. Det var inte uppskattat.
     Sådana små scener från mina krogbesök kunde jag tyvärr ofta inte berätta om i recensionerna, eftersom det skulle riskera min anonymitet. Att vara hemlig krogrecensent har sina nackdelar – också för recensionernas utformning. Det är en hel del man inte kan berätta, eller bara törs antyda.
     Snart var Kockska krogens saga all och Årstiderna tog över lokalen, vilket förstås var ett ordentligt lyft. Däremot är jag inte säker på att det just för Årstiderna innebar ett steg upp. Deras verkliga zenit var nog när de låg på Grynbodgatan och hette De fyra årstiderna. Den större lokalen i Kockska huset ställde krav på kvantitet, som sällan låter sig förenas med det kulinariska.
     Ett annat bottennapp i Malmö var Harry’s, som bjöd ett utslitet amerikanskt koncept med ringa innehåll. Vid mitt första besök 1998 fick de bottenbetyg. Vid nästa, som inte kom förrän 2005, blev det fortfarande underbetyg, men inte lika lågt. Jag gjorde detsamma med Harry’s som med Steakhouse och andra ställen jag ogillade: prövade dem då och då privat, men dröjde med att recensera dem om de inte blev bättre efterhand. Det var förstås delvis för min goms skull, men framför allt för att läsarna knappast vore särskilt intresserade av att gång på gång få läsa om krogar som man inte borde gå på.
     Jag hade till uppgift att inte bara bevaka de förnämsta krogarna, utan också dem som aldrig ens försökte hamna i toppskiktet, så där blev det ofrånkomligen en del förutsägbara bottennoteringar, såsom Kycklingköket, Mongolian Barbecue och ToMaten. Det kändes angelägnare att avslöja krogar som tog betalt för en kvalitet de helt enkelt saknade, till exempel Ribersborg och forna Teaterrestaurangen.
     I Lund fick Petri Pumpa stryk av mig både 1995 och 1997 – men detta berodde i hög grad på att krogen var så dyr, eftersom det skedde när betyget helt och hållet handlade om prisvärde. Så här i efterhand hade jag gärna sett krogen leva kvar – i Lund, där den stämde bättre än i Malmö. Den var intressant också att irritera sig på. Dess bakficka var riktigt lyckad och rimligt prissatt. Den fick överbetyg av mig 1999, strax innan krogen flyttade till Malmö.
     Kulturen pendlade väldeliga genom åren, och var som sämst vid mitt besök 2003. Både förr och senare har de varit betydligt bättre. År 1997 gav jag dem toppbetyget. Också Fellini guppade en hel del. Sin bottennotering fick krogen 1996, när prisvärdet avgjorde, men vid mina senare besök fick Fellini medelbetyg.

McDonalds och IKEA

När vi skulle börja med Sydsvenskans krogrecensioner insisterade jag på att också recensera luncher. Vad jag vet är det ytterst sällsynt i restaurangkritik, var den än står att finna. Det brukar mest handla om vräkiga middagar på de finaste ställena i staden, trots att tidningarnas läsare mycket oftare äter på krogar i mellan- eller lågprisklass, och allra oftast äter ute på lunchen.
     Jan Wifstrand, dåvarande chefredaktören på Sydsvenskan, var helt med på noterna. Vi var båda dessutom tända på tanken att recensera andra sorters matställen än dem man normalt brukar tänka på inom restaurangkritik. Sålunda var det han som bara några månader efter att jag börjat som Bong kom med idén att recensera vägkrogar – de rastplatser och oftast enkla restauranger som ligger vid lands- och motorvägar. Det var skoj att ge sig på. Jag tog egna bilder, så att tidningen skulle slippa skicka fotografer långt ut på bygden i efterhand. Kameran var min egen, men tidningen bjöd generöst på tio rullar film, vilket var långt mer än vad som behövdes. Detta var före digitalkamerans entré. Vägkrogstexten är här.
     Särskilt under de första åren passade jag också på att recensera så aparta restauranger som den på IKEA, både McDonald's och Burger King, Kniv & Gaffel på Caroli, Center Syds restaurang Center och andra matställen på shoppingcenters, den enkla restaurangen på numera tämligen raserade Aq-va-Kul, lunchkaféet på Universitetsbiblioteket i Lund, samt en del rena kaféer, bland annat en samlad grupp runt Stortorget 2006 på önskemål från redaktionsmedlemmar som reflekterat över hur tätt dessa poppat upp där.
     Jag recenserade också Sydsvenskans personalmatsal Marginalen jämte dåvarande konkurrenten Arbetets dito Bodoni, där den senare avgick med klar seger. På Malmöredaktionens förslag gjorde jag en runda med recensioner av restauranger på servicecentra, som många pensionärer får hålla tillgodo med. Och på förslag av Hans Månsson när han var chefredaktör gjorde jag en runda bland golfrestauranger. Korvhuset med över hundra sorters korv var festligt att pröva. Jag har fått skvallrat för mig att det finns fina krogar i staden som serverar några av deras exotiska korvar, utan att medge varifrån de kommer. Jag har också recenserat årets nya glassar, våren 2006, vilka tog sin tid att gå igenom.
Bo01 - bostadsmässa under konstruktion.
Bo01 - bostadsmässa under konstruktion.
       Under Bo01 passade jag förstås på att pröva de restauranger som höll öppet på den märkligt ofärdiga bostadsmässan. Somliga var försvinnande provisorier medan andra fortfarande är verksamma.
     En solstrålande höstdag 2001 var jag i Christiania för att recensera ett par restauranger där. En märklig upplevelse, på många sätt. På Pusher street såg jag på TV-rutan i ett stånd hur flygplan kraschade rakt in i vardera Twin Tower på Manhattan. Först tänkte jag att det måste vara en trickfilm, som folket på Christiania hade roligt åt, men mannen i ståndet försäkrade att det var äkta. Vi kommer väl allihop ihåg var vi befann oss när den nyheten nådde fram?
     Med tiden blev det svårare att ta sig sådana friheter med vad för slags ställen jag besökte – dels för att den mer gedigna krogscenen blev rikare och därför krävde mer tid att bevaka på ett rimligt sätt, och dels för att en recension av till exempel McDonalds är kul en gång, men inte mer.
     Det var ändå självklart för mig att besöka matställen långt utanför guldkrogarnas krets. De förra ingår ju i långt högre grad än de senare i läsarnas vardag, och förtjänar att beskrivas och bedömas just därför.
     Jag vet att flera andra krogrecensenter och diverse gourmeter har retat sig på det, och på att jag ibland kunde ge sådana matställen såväl berömmande ord som betyg över medel. Förvisso var det så gott som aldrig fråga om några kulinariska upplevelser, men en recensent måste vara kapabel att göra sin bedömning utifrån vad för slags restaurang det är fråga om – inte vilken det kunde eller borde vara. I stället för att tjura över att det är självservering måste man kunna se om denna är välordnad, i stället för att gny över halv- och helfabrikat bör man titta på vad de kostar och hur piffigt de eventuellt ändå är presenterade, och så vidare.
     Det finns ett visst snobberi bland verksamma och självutnämnda krogrecensenter som de egentligen inte blir klokare av, bara mer trångsynta – och faktiskt lättduperade, så fort en dyr krog svänger sig med ålderdomlig franska i menyn och serverar hyvlad tryffel på det mesta. De kunde lära sig en del på att göra en tur bland syltor och försöka se deras poänger, som är av en helt annan sort än finkrogarnas men ändå förvisso poänger.

Pizza, ris och falafel

Jag recenserade ytterst få renodlade pizzerior, och bara när det var något som skilde dem från massan, såsom Pizza Hut och New York slice pizza. Med Kinakrogar var jag ännu snålare men skrev bland annat om ambitiösa Mandarin som fanns vid kanalen, samt Mui Gong i Lund med osedvanligt okinesisk inredning.
     Till min egen förvåning upptäckte jag först vid min genomgång nu att jag aldrig recenserade den utmärkta och ovanligt intressanta Kinakrogen Kin Long vid Triangeln. Det var jag övertygad om att jag hade gjort. En ren miss, som sedan reparerades av nya Bong. Annars är såväl pizzerior som kinesiska restauranger så många, med marginell skillnad mellan dem, att det inte är rimligt med en bredare bevakning. Sammalunda med kebab- och falafelställen. Jag avverkade enstaka, såsom klassikern Falafel N.1.
     Det blev betydligt fler thailändska krogar, alltifrån restaurangen Thai på Drottninggatan redan 1995. De var först i staden med sådan mat, och tämligen ensamma om det innan explosionen kom. Numera ligger sympatiska och lätt experimentella Korrapong på den adressen. Med Krua Thai blev thaimat populär, vilket nog inte hade så lite att göra med deras låga priser. Antalet restauranger med thaimat ökade med expressfart, dessutom var det rätt många Kinarestauranger som införde diverse thailändskt på sina menyer. Det kändes naturligt att hålla ett öga på thairestaurangerna eftersom de blommade fram och blev populära under min tid som Bong.
     Detsamma kan sägas om sushibarerna. Den japanska delikatessen är synbart enkel men kräver egentligen ett raffinemang som få restauranger i Malmö och Lund ens kommer i närheten av. Faktiskt förfuskas den grovt på många håll. Jag har haft förmånen att pröva sushi i Japan ett antal gånger, såväl skojig kaiten sushi, vid roterande bord, mitt i Tokyo, som framför allt praktfull sushi så gott som direkt ur havet vid små kustorter.
     I Malmö blev sushi på modet med Izakaya Koi, som hade kört igång en tid innan jag började som Bong. Jag skrev om ett antal sushibarer, av vilka till exempel Musashi i Malmö och Ikizukuri höjde sig över genomsnittet. Tabemono i Lund var strålande i början men bytte regi och tappade en hel del av stilen.
     Indiska krogar har jag också recenserat med ganska hög regelbundenhet. India vid Konserthuset var en gång riktigt imponerande, med en kryddstyrka som från en enda tallrik kunde belägra hela matsalen, men har inte lyckats hålla den nivån. Indian Side på Lilla Torg har aldrig varit särskilt rolig, och därför recenserade jag dem bara en gång under de tolv åren. Jag åt där då och då genom åren, utan att märka någon förändring till det bättre. De anser sig nog inte behöva försöka, med det läget.
     Under de senaste åren har en del vietnamesisk mat dykt upp. Kanske hände det först – i alla fall konsekvent och märkbart – på den ganska anonyma lunchrestaurangen Target inne på Saluhallen. Andra följde snabbt efter och det lär bli fler, för vietnamesiskt kök är ganska inne nu. Target har tyvärr fått slå igen, eftersom Saluhallen ska byggas om till hotell och bara ämnar behålla ett par av restaurangerna.

Malmöfestivalen

Redan under mitt första år som Bong skickade Sydsvenskan mig att botanisera bland de många matserveringsstånden på Malmöfestivalen. Det var en pärs att under festivalens första dag äta sig igenom all denna mat på några timmar och sedan skynda att få ihop en text, så att den kunde publiceras redan dagen därpå. Första året tog vi mer tid på oss, så att min text inte kom förrän på söndagen, men vi försökte efterhand att vara lite rappare – för att vara först, vilket en dagstidning har svårt att motstå, när möjligheten finns där.
     Jag gjorde förstås ett urval, dels på känn och dels på slump, medan jag vandrade igenom festivalområdet. När jag började 1995 kändes festivalens matsymfoni fortfarande rätt festlig men med åren blev det hela alltmer förutsägbart och urholkat. Den delen av Bongjobbet är nog vad jag saknar minst, om man säger så.
     En del roliga upptäckter blev det i alla fall, såsom Pekingankan när den introducerades, eller diverse riktigt duktiga krogar som då och då erbjöd något särdeles läckert för om inte små så i alla fall rimliga pengar.
     Jag skrev om festivalmaten 1995, 1996, 1998, 1999, 2000 och 2006. Jag fick stå över 1997 för att jag var utomlands då. Det var en av de blott två recensionerna genom alla år, som jag inte skrev själv. Redaktionen löste det på annat sätt.
     År 2001-2005 valde Malmöredaktionen att sköta festivalrecensionerna själva. De hade som ambition att avverka samtliga matstånd, stackarna, och lyckades i det närmaste med det. En klase av reportrar från tidningen var ute och käkade allt vad de orkade. Skojig grej men i längden ganska tröttande också i spalterna, eftersom det är så många matstånd som serverar i stort sett detsamma – thaigrytor, kryddade grillspett och så vidare. Enstaka nedslag räcker gott.
     År 2006 bollade de tillbaka uppdraget till mig och året därpå genomfördes det av nya Bong. Inte för att det gör någon större skillnad.
     Jag tror egentligen att Malmöfestivalen behöver en ordentlig metamorfos, eller kan det bli läge att lägga ner den, vilket vore synd. Förr om åren var nog alla eniga om att de många exotiska maträtterna var den stora poängen, men nu är vi nog lika överens om att det är de många konserterna som är behållningen. Kanske skulle festivalen – även maten – i högre grad samlas just runt konserterna. Det kan rentav leda till nya roliga teman för matstånden, om de följer respektive scens musikstil.
     I Lund var det ingen festival, men väl en karneval vart fjärde år. Den kännetecknas dock inte alls på samma sätt av mat från världens alla hörn i mängder av osande stånd bredvid varandra. Därför gjorde jag ingen runda där 1998.
     När vi ville göra något vid 2002 års karneval valde vi att låta mig skriva om diverse krogar i Lund, för dem som var mätta på äventyren inom karnevalsområdet och i stället ville fylla buken. Jag recenserade helt enkelt Kulturen, Grand, Gloria’s och Spot, någorlunda med karnevalen i åtanke. Det var också ett sätt att komma ikapp med lundabevakningen lite, eftersom jag hade en envis ovana att recensera lundakrogar mer sällan än det tänkta var fjärde vecka. Här är recensionen i samband med Lundakarnevalen 2002.
     Nästföljande karneval, 2006, gjorde jag inget om.

Det rör på sig

Det hann förstås hända en del i Skånes krogliv under de tolv åren jag var Bong. Om jag ska summera: först så blev det bättre, sedan kom det av sig och stagnerade – om än på en högre nivå än där det började.
     I mitten på 1990-talet var det inte så lysande, med få riktigt intressanta och kreativa krogar i Malmö och Lund – däremot var det lite bättre ställt bland gästgiverier och andra krogar utanför städerna. Malmö hade Årstiderna och Anno 1900 och inte så mycket mer att skryta med. Lund hade fortfarande legendariska Lilla Fiskaregatan och även Grand, som tidvis kunde göra riktigt bra ifrån sig. Också Petri Pumpa spelade förstås i en högre division, om än med vissa tveksamheter.
     Visst fanns det ändå ett antal trevliga krogar – i synnerhet i Malmö – men inga riktiga höjdare. Efter några år kom sensationen 1 r.o.k., följd av flera andra pärlor – åter i Malmö. Jag tror att 1 r.o.k. blev något av en tändande gnista för Malmös krogliv, som därefter bjöd på allt fler upplevelser lite här och där.
     I Lund, däremot, tog det slut med både Fiskaregatan och Pumpan, men de hade inga självklara kronprinsar. Ändå var det några krogar i staden som dök upp och visade prov på ambitiös kokkonst, såsom Tabemono under den korta första glanstiden, Godset, Spot, &bar och Bantorget 9. Ingen mätte sig riktigt med de slocknade stjärnorna men gemensamt innebar de ändå ett lyft för Lunds krogliv.
     Några år in på det nya millenniet hejdade sig den positiva utvecklingen. Det lade sig på en nivå, egentligen snäppet under den höjd det dessförinnan nått, och förblev där. Duktiga krogar fortsatte att vara det, nya jämförbara kom, men inget sensationellt hände. Malmö har i och för sig några ekvilibrister, som Bloom, Trappaner och nya Vendels at Sturehof (som jag på skoj har recenserat efter min tid som Bong, blott för denna hemsida, här). Men mer borde hända, och på fler håll. Lund har idag ingen krog som mäter sig med Malmös höjdare, vilket också skapar en viss slapphet hos de krogar som ligger närmast till.
     Det behövs nog bara en ny, djärv och experimentell krog för att blåsa liv i scenen, förr eller senare. Helst förr.
     Annars har de tydligaste förändringarna varit modena med utrikisk kokkonst. Ett tag höll indisk mat på att bli riktigt poppis, och vi fick en del restauranger med den inriktningen. Men det var thaiköket som formligen exploderade. Krua Thai var inte först, men det var deras billiga thaisoppor som satte fart på det hela. Nu finns det en thairestaurang i snart sagt varje kvarter. De flesta är små och av ringa intresse, andra är bättre men knappast några majestäter. Jag tvivlar egentligen på att thaimat har alla förutsättningar för att kunna utecklas till de kulinariska höjder som krävs för att en krog med sådan inriktning ska kunna mäta sig med värstingarna som serverar europeiska klassiker — men det vore spännande att bli motbevisad på den punkten.
     Sushi har också brett ut sig som en farsot, så snart Izakaya Koi gjorde de japanska munsbitarna trendriktiga i regionen. Nu dräller det av sushibarer i både Malmö och Lund. Vi har ändå inte fått någon som gör sushi eller annan japansk mat på förnämsta nivå – fast det japanska köket sannerligen inbjuder till och förmår sådana prestationer. Den mesta sushin här är mest bara lite dyrare snabbmat, ibland rent förfuskad.
     Visst har det också varit små vågor av annan mat, såsom italiensk, grekisk, spansk, persisk, vietnamesisk och allt vad det är – men inte så att det går att jämföra med thai- och sushiexplosionerna.
     Om det ska bli nya vågor av det riktigt kulinariska kanske vi ska hoppas på en fransk revolution, alltså ett slags renässans för den sanna franska matkulturen? I och för sig behöver vi också krogar som serverar italiensk gourmetmat som sig bör.
     Vi har haft en lång period av ‘crossover kitchen’, som strävat efter blandningar av olika matlagningstraditioner, och det var riktigt roligt några år – men det innebar med tiden att krogarna tappade en känsla för själva grunden: en anrättning som är en gedigen och självförklarande komposition. Det spretar på faten, vilket också gör att det finns brister. Så kanske behöver vi återvända till de ålderdomliga originalrecepten, som sannerligen finns i tillräckligt antal för att stimulera våra gommar några år – men då förstås flera olika kulturers traditioner. Gärna även svensk, som gamle Tore Wretman förstod det.
     Antingen det eller kreatörer som verkligen förmår blanda smakerna till något nytt och ändå genialiskt.

Stefan Stenudd, den 4 februari 2008.


Fortsättning:

4.   Sista måltiden

Hur min tid som Bong tog slut








Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.