Carlssons Trädgård

Middag:
Carlssons trädgård
Mårtenstorget 6, Lund
BETYG: 4
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
Rökfri avdelning
Här serveras lunch och middag

Carlssons trädgård har en lång och skiftande historia. Nu har lokalen blivit hem för en ambitiös krogsatsning, som strålar av entusiasm och ändå håller sansade priser.

     Möblemanget är nytt och stramt enhetligt, vilket må vara högsta mode för stunden men också blir en aning institutionellt. Det räddas till hälften av en dämpad belysning och av att köket har full insyn, men framför allt av de många fönstren ut mot en mindre välordnad omvärld. Bland dekorationerna på en av väggarna skyltar en bok om Bon Lloc, den kända krogen i Stockholm, vilket säger något om Carlssons ambitionsnivå.

     I matsalen råder rökförbud, men baravdelningen har också bord som det går att äta vid, om man vill kombinera dessa vanor. Servicen är angelägen, för att inte säga förtjust, så de korta ögonblick vi känner oss övergivna beror säkert blott på att detta ännu är en inkörningsperiod för krogen.

     Här serveras raffinerade luncher till rimliga priser. Också kvällsmenyns exklusiva anrättningar är hyggligt prissatta. De fem förrätterna kostar mellan 55 och 120 kronor, men sistnämnda är inte oskäligt för en ragu på kalvbräss, havskräftstjärtar och kronärtskocka. De sju varmrätterna börjar på 135 för Wallenbergare respektive den vegetariska rotruktsragun med tryffelmousse, och hejdar sig vid 195 för halstrad gösfilé med hummer. Desserterna håller sig mellan 65 och 75.

     Vinlistan är inte så särskilt omfattande men visar ändå upp en trevlig kompott av flaskor. Sortimentet kommer nog att utökas med tiden, om det ska hävda sig mot maträtternas komplexitet.

     Förrätten skummig jordärtskockssoppa kan fås med antingen rödingrulle eller svamptoast, för 55 kronor — eller 80 om man vill ha helportion. Det vill man inte. Halvportionen är sannerligen tilltagen. Vi kan inte föreställa oss hur stor helportionen måste vara — kanske en hink? Det är en len och behaglig soppa. Rödingrullen, som vi väljer därtill, är en snitsigt formad cylinder av den delikata fisken — både rolig och med en smak som spelar lite busigt mot soppan.

     Ragun på kalvbräss och havskräftstjärtar med rostad kronärtskocka för 120 är också en lite väl tilltagen portion för att vara förrätt, i synnerhet som dess ingredienser är mastiga saker. Smaken är distinkt men svår att tyda. Havskräftstjärtarna tillför en fin sälta, dock är höjdpunkten den delikata kronärtskockan.

     Varmrätten bröst av skånsk fasan med brynt fasancreme, ugnsbakad vitkål samt rökt fläsk, fås för blott 180 kronor, vilket vi tycker är rena fyndet. Fåglar av detta slag blir lätt aningen torra och motsträviga av behandlingen i köket, men det har inte skett med dessa vackra köttbitar, som man tuggar med ogrumlad njutning. Inslaget av rökt fläsk är framför allt genom sin mängd lite för påträngande — här hade mindre varit mer — medan den perfekt tillredda vitkålen med sin knapriga spänst är ett ljuvligt inslag. Den billiga grönsaken har mycket att ge, även i ett så aristokratiskt sammanhang.

     Halstrad gösfilé med kompott på mandelpotatis och hummer för 195, skäms inte heller för sig. De två fiskbitarna är helt okryddade, har inte ens någon sälta. Det är lika vågat som lyckat. Den krämiga kompotten är festlig men inte självklart nödvändig.

     Desserten apelsin- och kanelbrulee med aprikoschutney för 65 kronor är en alldeles utmärkt brulee med vacker färg och en temperatur som raffinerat vandrar från den ljumma karamelliserade ytan till bottnens behagliga svalka. Den sträva och ändå runda syrligheten hos aprikoschutneyn bildar en nära nog perfekt brytning mot bruleens digra gräddighet, och ändå en samklang som är synnerligen förförisk.

     Terrine på höstäpple samt honungsparfait för 70 hade varit roligare om de tre små terrinerna vore varmare. Parfaiten är dock delikat och alldeles lagom söt.

     Efter en njutbar middag, där vi haft skäl till få tveksamheter, vågar vi gissa att krogen med ytterligare en tids inkörning ska mäkta den nivå som gör att vi inte tvekar om högsta betyg. Vi håller tummarna.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.