Några danska krogar

Köpenhamn:

Den gyldne fortun
Ved Stranden 18
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: NER
MILJÖ: UPP
TOALETTER: UPP

l'Alsace
Ny Östergade / Pistolstraede
BETYG: 5
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
MILJÖ: UPP
TOALETTER: UPP

Sushitarian
Gothersgade 3
BETYG: 3
PRISVÄRDE: -
MAT: -
DRYCK: -
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Era Ora
Torvegade 62
BETYG: 4
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Kanske är det bara solen och det vackra vädret som förgyller alltihop, men våra intryck är att Köpenhamn blir bara rikare på krogar värda en överfart, för varje år som går.

     Alldeles betagande ligger Den Gyldne fortun, på en öppen plats vid kanalen, med paradutsikt mot Christiansborg och öppna famnen mot solen. Också inuti den långsmala restauranglokalen finns sevärdheter — såsom sofistikerad grafisk konst i prydliga ramar och ännu hellre den lampkonstruktion likt ett vildväxande träd med snäckor till blad, som sträcker sina grenar över så gott som hela taket.

     Utomhus sitter man ganska bekvämt med vita dukar på de spatiösa borden — i synnerhet när solen slunkit ner bakom hustaken. Då är det i stället dags att förundras över personalen, som tycks ha det molnigt för jämnan. De ger ett så purket intryck att det nästan blir komiskt.

     Nå, menyn imponerar ändå med så gott som uteslutande marin mat av det mer exklusiva slaget. Fem kalla förrätter från 78 danska kronor för sallad med gratinerad getost till 128 för två slags foie gras, tre varma i samma prisomfång, dessutom två olika soppor. Varmrätterna är sju till antalet, alltifrån ångad torsk för 178 till bouillabaisse för modiga 345. Stekt hummer kostar 79 kronor per hundra gram. Desserterna har enhetspriset 78. Man kan också beställa en aftonmeny med tre till fem förvalda rätter från matsedeln för 295 upp till 385. Vinlistan är duglig i omfånget och innehåller flera intressanta flaskor.

     Bland förrätterna tar vi soppa på piggvar med citron och ricotta för 78 danska kronor. Den är utmärkt, med en tydlig fiskarom och en lagom finess med den lilla pastabiten i tallrikens mitt. Stekt jungfruhummer med tryffel och vinaigrette för 120 har knappa tiotalet av dessa minihumrar med försiktig stekyta utan kryddor. Smörsmaken är tydlig och köttet mycket läckert. Fatet har dekorerats med ett generöst antal tunna skivor tryffel.

     Ångad torsk i körvelbuljong med primörmorötter för 178 serveras — såsom den andra varmrätten — utan någon potatis eller liknande utfyllnad. Blott torsken, skyn och morötterna. I det italienska köket är detta en finess, som bygger på att exempelvis pasta serverats som en av förrätterna — men här känns det lite märkligt. Torsken är i alla fall fin och den enkla kryddningen med krossad vitpeppar helt förnämlig.

     Ristad piggvar med fänkål, tomat och kronärtskocka samt vinaigrette för saftiga 268 kronor har på ett lyckat sätt kombinerat fisk och fänkål, båda i excellent skick och fantastiskt välsmakande trots att små delar av fisken nästan är ofärdiga i tillredningen.

     Vid desserterna verkar det dock som om även köket surnat till. Panna cotta med syltade jordgubbar för 78 är en bedrövlig efterrätt med denna pudding fantasilöst slät i djup tallrik med rent vissna jordgubbsskivor inuti. Vit chokladmarquis med blåbärskompott till samma pris smakar snabbmat, med sötsliskig chokladcreme och överdrivet syrlig kompott. Vi förstår inte hur köket kan ha tappat sin inspiration så till den grad mellan varmrätt och dessert.

Någon sådan lapsus tvivlar vi starkt på att l'Alsace skulle råka begå. Här är en riktigt skicklig krog med trygg förankring i det franska köket och klara talanger i förvaltandet av det. Servitörerna är felfria och kunniga, miljön mångfalt charmerande och maten innerligt glädjande.

     Förutom inomhuslokalen med lika vackra som inbjudande små prång och mängder av god konst på väggarna, finns utomhusbord på gården i två avdelningar, den ena en välordnad veranda och den andra mera trädgårdsmöblerad.

     Menyn har glada färgillustrationer som leder tankarna till 60-talets formgivning. Vid tidpunkten för vårt besök finns även en lunchmeny, som är nästan lika exklusiv. Vinlistan är förtroendeingivande och inte alls girigt prissatt. En hel sida ägnas åt Alsaceviner men även från andra distrikt och länder finns trevliga flaskor.

     Bland förrätterna måste vi pröva Terine de foie gras med marsalasky och toast, som säljs både i hel och halv portion för 147 respektive 83 danska kronor. Halv räcker gott, men vilken läcker smakbit! Här finns allt av den angenäma smörighet som är gåslever som bäst. Också den andalusiska skinkan Pata Negra säljs i hel och halv portion för 124 respektive 80. Den fantastiskt läckra skinkan är mycket tunt skuren och serveras med en enkel sallad, vars vinaigrette i längden ger något för mycket karaktär åt tallriken.

     Sole Meuniere finns på lunchmenyn för 226 och serveras med sparrispotatis, persilja, citron och smör. Det är en förnämlig sjötunga, oklanderligt stekt. Denna lika enkla som sofistikerade rätt är här hanterad idealt. Entrecote double sauce verte för 207 kommer med grön senapspepparsås, rösti och griljerad zucchini. Skivorna av helstekt entrecote är utomordentliga, såsen är inte överdrivet stark men kombinationen senap och grönpeppar är ömsesidigt förhöjande.

     Desserten Soufflé Grand Marnier för blott 67 danska kronor är utmärkt smaksatt och tillredd med närmast hedonistisk fluffighet. Tarte aux fruits för 38 på lunchmenyn, som innehåller hallon, jordgubbar och blåbär på en osedvanligt hård botten, serveras med fin vaniljglass, som dämpar bärens syrlighet.

     Efter den sköna sittningen konstaterar vi med lyckliga leenden att vi inte funnit något alls att anmärka på, men en hel del att minnas med förtjusning.

Sushitarian har två plan där det nedre, som är öppet enbart på kvällarna, har zenmässigt inredda rum där man sitter japanskt. Övre planet har höga stoppade barstolar i ljust trä, överraskande bekväma, vid rejäla svarta bordsskivor. Golvet har en enkel parkett, väggarna är vitmålade med få dekorationer, likaså taket med sina små försänkta spotlightlampor. Porslinet är utstuderat i sin japanska stramhet men ändå definitiva exklusivitet. Speciellt imponeras vi av sakeporslinets raffinemang.

     På lunchen erbjuds boxar med olika antal sushibitar från fem för 45 danska kronor till tolv för 115. Man kan också beställa bitar separat, upp till 60 för hummer. Misosoppa kostar 25 eller 35 med musslor. På kvällen finns mer att välja på — nudelrätter för 69 och en del särskilt exklusiva sushi. Bland dryckerna finns två sorters japansk öl på flaska, Kirin och Sapporo för 35. Den senare görs på licens av Guinness och är synnerligen drickbar.

     Pickles för 25 kommer mycket vackert serverat med två sorters inlagd gurka, en grön och en röd, samt smäckra stänger av kinesisk rädisa. Smaken är stram, för att inte säga avog — men just det är en uppfriskande egenskap. Misosoppan är en smula fadd med blott små fragment av tofu.

     Vi delar på det stora sushifatet med tolv bitar för 115. Det är ståtligt, med en neongrön och överraskande mild wasabi, samt ingefäraskivor som kunde ha varit något friskare, men själva sushibitarna har en oomtvistlig ögonfägnad. Makin är lustigt inverterad med riset ytterst och sjögräsrullen närmast fyllningen, som också den är udda — dels lax med pikant kryddning, dels en kalifornisk crabfishröra. På nigirisushin är fiskbitarna något tunt skurna, vilket gör i synnerhet tonfisken till en mindre upplevelse än den borde vara. I gengäld är riset mycket lyckat med sin fylliga tjockhet och sina storskaliga korn.

     Nog får man hos Sushitarian en duglig lunch men vi vet inte om detta kök lever upp till en långtida kvällssittning, vi undrar om de ens har sådana ambitioner.

Den exklusiva middagen är huvudsak hos den italienska krogen Era Ora. Trots sin höga kvalitet och uppenbara popularitet måste man säga att Era Ora ligger lite "off". Det är nog inte många turistiska flanörer som skulle få för sig att leta i dessa kvarter efter guldkrogar.

     Inredningen har en behärskad pysslighet men ändå några sevärdheter. Innerdörrarna av trä och glas är så stilrent vackra att man knappt förmår sig till att putta på dem för att komma in, än mer betänksam blir man av den stora fågelbur som omger trappan till undervåningen. Det är ändå dit ner vi tar oss — till borden i vinkällaren. Väggarna täcks av vinflaskor, prydligt ordnade i sina träfack från golv till tak, mängder av fagra buteljer i viloläge. En skön syn, i sanning.

     Servicen är fullödig, personalen kunnig, uppmärksam, alltigenom professionell — kanske blott något stel och strikt.

     Någon matsedel finns helt enkelt inte. Köket har sammanställt en enda flerrättersmeny för 495 danska kronor, där inga andra val gives än mellan fisk och kött i varmrätten, samt mellan ost och sött till dessert. Men vilken meny det är! Fem små antipasti med fiskinslag, tre köttdito och två med ost respektive aubergine, vidare två små pastarätter, sedan huvudrätt och dessert.

     Vinlistan är lång som en diktantologi, ståtligt inbunden med pergamentliknande blad dekorerade ungefär lika omfattande som handskrivna biblar från medeltiden. Priserna löper från strax under 200 upp till 15.000. Alltihop är italienskt, vilket vi tycker är en god politik på denna krog. Vi är ändå inte helt betagna, eftersom alltför få av vinerna har rätt årgång eller ens mogen ålder, likaså blir det tji för både första och andra flaskan vi väljer — de finns inte längre. Den tredje är dock förträfflig, till ett pris som måste anses rimligt.

     De små förrätterna är allihop synnerligen dekorativa — nätta matkreationer med stor variation i färg, form och substans. Däremot är de flesta av dem inte särskilt minnesvärda, om än välsmakande, de lyckas inte på något slående sätt förhöja särarten hos sina respektive ingredienser. De två pastarätterna har en pasta av högsta kvalitet och markant al dente — de har en styvhet i behåll som alldeles tydligt är avsedd, och det är riktigt tänkt.

     Vid varmrätten sker ett märkbart lyft — i synnerhet vad gäller fisken. Havsabborren är perfekt tillredd i sina två små skivor med så vacker yta och så skön, ädel smak, och dess olivoljeförsedda bad är både friskt och mjukt till, samt som krona på verket en kvist av lätt friterad rosmarin. Kötträttens kalvfilé har också sköna små delikatessbitar, men i anrättningen finns ett visst vitlöksinslag som inte känns uppiggande.

     Kvällens dessert är tiramisu i form av en oval liten bakelse, som är nog så nätt men saknar personlighet. Därtill serveras på särskilt fat en melonsorbet, frisk och läskande men ändå behagligt tjock i smaken.

     Som kaffe finns förstås espresso — för 25 kronor — men förbryllande nog varken latte eller cappuccino. Mineralvattnet vi serveras till vårt vin är visserligen italienskt det med, men notan visar att det kostat oss 50 kronor per person! Det borde vi ha förvarnats om.

     Annars kan vi summera kvällen på Era Ora som mycket angenäm, stundtals skimrande men kanske inte rakt igenom fulländad.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.