Danska krogar

December 2002
Krogrecension av Bong i Sydsvenskan


Köpenhamn:

Hercegovina
Bernstorffsgade 3, Köpenhamn
BETYG: 4
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Brasserie Degas
Jernbaanegade 7, Köpenhamn
BETYG: 2
PRISVÄRDE: -
MAT: NER
DRYCK: -
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

TyvenKockenHansKoneogHendesElsker
Magstraede 16, Köpenhamn
BETYG: 5
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Restaurant Grønnegade
Grønnegade 39, Köpenhamn
BETYG: 5
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -


Floran av restauranger i Köpenhamn blir för varje år allt brokigare, men om det finns någon gemensam nämnare för dem ska det nog vara omsorgen om inredningen. Det kan se hur olika ut som helst på krogarna, från traditionellt värdshus till supersnitsigt futuristiskt - allt kännetecknas dock av dekorationsglädje och trivsamhet.

     Vårt första besök är på en krog som med sitt namn tydligt visar sin kökskonsts hemvist. Detta Hercegovina ligger bara några steg från Köpenhamns centralstation, vid Tivoli. Inredningen i gemytlig värdshusstil sprakar av juldekorationer. Röda pappershjärtan i fönstren, bårder av granris med små tomtar i, julblommor på borden med rödvitmönstrade dukar och gröna pappersservietter.

     Här finns en omfattande matsedel men huvudattraktionen är buffén om sådär 30 anrättningar för blott 139 danska kronor på lunchen och en tia till på kvällarna. Den här tiden på året är det ett julbord med såväl klassiska skandinaviska ingredienser som festliga anomalier från Hercegovina med omnejd. Vi äter oss igenom mer än vi egentligen orkar - det är svårt att låta bli, för alltihop genomstrålas av en känsla av äkta hemlagat. Här är maten rejäl, naturlig och på bästa sätt vardagligt aptitlig.

     Sillarna i ett rikt sortiment är fasta i köttet och bitarna stora. Bland grönt och ost hittas sköna avvikelser från nordisk standard - fetaost i kuber, en mager men också fräsch tzatziki, udda salladsblandningar och grönsaksinläggningar, vinbladsdolmar och en skön röra baserad på aubergine.

     Avsteg från julbordstraditionen finns också bland de många varmrätterna. Flertalet är baserade på fläskkött, vilket signaleras av den hela gris som roterar på spett över julbordets mitt. Särskilt smaklig är den skivade skinka som glacerats med honung, samt en köttfärsbiff med dristig kryddning. Ytterst fin är även kött- och bönsoppan, med många lockande undertoner i sin smaksättning.

     Bland de få svagheterna konstaterar vi att några sorters köttfärsbiff blivit lite torra, och krogens ris à la Malta är inte tillräckligt gräddig. Bagateller.

På vägen från stationen till Ströget passerar man det pampiga huset Scala, som rymmer butiker, restauranger och en drös biografer. Dess baksida är inte lika ståtlig, men där finns bland annat ett elegant brasserie med namn efter den franska konstnären Degas. På en vägg hänger också en tavla målad i Degas anda, föreställande ballerinor som tränar för sin maestro, men mycket fattas till Degas. Vi hoppas att detta är ett utslag av krögarnas skojfriskhet.

     Här är för övrigt elegant inrett, men också mycket trivsamt. Gatuplanets bord hör egentligen till den något enklare bardelen, medan det både på ett slags balkong och i källaren är något finare dukat - ändå är det tveklöst mysigast att sitta i baren. Servicen är angelägen och vår kypare är riktigt skojfrisk, på ett avspänt sätt.

     Köket har en tydlig fransk stil med markant ambition. Ändå är priserna inte hysteriska - på middagsmenyn kostar ingen rätt över 230 danska kronor, och de flesta håller sig omkring 150. Lunchmatsedeln innehåller en handfull rätter till ännu rimligare priser. Dyrast är oxfilén och laxen för 135, vilket inte går att gny om.

     Till förrätt prövar vi sallad med foie gras för 80, som är så omfattande att den kunde vara huvudrätt. En rejäl skiva gåsleverpaté - tyvärr kylskåpskall - vilar på en överdriven myckenhet blandsallad, vars dressing fått för mycket av vinägerns surhet.

     Huvudrätten ankbröst för 125 serveras med rödvinssås och fyra små kreationer, närmast liknande små bakverk, var och en för sig intressant men kombinerade på samma tallrik blir de lite väl spretande - och vi undrar vad de egentligen ska ha att säga till ankan, vars tunna skivor i solfjädersformation ser läckrare ut än de är. De saknar det nödvändiga rosa innanmätet och känns tämligen sladdriga.

     Creme brulée för 59 kommer på en stor djup tallrik, vilket känns närmast groteskt. Och den är kall. Det är slött och gör desserten likgiltig. Ingen dekoration, inget annat än bruléen i sig - i och för sig med vacker, knaprig yta men det räcker inte.

     Vinlistan ser bra ut men har bara ett enda rödvin som verkligen har åldern inne. Också espresson är en besvikelse - förfärligt tråkig, men för 16 danska kronor i alla fall inte dyr alls. Dessutom har krogen ett fint sortiment av belgiska ölsorter.

     Vårt intryck är att denna krog förmår blott på ytan, ty själva innehållet brister. Å andra sidan - det man får är rimligt prissatt, i synnerhet för att vara Köpenhamn.

Man kan inte gå förbi en krog med namnet TyvenKockenHansKoneogHendesElsker, som förstås är hämtat från långfilmen med nästan samma namn. Detta tokeri märks inte i inredningen, som är snitsig och stilfull på ett utmärkt behagligt sätt - fast stolarna är lite väl strama för att vara komfortabla i längden.

     I stället återkommer galenskapen försiktigtvis i menyn, som i några rätter vågar blanda minst sagt friskt. Men det går inte ur spår. I den femrättersmeny för 465 danska kronor som vi prövar, är det blott enstaka inslag som kan sägas vara vilda - men de är desto vildare.

     Annars är detta en krog med kompetent matlagning i den högre skolan, både skicklig och munter service, samt en vinlista av betydande omfattning. Man får betala för sig, men inte mer än rimligt för dessa fröjder.

     Menyn inleds med en liten bit torsk med Rosevalpotatis fylld med svampen hekseringshat, samt bitar av äppelsorten Belle de Boskoop. Den ytterst försiktigt tillredda torsken är delikat, och potatisen med sin fyllning fungerar alldeles utmärkt bredvid - med blott en mild antydan till tokeri. Därefter serveras grillad marulk i nästan lika behärskad tilldelning, med valnötter, små skivor av korven chorizo och schalottenlök. Denna fiskbit har hanterats mer burdust, vilket passar dess tuffare kött, och den kryddstarka korven lyfter på ett festligt sätt fiskens smak.

     Huvudrätten är gås med krås och silverbetor från Søren, samt linsvinaigrette. Søren är en ekologisk bonde som krogen hämtar en hel del av sina råvaror från. Gässen kan där röra sig fritt och får därmed ett mustigt, kraftfullt kött som minner en del om oxkött - i synnerhet som det på dessa tallrikar presenteras, i rejäla bitar, ganska blodiga, rekorderliga att tugga på. Det är ändå inte optimalt, kanske har det blivit lite väl tufft. Godast är de förträffliga linserna - också från Søren.

     Det är vid osten som vi överraskas helt. Valdeon, en tuff spansk blåmögelost, serveras med kastanjer, piment och en söt morotssorbet som kontrasterar rent chockartat mot osten. Vi kan inte kalla det gott, vi vet knappt vad vi ska kalla det. Men man ska ju pröva allt en gång - och det är på dylika tokiga vägar helt nya smaksensationer kan bli upptäckta. Dock ej i detta fall.

     Desserten är en mer behärskad chokladsufflé med fikon och en ljuv korianderglass - särskilt sistnämnda ingrediens imponerar, men nog är även sufflén fin. De vet vad de gör, Tjuven, Kocken, Frugan och Älskaren.

Betydligt enklare har Restaurant Grønnegade gjort det för sig med namnet, som helt enkelt är adressen. Det charmerande huset är från 1689 och inredningen har smakfullt utnyttjat arkitekturens karaktär utan att behöva vara ett dugg urtida. De få borden har sina vrår och avsatser i detta ganska komplicerade lilla landskap, där somliga väggar är naket tegel och andra målade i en sansad gråton.

     Vi sköts om förträffligt av flera servitriser som alla har lika delar skicklighet, charm och personlighet. De är så duktiga att vi hade mått utmärkt även om maten inte nått de höjder den gör.

     Gratis är det långt ifrån, men här bjuds till så pass att vi ändå anser krogen ge ett gott prisvärde. Vinlistan är imponerande med något för alla smaker och plånböcker - utom de allra magraste. Man får räkna med nästan 300 för sitt vin, men redan där finns glädjeämnen.

     Förutom en intressant à la carte erbjuder krogen en sexrättersmeny för 578 danska kronor, som skiftas var tredje vecka. Den inleds, efter utmärkta aptitretare, av en förträfflig viltconsommé med ravioli fyllda med brandade, en mos på kokt fisk, samt hemrökta kammusslor, tunna skivor av jordärtskocka och bredbladig persilja. Buljongen har antydan av en syrlighet som gör att den minner om asiatiskt kök, men också en botten i det franska, som är krogens inriktning.

     Nästa är en liten ugnsbakad filé av rödtunga med persiljerotspuré och -skum, samt smörpiskad jungfruhummersky, vilket också är en alldeles delikat liten anrättning med en skön och finstämd blandning av smaker.

     I stället för en större fiskrätt, som är brukligt i dylika menyer, serveras en tredje förrätt, bestående av rillette på oxkött och kalvbräss med halstrad anklever, tärnade rotfrukter och gröna linser i en rik Madeirasås. Det malda köttet är ordentligt smaksatt och hela anrättningen har en summa som blir angenämt dov.

     Huvudrätten är bröst av unganka samt confit på låret i spröd filodeg, kompott på rödlök och rödkål, samt creme de Cassissås. Här finns mer att tugga på, men ändå måttligt nog att hålla aptiten uppe. Smakerna är sköna, kombinationen utmärkt.

     Osttallriken innehåller fem fina sorter som bildar en väl avstämd regnbåge av smaker. Dock är de små svarta oliverna som enda tillbehör otillräckliga och inte särskilt passande. De hade hellre fått vara gröna, men ännu hellre en mer genomtänkt lösning.

     Desserten föregås av en liten creme brulée, som är delikat - ändå hade det passat bättre med någon sorbet för att väcka gommen inför kommande sötsaker. Variationer på choklad är förstås lite väl tung att avsluta en stor meny med. Friskast är moussen i högt smalt glas, samt den vita chokladen toppad med kvittensorbet, men sufflén har ändå den mest raffinerade smaken.

     Trots dessertens mäktighet når vi slutet på menyn utan att vara alltför dästa, tack vare de föredömligt behärskade portionerna. Ja, de sköna smakerna gör förstås också sitt till. Svårt att tappa aptiten då.

Bong



© Stefan Stenudd

Berättelsen om Bong











Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.