Skånerunda

SKåNERUNDA 2006 — HÖST

Middag:
Spångens Gästgivaregård
Ljungbyhed
BETYG: 2
PRISVÄRDE: NER
MAT: NER
DRYCK: -
SERVICE: -
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Middag:
Brösarps Gästgifveri
Albovägen 21, Brösarp
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: -
SERVICE: -
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Lunch:
Stora Herrestad Gästgifvaregård
Landsvägen 32, Stora Herrestad
BETYG: 2
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: NER
SERVICE: NER
Rökning utomhus
Här serveras endast lunch

Middag:
Skanörs Gästgifvaregård
Mellangatan 13, Skanör
BETYG: 4
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: -
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Gästgiverier har både mat och logi, sistnämnda numera mest för konferenser eller för ett helgpaket där man kommer, äter, sover och sedan åker hem. En skön helg, när köket verkligen förtjänar det. Men så är inte alltid fallet, hur pyntat det än kan vara och hur stöddiga priserna än är.

Spångens gästgivaregård i Ljungbyhed är brokigt dekorerad, framför allt med Edvard Persson på foton och filmaffischer — där Kalle på Spången förstås har en central placering. Musiken som kommer i lagom volym ur högtalarna är också Edvard Persson. Det är lite som ett museum.

     Priserna är inte så blyga. Förrätterna håller sig en bit under hundralappen medan huvudrätterna ligger runt de 200. Desserterna kostar runt 70. Det finns också några billigare smårätter och så mycket som fyra vegetariska alternativ.

     Vinlistan är ganska kort men hyfsat sammansatt och varje butelj beskrivs utförligt — men inga årgångar är utsatta, vilket är en allvarlig försummelse. Betjäningen är trevlig, dock ej exemplariskt uppmärksam.

     Bland förrätterna prövar vi friterad ansjovis för 84 kronor på salladsbädd med örtsås och varma skivor av en hemlagad kavring, som förstås heter Edvard. Det är en rejäl portion, lite väl stor för att blott inleda middagen. Ansjovisarna är ordentligt inkapslade i ett överdrivet tjockt lager av frityr, som dessutom inte är idealt frasig. Salladen känns överflödig, medan det är snåla klickar av örtdressingen.

     Varmrätten halstrad rödfisk kostar 195 och kommer med smörsås, dillkryddade morötter och grön sparris. Också denna portion är generös. Två stora filéer ovanpå vad som kan beskrivas som en bråte av grönsaker och potatis. Dessutom serveras en konventionell sallad bredvid — vi förstår inte alls varför. Det stora problemet är rödfisken. Båda filéerna är torra och trista. Rätt fula är de också. Vi känner inte heller någon särskild tanke bakom anrättningens sammansättning. Det är mest en massa mat.

     Desserten rabarbersoppa med vaniljpannacotta för 72 kronor är också svår att förstå. Soppan innehåller inga bitar av rabarber, vilket vi hade föredragit. I stället är det några frysta hallon som simmar i den. De har inte tinat helt. Den djupröda färgen leder inte omedelbart tankarna till rabarber, snarare till de där hallonen, men den syrliga smaken kompenserar.

     Pannacottan i nubbeglas är lite väl fast i konsistensen men annars trevlig — och det visar sig att den passar förträffligt till den friskt syrliga soppan, ungefär som mannagrynspudding och saftsås. Därför är desserten — trots sina brister — den roligaste matupplevelsen.

Brösarps gästgifveri har äppeltema vid vårt besök. Det är nära till hands, både för säsongen och för att Kivik inte ligger långt borta. Restaurangen har anor från 1600-talet. Lokalerna är vackra och fulla av patina. Dekorationerna är allt annat än nymodigheter. Man hamnar i en svunnen tid.

     Menyn är också till övervägande del fast förankrad i långtida traditioner — ej blott skånska sådana, men de flesta råvarorna hämtas från trakten. Det är inte billigt. Förrätterna kostar runt hundra, huvudrätterna upp till 230, desserterna upp till 80. Det finns också en fyrarättersmeny för 460, som varieras från kväll till kväll. Den kan kompletteras med en vinmeny för 295.

     Vinlistan är omfattande, med en särskild koncentration på franska flaskor men ändå med nedslag i andra länder och världsdelar. Priserna går inte att klaga på, och känner man sig rik finns det några riktigt namnkunniga buteljer med i sammanhanget rimlig prislapp.

     Förrätten ålasoppa med kavring och lagrad ost för 90 kronor ser rätt vissen ut. Soppans konsistens är någonstans mitt emellan redd och klar, vilket inte är så lyckat. Där simmar ålbitarna omkring och skäms aningen för sig, tillsammans med pyttelite strimlade grönsaker. Själva soppan har ingen smak att tala om. Också osten är tämligen vek, fast den ska vara lagrad.

     Varmrätten stek och sadel av vildsvin från Hästveda för tilltagna 230 kronor serveras med gräddstuvade kantareller. Köttet är utmärkt, om än det vilda i dessa svin inte framträder som vi skulle önska. Kryddningen är också ganska vag. Kantarell, som är en så fantastisk svamp, kommer här inte alls till sin rätt. De små bitarna ligger i en stuvning som de märkligt nog inte lyckats sätta någon markant karaktär på, och själva smakar de föga mer än champinjon. Underligt.

     Efterrätten råsockergratinerad vaniljbrulée serveras med morellkompott och kostar 80 kronor. Bruléen har äppeltemat till ära fått ett litet lager av äpple under sin skorpa — detta stilla inslag av syrlighet blåser liv i bruléen. Kompotten med de sötsura körsbären är ett bullrigare sällskap, men ändå en skojighet i sammanhanget — fast deras mängd står inte riktigt i proportion till bruléen.

     Brösarps Gästgifveri gör inte bort sig, varken i köket eller matsalen — men denna gång lyckas de inte imponera på oss. Och vi tycker inte riktigt att vi fått vad vi betalat för.

Det är inte mycket som är stort med Stora Herrestad Gästgifvaregård. Matsalen är föga mer än ett krypin, matsedeln så begränsad det bara går, vinlistan så kortfattad att den inte ens finns, öppettiderna snäva. De har varvat ner efter sommarsäsongen.

     Det gemytliga huset är anspråkslöst möblerat. Servicen är valhänt och amatörmässig, så till den grad att man som gäst nästan har svårt att göra sig förstådd.

     På vardagarna är det enbart lunchöppet, med en enda rätt på menyn. Söndagar serveras blott en trerätters meny för 195 kronor. Det är den vi prövar.

     Förrätten är en sill- och salladsbuffé. Av sill är det bara två sorter, lök- och senapsdito. Grönsaker finns det mer att välja på, men inte så att man kan tala om någon ymnighet. En liten finess är i alla fall de små läckra rotfruktsgratängerna.

     Varmrätten är ugnsbakad kalkon med tillbehör, vilka är potatisklyftor, gräddsås, lite grönsaker och en syrligt frisk äppelgelé. Kalkon är ett svårt kött att göra särskilt aptitretande. Det brukar vara torrt och trist att tugga, utan någon särskilt rik smak till belöning. Samma här. Behållningen av den mediokra anrättningen blir äppelgelén.

     Efterrätten är myntamarinerade stekta äppelklyftor med vaniljglass. En smakfull kombination, i all enkelhet, och en välsmakande glass — om än lite väl söt. Äppelklyftorna hade gärna fått stekas något tuffare, men det är ändå en ljusnande avslutning på den annars oinspirerade middagen.

     Det ändrar ändå inte på vårt helhetsintryck: om gästgiveriet inte har lust att ta i mer med sin restaurang under långsäsongen kan de lika gärna hålla stängt.

Skanörs Gästgifveri ligger ganska anonymt i den bortre änden av denna långa gata genom orten, men det är värt att leta upp. Här är köket modernt och snitsigt. Inredningen är luftig med behärskade dekorationer och färger, sistnämnda mest eleganta nyanser av ljusgrått.

     Stolarna är vackra med sina resliga ryggstöd men inte särskilt bekväma. Det känns som att man är på väg att tippa framåt. I och för sig rimligt — maten förtjänar närmare beskådan.

     Matsedeln är redan den ytterst aptitlig. Här serveras gourmetmat i europeisk stil, med viss slagsida åt det franska. Det finns några olika färdigkomponerade menyer upp till avsmakningsdito för 555, vilket är billigt med tanke på hur många läckerheter den erbjuder. A la carten består av fem förrätter runt hundralappen, sex huvudrätter från 155 till 295, samt fem desserter i samma prisklass som förrätterna.

     Vinlistan är respektabelt omfattande, om än ingen bibel, och genomtänkt i sitt urval. Med tanke på kökets uppenbara ambitioner är det dock en besvikelse att ingen av de röda buteljerna är av äldre årgång än 1999.

     Kyparna är allihop tillmötesgående och kunniga, men det händer då och då genom middagen att det dröjer lite innan de är på plats.

     Bland förrätterna prövar vi kalvbräss och gåslever Bourguignon för 125, som ackompanjeras av Karl Johansvamp, rökt sidfläsk, syltlök, samt en härligt intrikat buljong. Det är en skön harmoni, där varje del verkar förhöjande på det övriga. Svampen är särdeles njutbar. Enda aber är att levern lagts ovanpå brässen och så gott som smält in i den — en något hädisk hantering av gåslever, som döljer dess egen kvalitet.

     Varmrätten gryta på piggvar för stöddiga 295 kronor kom på tredje plats i tävlingen årets Kock detta år. Det är rena symfonin, som förutom ett par rejäla bitar av piggvar innehåller köttet från en havskräfta, fänkål, smålök och kronärtskocksbotten. Dessutom serveras därtill en brandade på mandelpotatis och samma fisk. Det hela har dekorerats med smala skivor av spröd kavring. Gryta blir det egentligen först när kyparen häller på den läckra såsen.

     Visst är det en paradrätt, även om vi tycker att den spretar lite mindre artistiskt än förrätten. Dessutom är fiskfiléerna korrekt men inte utmärkt tillagade. Därmed lever inte anrättningen upp till sitt saftiga pris.

     Desserten trilogi på det ganska bittra bäret havtorn för 105 är egentligen en kvartett. Här finns en skön liten sufflé, en minimal marängpaj, en brulée och en liten kompott på hela bär. Havtorn stöter man inte ofta på, och här har det hanterats med både snits och lust.

     Bitterheten finns inte bara i desserten, den och andra kärvare smaker är det flera exempel på i maten. Det är djärvt och tidsenligt, men också efterhand påfrestande. En del trender behöver balanseras.

     Här finns espresso, vilket inte är det vanliga bland gästgiverier. Det kostar 25 kronor för en enkel, som har en stöddig mustighet att möta upp matens djärva smaker med, och därmed sätta punkt för den klart intressantaste upplevelsen bland dessa gästgiverier.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.