Johan P

Middag:
Johan P
Landbygatan 3, Malmö
BETYG: 4
PRISVÄRDE: NER
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: -
MILJÖ: -
TOALETTER: UPP

Fiskrestaurangen Johan P är inget billigt ställe. Även vid en lunch här kan notan hasta iväg som en raket. Visst får man en hel del för pengarna, men vi tycker att priserna kunde vara något mer behärskade.

     Lunchtid erbjuder krogen en meny som är markant dyrbarare än grannarnas i Saluhallen. En rätt för dryga 70 kronor och ett par till för runt hundralappen — sedan stiger det raskt ända till en bit över 200 för de fina fiskarna. I aftonens meny är det än brantare.

     Ändå är här sällan glest med gäster vid de smakfullt enkla borden med vita dukar och nästan lättsamma bordslöpare av papper. Lokalen är ljus, dominerande vit, och dekorationerna är få, vilket skickligt framhäver den primära funktionen — att servera mat god nog att inte behöva någon sirlig inramning. Enkelheten är ändå tveklöst elegant, utan undantag. Toaletterna hör till de prydligaste i hela Malmö.

     Normalt har krogen kvällstid en smakfullt varierad och måttligt omfattande meny av finurligt sammansatta rätter med fisk och skaldjur. Enstaka kötträtter utgör undantagen som bekräftar regeln. Förrätter och desserter kostar runt hundralappen, varmrätterna sisådär 200 eller en bra bit till. Vid vårt besök råder hummervecka, som tar sig så djärvt uttryck att nästan allt på menyn har hummerinslag, endast en kötträtt och desserterna undantagna. Så konsekvent ska ett tema våga vara — därmed blir det verkligen utforskat. Dyrast är den smått parodiska rätten hummer, sjötunga och rysk kaviar de luxe för 350 kronor. Det finns också en fyrarätters meny för 575 kronor, sammansatt av rätter i menyn.

     Vinlistan har två sidor — en med franskt och en med övrigt. Den är snitsigt och kunnigt sammansatt, naturligt nog med fler vita än röda. Det kostar en del, förstås — några få flaskor ligger strax över 200 kronor, de flesta runtom 400, och en somliga kryper närmare tusenlappen.

     Vi väljer den färdigkomponerade menyn, och vår lystnad höjs av en inledande liten retare — en kräft- och laxromstartar, som är en ljuv harmoni av såväl smak som konsistens, där ingredienserna lika naturligt går samman i gommen som om de redan vid livets uppkomst i urhaven ämnades för just detta. Vi serveras också ett välsmakande mörkt bröd, tillsammans med smör i en nätt liten bytta.

     Första rätten i menyn är en hummerconsommé med en quenell på hummer. Buljongen är härlig, med sitt smakomfång och sin raffinerade efterklang av hummer. Quenellen toppas med en liten klick rysk kaviar, som inte bara är stöddig, utan en lösning för att tillföra sälta utan att banalisera buljongen. Själva quenellen är det blygsammaste inslaget. Vi kunde tänka oss att buljongen hade hedrats mer om den exempelvis fått innehålla en bit av rent hummerkött.

     Nästa rätt är hummercannelloni med koriander och hummerskum. Pastan är fin och perfekt al dente, anrättningens helhet är behärskad i sina smaker — kanske lite väl blygsam. Rätten har svårt att hävda sig efter consomméns minnesvärda raffinemang.

     Varmrättens grillade hummerstjärt ska förstås vara fullkomnande, när vi äntligen möter hummern oförställd, dessutom i sitt skal. Men köttet är lite torrt, vilket också ger det en viss irriterande seghet. Dess tillredning saknar ett jäklar anamma, som så gott som alla skaldjur behöver. Vi imponeras betydligt mer av den fina biten slätvarsfilé som döljs under hummern, och av mandelpotatispurén, som berikats med såväl äpple som örter. Visst är det gott i sin helhet, men genom hummerns tillkortakommande inte det krön på middagen som sig borde.

     Till dessert har vi att välja på osttallrik eller creme brulee. För 575 kronor borde båda ha ingått. Ostarna visar sig vara så tunt skurna skivor att det ser snålt ut. Det är utmärkta ostar i en god konsistens och temperatur, tillsammans med såväl fikonkompott som kvittenmarmelad — båda förträffliga tillbehör — och en smäcker brödstång.

     Här finns förstås en espresso som inte går att klaga på, och sortimentet av avecer är anständigt, så middagen kan avrundas vederbörligen. Man är nöjd tills notan kommer — men där svider det. Fullt så dyrt skulle det inte behöva bli.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.