Skånska julbord

Julbord:
Tröls Jins Kru, Karlskronaplan 1, Malmö BETYG: *
Kulturens restaurang, Kulturen, Lund BETYG: *
Svaneholms slott, Skurup BETYG: ***
Olgas, Pildammsvägen, Malmö BETYG: **

Det dignande svenska julbordet är förstås en gastronomi där kvantitet har sin centrala betydelse. På ett julbord ska det finnas mycket — ju mer desto bättre — så det är lätt hänt att mängden tränger undan varje kvalitetsanspråk. Denna fälla har dock ingen av de fyra krogar vi provade trillat i. Däremot verkar priset på deras julbord följa antalet rätter på det.

Tröls Jins Kru i Malmö, som passade på att öppna med sitt julbord en vecka före de flesta andra, tar den strategiska summan 298 kronor för det. Julölen, den finska Lapinkulta, kostar blygsamma 35 kronor för en halvlitersflaska, och den lite väl varma snapsen kostar 11 kronor per centiliter — över huvud taget verkar det förgjort att få en kall sup till sillen, på någon restaurang.

     Hos Tröls Jins kan maten smaka hur den vill, det är ändå atmosfären som är den stora behållningen. Redan från gatan märks genom de inrutade fönstren ett stugors varma gemyt. Inredningen är allmogemässig med möbler av trä och mängder av julpynt. På väggarna sitter lampor i form av den fackla som Frihetsgudinnan i New York höjer mot skyn.

     Det är så mycket folk att man både får vänta med att visas till sin plats och sedan köa vid julbordet för att fylla tallriken. Den finurliga gästen gör klokt i att vänta med sin start, så att den stora mängden gäster redan hunnit dra ifrån.

     Serveringspersonalen är minst lika gemytlig som inredningen, faktiskt så munter att man alldeles glömmer trängselns förtret. De är så skojfriska att det för dem verkar vara ständig julafton. Dessutom finns en trubadur som tågar runt bland borden med både Taube och Elvis på repertoaren.

     Tröls Jins sillbord är ganska tilltaget, med såväl klassiska recept som nymodigheterna vitlök och curry, varav den senare är överraskande delikat. Ål och lax i några varianter finns också. Det kallskurna är huvudsak här — mängder av korv, speciellt, men även pastej, sylta och så vidare. Allt är vackert upplagt med omsorgsfulla grönsaksgarneringar, och skuret i små bitar.

     Till skinkan finns tre sorters senap, däribland Colemans, vilket är en pikant detalj och inte alls fel för skinka — men just själva skinkan är en smula otillräcklig. Den är skuren i alltför tunna skivor, som blivit ganska torra och saknar tydlig karaktär av jul. Hur kan man missa denna detalj, av alla på ett julbord? Skinkan är också diskret upplagd på anonyma fat, som om man helst ville att den förbigicks av gästerna.

     Det småvarma är i jämförelse med det kallskurna tämligen i skymundan, som bagateller. Köttbullarna är alldagliga, för att inte säga bleka, lutfisken är lite seg och senapssåsen inget mästerverk. Det är tur att man innan dess har blivit ordentligt mätt. Även dessertbordet är lite tunt, i alla fall saftsåsen till gröten. Man blir mätt och belåten, förvisso, men det verkar ändå som om Tröls Jins har tagit en och annan genväg över julbordet.

Betydligt fler genvägar har Kulturens restaurang i Lund tagit, de har löpt innerspåret hela banan runt. Det är därför självklart att deras julbord inte kostar mer än 250 kronor, men de smyger upp till 42 kronor per halvlitersflaska julöl.

     Julbordet har dukats upp längs väggen i den rökfria avdelningen på restaurangen. Det känns udda att inte kunna gå varvet runt ett julbord, men å andra sidan är ingredienserna inte fler än att de får plats ändå. Här finns en ledighet som tar ett kliv bort från den mest hysteriska julstämningen, och något särskilt julpynt ser man inte till.

     Det här julbordet kan beskrivas som något av en miniversion, en kompaktmodell. Det är inte så att någon väsentlig ingrediens saknas, inte alls, men antalet varianter är inte så stort. Sill finns det en handfull sorter av, däribland trendputtarna vitlök och curry, samt äppelsill, där bitar av äpple blandants i den gräddiga inläggningen. I sillsalladen är rödbetsbitarna små och trängs undan av ovanligt stora och många sillbitar. För samtliga sorter gäller dock att stommen, själva sillen, inte är av bästa tänkbara kvalitet.

     Det kallskurna är blott och bart vad man har rätt att vänta sig — en sorts sylta, en sorts pastej, två sorters lax, och så vidare. Två undantag syns: en smaklig glacerad gås finns med fast den inte hör till det obligatoriska, och med skinkan har man dristat sig till att förutom den skånska julaskinkan bjuda en engelsk herrgårdsvariant, som är en smula barskare och saltare.

     Bland det småvarma är köttbullarna fina och Janssons frestelse lika fet som välsmakande. Någon lutfisk syns inte till. På dessertbordet, som också är ganska minimerat, har Ris à la Malta ersatt gröten, vilket förstås är i stort sett detsamma förutom till temperaturen. Saftsåsen är kraftigt röd och skarp i smaken.

     Man får vad man betalar för vid Kulturens julbord och det är inget fel på maten, men det hade varit på sin plats med någon pärla, någon ingrediens som andades lyx och kökets större ansträngningar.

Sådan är varje ingrediens på Svaneholms slotts gästgiveri. Varenda en av alla rätter på det väldiga julbordet är en delikatess, och då är det ändå fråga om ett närmast oöverskådligt antal. För detta tar man 350 kronor, vilket inte är en krona för mycket. Däremot kostar en flaska julöl 60 kronor, och det är alldeles på tok. Snapsen håller sig dock på 10 kronor centilitern.

     Gommen kan inte bli annat än överväldigad. Bara sortimentet på sill är svårt att överblicka, alltid med den mjällaste, finaste sill i botten och recept som med traditionell ton utvecklar arom och intrikata nyanser i stället för skärpa. Här släpps inte nymodigheterna curry och vitlök in. Ett bättre sillbord får man leta länge efter.

     Även den egna snapskryddningen är mjuk och aromatisk.

     Det kallskurna ligger inte sillen efter, med delikata korvar, pastejer, syltor och allehanda ypperliga köttbitar, samt en härlig julskinka med tre sorters senap som tävlar värdigt om förstaplatsen. Bland de varma rätterna märks särskilt den runda och skira lutfisken med lika delikat som diskret senapssås. De rekorderliga köttbullarna är också härliga.

     Bara dessertbordet är förvånande enkelt. Man kan i och för sig välja mellan saftsås och mjölk till gröten, men utöver några praliner finns sedan inte mycket mer sötsaker. Nå, vid det laget är man i alla fall så proppad med ljuvligheter att mer vore en direkt hälsofara. Kvaliteten på matvarorna är ändå så hög att mättnaden inte blir plågsam. Redan efter avslutad måltid börjar man grunna på ett återbesök.

     Också den stilrena herrgårdsmiljön är en delikatess, med åldrade porträttmålningar och en bleknande gobeläng på väggarna. Två ytterligt vackra taklampor hänger på varsin sida om julbordet, som krönts med en brygga av levande ljus. Rött och mörkblått är återkommande i inredningen, en välfunnen färgkombination som både ser och inte ser jul ut. De stoppade stolarna med hög rygg är bekväma även vid en så lång sittning som denna måltid kräver, och personalen är lika kunnig som älskvärd. Här kan man alltså inte bli annat än förnöjd.

Också på Olgas i Malmö är miljön exemplarisk, med utsikt över Pildammen, med trävirke på väggar och tak — det känns som en jul på landet. Julbordet är så stort att det nästan tränger upp matsalsborden mot väggarna, och kostar 325 kronor. Snapsen, en egen besk som piggar upp utan att bli brutal, får man för 11 kronor centilitern, men julölen är med 55 kronor flaskan nästan lika dyr som på Svaneholm.

     Servitörerna är kompetenta och omsorgsfulla, men inte särskilt meddelsamma. De tycks arbeta med ett allvar som inte tillåter uppsluppenhet, vilket kan vara en policy på Olgas — där husmor Olga själv blickar strängt ned från ett uppförstorat fotografi på väggen.

     Sillbordet är förvånande begränsat med bara två varianter på inläggning — en klar och en gräddig, båda i och för sig delikata. Lika delikata är varianterna på sillrullader. Också av lax finns blott två varianter, som ändå med sin smak fyller nischen väl.

     När man kommer till det övriga kallskurna är sortimentet rikare, det är här som Olgas gjort sin stora ansträngning. Här finns många olika köttbitar, syltor och pastejer, allihop berömvärda. Julskinkan har begåvats med en tjock och välformad senapspanering, som faktiskt ser en aning artificiell ut. Den omsorgsfulla detaljen gör på något vis hela skinkan en aning otillgänglig, en känsla som man först måste slå av sig för att med frisk aptit kunna ta för sig.

     Köttbullarna är i och för sig en höjdpunkt, så välgjorda och smakrika som de är, men det verkliga krönet utgörs av lutfisken. Den står inte framme utan serveras direkt till bordet, om man så önskar — och det gör man. Fisken är mycket nära sin fulländning — mjuk, skir och ändå tydlig i sin konsistens och smak. Tillbehören kommer in på ett särskilt fat: en riktigt tjock vitsås, krossad kryddpeppar, senap, skirat smör — här kan man kombinera helt efter egen smak och tradition. Det är utsökt. Den kräsna gästen bör vara mycket försiktig med övriga rätter för att ha gott om plats för lutfisken — det belönar sig.

     Dessertbordet är ganska tunt, medan gröten är tjock som vispgrädde. Saftsåsen går inte att klaga på, inte heller ischokladen som är så mjuk att den är på gränsen till att rinna. Kaffet är dock en smula skarpt i kanterna, utan riktig arom. Så tanken återvänder raskt, drömmande, till den förföriska lutfisken. Julen har sina höjdpunkter, och det är väl alldeles riktigt att dessa ska vara vita som snö.

Bong

På MUGGEN
Tröls Jins Kru BETYG: överkorsad rulle
Kulturens restaurang BETYG: en rulle
Svaneholms slott BETYG: två rullar
Olgas, Pildammsvägen BETYG: en rulle

Tröls Jins toalett är lite väl enkel, för att inte säga simpel. Kulturen har tre toa, varav en för handikappade, snygga men en liten aning kyliga. Också på Svaneholms stora, vitkaklade toaletter är luften lite kylig — likaså inredningen. Olgas toaletter är välskötta och vackra med sitt beige kakel, men de är för få.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.