Kommandanten och Kong Hans, Köpenhamn

Middag Köpenhamn:

Kong Hans, Vingaardstraede 6
BETYG: En stjärna

Kommandanten, Ny Adelgade 7
BETYG: Tre stjärnor

Den traditionellt mest respekterade vägvisaren till de verkliga guldkrogarna är Guide Michelin, den franska turistguiden som spritt sig över världen. För dess stjärnor lär krögare vara beredda att gå över lik. Den gör ännu inga nedslag i Malmö, men i Köpenhamn sätter den sina spår. Fyra krogar där — Kong Hans, Nouvelle, Kommandanten och Restaurationen — har fått en stjärna av dess totalt tre möjliga, ett betyg som är ytterst svårt att överträffa utanför Frankrike. Den här gången kostar vi på oss att prova två av dessa.

     Kong Hans, i närheten av Glasmagasinet, räknas som Köpenhamns allra bästa restaurang. Den ligger en halvtrappa ned på något undanskymda Vingaardsstraede, i kulturminnesmärkta sirliga källarvalv som målats helt vita. Det gör dem lätta som moln, så att man slipper känna sig förpassad till fängelsehålor. Golvet är av rejäl plank, borden täckta med vita dukar och stolarna har högresta, smäckra ryggar. Man finner sig omedelbart tillrätta. Dekorationerna är få — små arrangemang med eterneller och ett par udda skulpturer som påminner om dessa blomsterformer.

     Menyn är ganska måttlig och faktiskt inte chockerande i pris. Runt 100 danska kronor för förrätterna och strax under 200 för de flesta varmrätterna. Här finns ett tiotal danska specialiteter och något fler varianter på europeiskt gourmetkök. Dessutom erbjuds två kompletta menyer, som vi ger oss till att pröva — den stora med fem rätter för 675 och fiskmenyn om fyra rätter för 485. Det bör vara just med dess komponerade menyer som en högklassig restaurang gör allra bäst ifrån sig.

     Vinlistorna är två — en för "husets" viner, cirka trettiotalet i priser mest mellan 500 och 1000, och en för "Grands vins" som i pris börjar ungefär där den förra slutade. Här finns flera av de viner som en kännare drömmer om att läppja på. Tyvärr kostar de sällan under 2000, sedan ända upp till 6000 för Chateau Petrus från 1971 — förstås en särskilt lyckad årgång. Ack ja — man får fortsätta drömma.

     Vi dristar oss ändå till en Pauillac från 1985 för i sammanhanget blygsamma 590 danska kronor. Den öppnas genast men dekanteras inte, vilket är närmast en skandal — man måste vara blind för att inte se fällningen i flaskan, dessutom behöver vinet luft. Hur sköter de måhända Petrus?

     Nå, maten skänker tröst. Förrätten rockavinge med lite grönt är mästerligt lätthänt tillredd, en frisk fläkt från havet. Lika ljuv är gåslevern, stekt med lagom bestämdhet och serverad med grön och vit sparris samt en skönt sötaktig vinaigrettesås. Sparrisen är dock inte den friskaste och ståtligaste som går att uppbringa.

     Piggvaren, som är fiskanrättning i stora menyn, är också ömt tillredd. Men de spetsigt syrliga grönsaker som kommer till har olyckan att göra fiskens diskreta smak på gränsen till trist. Också den sorbet på päron som ska bryta av inför huvudrätterna, tenderar att bli för påträngande med sin något överdrivna tjockhet och sötma.

     Fiskmenyns huvudrätt är sjötunga, som serveras bland annat med den spetsade tomatpuré som också kom med piggvaren. Återigen är grönsaksanrättningarna alltför skarpa i smaken för att bilda klädsam ram åt fisken. Dessutom är sjötungan tillredd så att en del av spänsten och livet gått ur den.

     Stora menyns tyngdpunkt är kalvfilé, som kommer med murkelsås och en del finurliga grönsaksgarneringar. Köttet är så mört att det knappt behöver tuggas men skyn till saknar identitet. Märkligt nog kommer varken potatis eller ris till någon av huvudrätterna, men skadan är ringa — man blir förvisso mätt ändå.

     Osten presenteras på sin egen ståtliga vagn med gott och väl tjugotalet både intressanta och exklusiva sorter. Vid denna dröjde man gärna betydligt längre och önskar att man dessförinnan inte råkat äta sig såpass mätt.

     Desserterna är imponerande de också, men inte utan invändningar. Creme Brulé är synnerligen tjock, för att inte säga fet, så det vore uppfriskande om rabarberpurén till hade behållit mer av fruktens syrlighet. Nå, detta till trots töms fatet med ett leende på läpparna. Den minen är svårare att behålla inför den blandade frukten i ett tunt spad, som i sin helhet är onödigt blaskig. Själva mängden kan inte ersätta en skapande hands skötsel. Till denna tallrik kommer i alla fall ett flan med glass gjord på timjan, vilket är lika originellt som välsmakande.

     Mot personalen går inte att resa några anmärkningar. De är behagliga och ser till att såväl vin- som vattenglas aldrig står tomma, fast man får behålla flaskan på bordet. Sådant är, i all enkelhet, en skön lyx — men när notan visar sig nå blott några få kronor under 2000, då frågar man sig allvarsamt om det var värt priset.

     Vi kan med illa dold chauvinism säga det sålunda: om Kong Hans förtjänar sin stjärna från Michelin, borde till exempel Malmös egen årstiderna ges åtminstone detsamma.

Fastän notan på Kommandanten slutar nästan 200 kronor under den ovanstående, känns det här som om varje krona räckte mångfalt längre. Kommandanten ligger något kvarter från hotell d'Angleterre och visar redan genom fönstren en betagande vy. Här går allt i behärskat blått, inte långt ifrån det himmelska, och lyckas trots ordentlig ansträngning med dekoren hålla en avspänd, nästan folklig ton.

     All serveringspersonal är draperad i underskön naturlinne, stolarna är snitsigt designade med svetsade stålskenor och tjocka kuddar, som ändå inte lyckas göra en lång sittning helt smärtfri. I taket syns nakna takbjälkar av välbehandlat trä och på väggarna har mönster i ton med det blå temat målats. Allt är ytterst genomtänkt. På borden står kandelabrar i nysilver, som är en aning för pråliga — den enda misstämmande tonen i ackordet.

     Menyn är lagom omfångsrik med dels en femrättersmeny för 520 danska kronor, dels ett urval om cirka handfullen förrätter för dryga hundra, varmrätter för ungefär det dubbla samt desserter som kostar runt hundra. Vinlistan är inte den ymnigaste i mannaminne, men inte heller bristfällig. Stora viner finns för upp till 6000 kronor, men de flesta kostar 1200 eller 2400. De av måttlig förfining är färre, och enklare viner saknas helt. Man kunde önska att de hade några fler viner som tar mindre andel av notan än maten gör.

     Till stora menyn kan man för 345 kronor få en vinmeny om lika många sorter som det är rätter. Detta är egentligen ett påfrestande sätt att dricka sig igenom en måltid, men så sällan som det erbjuds på krogar måste det prövas. Undertecknad offrar sig gärna för att stilla läsarnas nyfikenhet.

     Stora menyn börjar den här dagen med sprött inbakad kammussla och en enkel sallad. Den är ett mästerverk, där musslornas kött kommer till bättre rätt än de ens själva kunnat drömma om. Från à la carten prövar vi grodlår för 120, som visar sig vara just låren och inte hela benen, vilket annars ofta händer. De är alldeles utmärkta med en passande och diskret garnering.

     Menyns fiskanrättning består av stekt piggvar och en stor bit formidabel hummer — saftig, smakrik, underskön. Bättre går inte att föreställa sig. Till detta kommer en skopa risotto gjord på vetekorn, också det en minnesvärd upplevelse.

     Avbrottet som bjuds före varmrätterna är här små bitar av fänkål smaksatta med anis, samt en synnerligen diskret och frisk sorbet därtill — inte stort mer än lätt smaksatt, krossad is. Den fyller sin funktion oklanderligt.

     Menyns varmrätt är duva, stekt med en perfekt kombination av hårdhänthet och ömhet. Köttet kunde inte komma bättre till sin rätt, fågeln borde le saligt i sin himmel. Ungankan från à la carten för 245 kronor är inte lika omedelbart förtrollande, men inte heller på något sätt bristfällig. Till båda rätterna serveras kokt potatis, men till duvan är det fråga om dansk nypotatis av charmerande minimalt format.

     Menyn erbjuder därefter getost på ett äppelbakverk, som är en djärv men utmärkt kombination — också som uppföljare till den närmast bedövande varmrätten. Först med desserten skymtar en blind fläck i kockens sensitivitet. Där kombineras en mjukt sofistikerad champagnefrommage med sorbet och fruktbitar av sådana skarpa smaker som rabarber och tomat, vilka har en tendens att knuffa champagnen ut ur bild.

     Om de viner som serveras till var och en av rätterna finns dock bara gott att säga. De är ett härligt urval, av hög kvalitet, allihop, och med en behaglig passform till sina respektive rätter — varken så att de blott betjänar dem eller uppkäftigt kivas med dem.

     Till kaffet, som kostar modiga 35, erbjuds minimala tilltugg av flera sorter, som sig bör på en krog med dylika anspråk. Möjligen kunde man på detta fat också gärna ha hittat någon chokladpralin av dignitet. Det hade inte gjort ont, men denna lilla brist är inget man begråter. Både gom och mage har blivit så väl trakterade att man betalar notans 1800 kronor utan tårar.

     Det går inte att hävda annat än att sådant kök som Kommandantens är svårt att hitta mången like till, även utanför vår region. De måste ha alla stjärnor vi kan erbjuda.

Bong

På MUGGEN
Kong Hans BETYG: Två rullar
Kommandanten BETYG: En rulle

På Kong Hans är det trångt men välskött, med såväl egen handduk som tvål för varje gäst. På Kommandantens toa är det ännu blåare än i matsalen och egen handduk får man — men tvålen, som alla får dela på, är svart redan från början..

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.