Kommandanten

Middag: DANMARK
Kommendanten
Ny Adelgade 7, Köpenhamn
BETYG: tre stjärnor

Av alla de krogar vi hittills bedömt gjorde Kommendanten det starkaste intrycket vid vårt besök 1996. Det förvånade oss därför inte alls, när de som enda skandinaviska krog senare fick två stjärnor av Guide Michelin. Med sådan uppmärksamhet kan det bli svårt att behålla nivån — gästernas antal ökar samtidigt som självkritiken riskerar att minska. Vi undrade inför vårt återbesök: skulle det visa sig att Kommendanten, som så mången annan hyllad storhet, blivit blasé?

     Sannerligen inte blasé, för originaliteten strålar allraminst som vid vårt förra besök. Ändå känner vi oss inte fullt lika överväldigade denna gång. Det är som om maträtterna inte tillagas med riktigt samma intima handlag, samma närhet och innerlighet som sist. De tre stjärnorna kammar Kommendanten ändå hem — men med smalare marginal än 1996.

     Inredningen är oförändrat snitsig på danskt vis med en kraftfull marinblå färg som dominerande ton och ett möblemang som är metalliskt både i material och design. Stolarna har stoppad sits men känns inte som de kärvänligaste famnar att hamna i, medan bordens dukning är förtjusande. Det är också personalen, som gör sitt jobb med bravur.

     Förutom sådär en handfull av för-, varm- och efterrätter i den högre prisklassen, finns en sexrättersmeny som avgörs av vad för fynd kocken gör i bodarna samma morgon. En sådan utmaning är det bara de förnämsta kockarna som kan ro iland med bravur, varför inte heller vi kan motstå den — i synnerhet som priset är blott 580 danska kronor per person.

     Vinlistan är lång och imponerande, med priser därefter. Att få fatt i en flaska som kan intressera i pris under sådär 600 danska kronor är ingen lätt sak. Vi hade gärna sett några fler billiga flaskor.

     Aptitretaren räknas förstås inte med i menyns sex rätter, men är ändå svår att glömma. Det är en insaltad liten sardinbit med aubergine, tomat och persiljeolja, en vågad — nästan dumdristig — smaksättning, som just därmed är särdeles raffinerad. Den egentliga förrätten, piggvar med nypotatis, kronärtskocksbotten, tunnskivad sommartryffel och hallonvinaigrette, är näranog perfekt. De små hallonstråken är bitskt uppiggande, den diskreta sommartryffeln har det inte snålats med, fisken är inte tillredd en sekund för länge.

     Fiskrätten — en liten soppgryta på marulk med sparris, färsklök, små hjärtmusslor och ärtor — är med sin rustika enkelhet ännu en vågad satsning. Fisken är fast på gränsen till ogästvänlig, sparrisen al dente.

     Kötträtten är en unganka med kantareller, inlagd aprikos, spenattimbal, samt sås på jasminte. Här känns ingredienserna onödigt många och inbördes tävlande. Såsen, med sin knappt märkbara jasminsmak, är mustig och söt med en rejäl kropp, trots sin lilla volym. Själva ungankan är inte riktigt så spänstigt saftig som möjligt, fastän smaken är utsökt.

     Till ankan serveras varken potatis, ris eller pasta. Visst är det lyxigt att servera delikatesserna utan utfyllnad, men ofta behöver de något prosaiskt att studsa mot, en tyst partner. Kvällens enda potatis ingick i förrätten, som av en händelse kändes överlägsnast.

     Osten är en tunnskivad pecorino, italiensk fårost, på bädd av blandad bladsallad. Här märks ruccola, frisé och flera andra sorter — kryddiga, beska och alldeles utsökta när de möter varandra. Den milt aromatiska osten förenas med salladen så subtilt att man lätt missar hur raffinerat smakerna interagerar.

     Som ett avbrott serveras kall körsbärssoppa med marinerade körsbär. Fullträff nummer två — gräddig och len soppa möter saftiga bär och vass isröra i en skön smaksymfoni, med fler dimensioner än vad simpla körsbär borde vara mäktiga. Efterrätten är en triptyk på fatet: varm körsbärskaka, mandelsorbet på en bädd av marinerade körsbär, samt pudding på mandel, körsbär och Kirsch med småkakor. Eftersom mellanrätten var en så perfekt körsbärskombination känns det överdrivet med en hel efterrättsensemble kring samma bär. Kakan är god och sensationellt saftig, något påminnande om ugnspannkaka. Mandelsorbeten smakar fryst marsipan, men tillsammans med körsbären trillar den fint på plats. Puddingen är för stabbig, full av tuggiga mandelspån och utan tillräckligt stark karaktär för att kunna lysa på denna bricka.

     Kökets djärvhet tar sig alltså både glädjande och smått besvärande uttryck, men vi skulle aldrig kunna påstå att något enda inslag i menyn var ointressant.

Bong

På MUGGEN
BETYG: två rullar

Toaletterna följer krogens design både vad gäller det blå och det stramt snitsiga, vilket kanske ändå inte är det mest trivsamma.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.