Skånerunda

Konstrundan:
Skillinge hamnkrog, Skillinge BETYG: **
Kattegat gastronomi, Torekov BETYG: **
Sofiero slottsrestaurang, Sofiero BETYG: ***

Inför konstrundan har vi detta år valt att göra blott ett nedslag i österled och två i väster — de två senare inte var som helst, utan i ett par högt prisade krogar med renommé över hela landet. Den österlenska krogen är ändå inte alldeles ställd i skuggan ens vid denna jämförelse — vi har därför kunnat närmast gödsla med stjärnor. Konstrundan bör inte heller kulinariskt vara någon besvikelse — vågar man rentav påstå att gommen kan få mer ut av den än ögonen lyckas med?

Med österlenska Skillinge hamnkrog är namnet inte en enda centimeter missvisande, eftersom krogen ligger i själva hamnen med en härligt pittoresk utsikt över hav och båtar och en hamnmiljö som är måleriskt rustik. Själva krogen i sitt anspråkslösa hus, ett före detta fiskemagasin, har i gengäld en kontrasterande elegant inredning i sina tre olika matsalar med mängder av tacksamma fönster mot hamnen.

     Möblemanget är modernt, ibland med iögonenfallande färger som de djärvt utformade trästolar målade i två näraliggande, krämiga blåtoner. Dukningen är en smula spartansk, ändock elegant.

     Här är förstås marin mat det övervägande, även om kötträtter också står till buds. Prisnivån är hög men inte svindlande. Förrätterna befinner sig inpå hundralappen, varmrätterna omkring det dubbla, desserterna vid de femtio. Vinlistan är inte ringa, ej heller annat än förtroendeingivande — i synnerhet på vitviner. Servicen är i likhet med själva atmosfären duglig och rättfram, där den avspända tonen inte innebär avsteg från plikterna eller kompetensen, om än behandlingen inte når det virtuosa.

     Vi prövar förrätten stenbitsromstoast med gräddfil och lök för 78 kronor, döpt efter krögaren Peter. Fatet har små onödigheter som tomat och grönsallad fast rommen talar sitt tydliga, övertygande språk. Den har inte färgats på konstgjord väg eller misshandlats på något annat överflödigt sätt, varför den står fram med sin naturligaste charm och en smak som är svår att bli mätt på. Likaså är gräddfilen märkligt god och krämig. De gratinerade havskräftorna med bearnaisesås, citron och vitt bröd för 92 är härliga. Med denna gratinering är det näppeligen fråga om smalmat men å andra sidan passar den skönt till det friska kräftköttet. Det vita formbrödet, å andra sidan, gör varken till eller från.

     Varmrätten stenbitsmedaljonger med rotfruktsmosaik och en örtsås med lite saffran kostar 179 kronor och är åter ett sätt att servera fisk som inte kan kallas fettsnålt. Gott är det sannerligen ändå, fisken har behandlats med en frisk råhet som den tål, om än inte precis förgylls utav, och den fintärnade pytt i panna av rotfrukter som utgör fatets fundament är riktigt smaskig.

     Med sina 215 kronor är den smörstekta piggvaren med musslor och kräftstjärtar dyrast bland fiskrätterna. Den har gratinerats med en örthollandaise som täcker fisken nästan fullständigt, vilket är en aning synd — det går dock inte alls att klaga på aptitligheten i detta täcke. På tallriken finns en klick stenbitsrom lagd i en citronskiva, vilket elegant ger den en lagom touche av citronens syrlighet. Piggvaren själv kunde i en blygsammare komposition haft chansen att berätta mer om sig själv, men det är förståeligt att man så här invid havets överflöd tar sådant med ro.

     Bland desserterna prövar vi vallmohonungsglass med kanelgrädde och frukt för 54 kronor. Glassen är proppad av små vallmofrön, vilket gör den nästan besvärande grynig, om än dess smak är ljuv. Det går därmed som det brukar när glass kombineras med frukt — den senare vinner på poäng, i detta fall trots att det är så bekanta frukter som apelsin och kiwi.

Rikard Nilsson, som styr på Kattegats gastronomi, var vid vårt besök bortrest för att kamma hem guldet i kockarnas EM. Hans frånvaro kan dock blott ha haft en marginell effekt, då det uppenbart är idel ytterst kompentent folk i såväl köket som bland serveringspersonalen. Brodern Robert, som fanns på plats, har i sin tur nyligen blivit årets kock i Sverige. Även den kock som arbetade jämte honom visade ett handlag och en koncentration som var smått hypnotiska.

     Ja, denna krog brister inte i självförtroende och har därför full insyn i köket, blott med en bardisk avgränsat från matsalen. Det är också fascinerande att se kockarna i arbete — deras omsorger är ett slags förspel som gör ätandet mera lystet än annars. Det bör man tillåta sig.

     Matsalen är sobert och strikt möblerad — kanske lite tråkig — och väggarnas färgkombination gult mot smått rostfärgade lister är föga lyckad. Det ser trevligare ut i den lilla baren, dit all rökning förpassas för att inte inverka menligt på smakupplevelserna.

     Menyn gör förvisso ingen hemlighet av kockarnas lagrar på kulinariska tävlingsarenor. Förutom a la carte finns en "vinnarmeny" med idel rätter som tagit hem priser. Förstnämnda fat kostar förstås, men inga astronomiska belopp. Förrätterna ligger alla över de hundra, med 175 i topp för en anklever. Varmrätterna är alla över 200, ända till 279 för myskankbröst med halstrad anklever. Samtliga desserter kostar 100 kronor prick.

     Vinnarmenyn om fyra rätter kostar 545. Till den kan man välja en särskilt komponerad vinmeny för 295, som består av amerikaner med undantag för det portugisiska dessertvinet. Vinlistan är också tydligt dominerad av det amerikanska, i alla möjliga prisklasser. Det är ju kul, men borde inte så firade rätter få en chans att ackompanjeras av de allra noblaste fransoserna?

     Vi kan förstås inte motstå vinnarmenyn, som nog är vad man här till övervägande del serverar. Det är ju också ett festligt koncept, om än bistrare bedömare skulle känna en fläkt av vulgaritet i det.

     Aptitretarna vi får, små bitar med lax respektive anka, är mycket förtroendeingivande — i synnerhet i ankans fall rent inspirerande, med dess rustika smak, men också laxens sås på apelsin och saffran.

     Menyn inleds annars med en anklever och rostad broche, som fast det är en entré utsetts till årets rätt av tidningen Gourmet. Den är en stor fröjd för ögat. Fatet täcks av en umbrabrun gelé där de runda skivorna av bakverket brioche ligger strax under ytan i ett skönt mönster och bildar en tredimensionell effekt som är svår att se sig mätt på. Rätten är dock en liten aning kylig, men kanske är detta väl då gelén är så smakrik att den vid högre temperatur skulle bli svår att ta till sig. Annars måste sägas om smakupplevelsen att den inte överträffar det visuella.

     Den halstrade gösen har komponerats av årets kock — vi antar att det gjorts i samband med detta utnämnande. Den beledsagas av ett tomat- och kronärtskockstorn och en brandade av gös och potatis. Såsen är baserad på kronärtskocka. Tornet reser sig betydligt högre som smakupplevelse än det gör på tallriken, kombinationen mellan tomat — med märkbar solig friskhet — och kronärtskocka är fenomenal. Såsen är också skön men själva gösen är en aning hårt anrättad — dock ej så att den inte förblir njutbar.

     De utvalda ostarna är markant snålt tilltagna — tre ynkans bitar, fast man betalar minst sagt rundhänt för sin meny. Urvalet är finurligt, mera trend än klassisk smak, men det tillstånd ostarna befinner sig i är inte optimalt. Detta snåla fat är förståeligt nog på inget sätt en av vinnarna.

     Desserten hjortronglass, som har kryddats med rosmarin, serveras med basilikamarinerade bär och den lilla lustifikationen friterad spenat. Den har varit vinnande dessert i Nordiska mästerskapen och är med sina smaker ingen besvikelse. Rosmarin gör skön sak av glassen och bären är delikata medan det chokladtorn på vilket den blygsamt omfattande skopan glass placerats var något av en överloppsgärning, kanske mera för ögat än gommen.

     Vårt samlade intryck av Kattegat inrymmer ett mått av tveksamhet. Det kan å andra sidan bero en del på att vi hoppades på en gastronomi av det enastående slaget. Något sådant levde inte Kattegat helt och fullt upp till, vilket ändå inte betyder att det är så värst många krogar i vårt land man äter bättre på.

Man kan knappast tänka sig en fagrare entré till en krog än den prunkande park alldeles invid havet och det ståtliga slott som huserar Sofiero slottsrestaurang. Inte heller är det mången inredning som bräcker de exklusivt möblerade salar som gästerna har att ta plats i, där kungaporträtt, förgyllningar och andra lyxigheter trängs med varandra. Inramningen är rent konungslig, vilket också historien ger bokstavlig bekräftelse på. Utsikten mot ett klart skönjbart Danmark på andra sidan vattnet är inte heller fy skam.

     Ändå är det menyn som inger den största respekten. I sin enkla uppbyggnad är den närmast genial. Den består av två sjurättersmenyer som i sin helhet båda kostar 625 kronor, men man kan trappstegsvis välja att nöja sig med färre rätter ner till tre, som då kostar 395 — och det står gästen fritt att kryssa mellan de båda kompletta förslagen. Voila!

     Nu är det så med omfattande menyer att de först och främst ska utgöra en genomtänkt helhet, en komposition som ger förtäringen av dem en känsla av äventyrsresa, startandes i ett smakrike och landandes i ett helt annat — med varje etapp på resan i skön harmoni eller kontrast till den föregående. Därför är det vanskligt att göra avsteg från en sådan meny — om den är begåvat sammansatt. Det är båda förslagen på Sofiero. Här syns sanna insikter i det kulinariska tydligt redan vid läsningen.

     Med vinlistan är det inte illa ställt, även om man här — i likhet med Kattegat — satsar särskilt på amerikanska viner. Vi får ändå ett intryck av att man på slottet gjort detta med något bättre omdöme. Vidare finns här också av europeiska flaskor ett betydande urval.

     Servicen är oklanderlig, kyparen förstår att vara precis så familjär som gästerna känner behag i men glömmer aldrig sina plikter. Man är i goda händer, vilket tillsammans med kyparens glädjefulla attityd hjälper till att krydda maten på bästa sätt.

     Den ena menyns resa inleds med en soppa på ostron och blomkål, med två rejäla bitar ostron som trots tillredningen i den sköna soppan behållit så gott som allt av sitt saltvattenstänk och får detta inramat på förträffligt vis. Andra rätten är en ravioli på oxsvans och anklever, båda dessa ingredienser utmärkta, inringade av en drömsk sparrissås.

     Fiskrätten är en oklanderlig kräftfärserad rödtunga med en också här ack så skön sås på bland annat fänkål, samt en potatispuré i sarg — och då menas ishockeytermen, ty den inringas av en sådan konstruktion, också av potatis. Lika festligt som välsmakande — purén är dunbolster.

     Avbrottet sker med en sorbet på fläder och lime, förvisso aromatisk men inte mer än att den som sig bör gör gommen redo för nästa rond. Det är kötträtten, gödkalventrecote och kalvbräss i purjolök, med en sås på äpple och rosmarin. Köttet har tillretts på det extremt ömsinta vis som vi inte favoriserar, men vi måste medge att det gjorts konstfärdigt. På portionen finns inget annat att anmärka än att den möjligen är något tilltagen för att höra till en så stor meny — fast det torde glädja den med buk mäktigt utrustade.

     Ostarna är tre till antalet — det hade varit roligare med en rikare ostbricka att själv välja från — och tämligen udda allihop. Varken brie eller camembert finns ibland dem. Visst är de aptitliga, ändå undrar vi om de kan ha valts mera för att de är rara än de allra mest imponerande. Desserten creme caramel har placerats ovanpå en chokladterrin och berikats med aprikoser — en förträfflig presentation, fast ändå: cremen har en smula svårt att hävda sig på bästa sätt i detta sammanhang.

     Den andra menyn inleds av en chevrietarte med gravade tomater — lika synbart enkel som fantastisk. Tarten lyckas vara både lätt och tung, fluffig och spänstig. Den följande hummer- och spetskålsgloben med en apelsinsmaksatt hummercoulis och örtcreme saknar inte bitar av hummerkött. Globen med sin blandning av den jungfruliga kålen och hummerröra är ingen besvikelse — kombinationen är skön.

     Fiskrätten är en grillad hälleflundra som berikats med flan av äpple och spenat samt en skysås på schalottenlök, med några stekta lökar i det hela. Det är en stram rätt med en stor bit av den mästerligt tillredda fisken, vilken smakar som om den fortfarande vore vid liv. Vi kan inte minnas att vi någonsin välsignats med en särskilt mycket bättre hanterad fisk.

     Här utgörs avbrottet av Champagnesorbet, och det imponerar att man gjort sig besväret med en annan sorbet än till den förstnämnda menyn. Också denna är utmärkt för sitt syfte. Kötträtten som följer därpå är närmast ett litet smörgåsbord av utskuren lammsadel och grillad korv på lamm och vitlök. Till detta serveras tomatsky och en örtfylld röstirulle. Kontrasten är mycket skarp mot den tidigare fisken, ärligt talat hävdar sig inte lammet alldeles självklart mot sin föregångare. Köttet är ordentligt fett, vilket förstås är välsmakande, den lustiga korven känns inte helt nödvändig och tomatskyn kanske en aning för skarp — men njuter av portionen gör man likafullt.

     Ostarna är desamma som för den förra menyn, annat hade varit rent krystat, medan deserten består av äpple- och nötflarn med en fyndig sorbet på honung och lagerblad, samt Calvadosskum. Det är en söt och god historia, men kanske ändå lite granna tråkig. Flarnet känns närmast överflödigt men sorbeten och skummet är oemotståndligt förföriska.

     Man lämnar Sofiero med den klara uppfattningen att dess anrättningar överträffade till och med dess entrés ståtlighet.

Bong

På MUGGEN
Skillinge hamnkrog, Skillinge BETYG: en rulle
Kattegats gastronomi BETYG: två rullar
Sofiero slottsrestaurang BETYG: en rulle

Skillinges tre toaletter utan kön är fantasilöst strikta men välstädade. På Kattegat finns frottéhanddukar, dessutom lustigt formgivna kranar till handfaten. Toaletterna på Sofiero har svart marmor, förgyllda kranar och frottéhanddukar men också ett visst slitage.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.