Skånerunda

Påsken 1999
Krogrecension av Bong i Sydsvenskan


Konstrundan:

Hotel Kullaberg, Mölle
BETYG: 5
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Tunneberga gästgifvaregård, Jonstorp
BETYG: 4
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
MILJÖ: -
TOALETTER: -

Häckeberga slott, Häckeberga
BETYG: 2
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: -
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Brösarps gästgifveri, Brösarp
BETYG: 4
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -


Det är en fröjd att se konstens anda fara genom så gott som hela Skåne och binda samman öst med väst. Eftersom konsten är en uppfordrande musa börjar vi med den skönast upplevelsen på vår korta odyssé bland skånska matsalar: hotell Kullaberg i Mölle. Vilken förfining!

     Detta anrika hotell, med utsikt över Mölles hamn och det myndiga havet, har förstås en air av lyx och prakt. Borden har dubbla vita dukar, de sirliga stolarna är klädda med dyrbart tyg. Här finns också ett omfattande antal detaljrika modellbåtar, samt tavlor med marina motiv.

     Servitrisen är ett mönster av skicklighet och kunskap - om matens ofta intrikata tillredning och alla ingående råvaror, om vinet så till den grad att det inte faller oss annat in än att följa hennes välgrundade rekommendationer.

     Menyn är behärskad, med märkbar betoning av synnerligen raffinerade förrätter och desserter - men också varmrätterna får det att vattnas i munnen. Priserna är höga men verkligen inte oförsvarliga. Om man har svårt att bestämma sig, vilket inför dessa frestelser inte är ett dugg konstigt, finns en avsmakningsmeny med fem av rätterna för 595 kronor. Vi förmår oss dock till snävare begränsningar - även om det kräver självdisciplin.

     Förrätten Queso Manchegobrulé med Patenegra, tomat och olivcrostini kostar 90 kronor. Den varma brulén är en fascinerande delikatess i tre skikt - överst en tunn karamellisering, i mitten en äggstanning och i botten Manchegoosten. Bruléns överraskande sötma flankeras utsökt av den spanska skinkan, samt crostinins plommontomat och gröna oliver.

     Ostronskum med sallad på passerad anklever och bräss för 140 är också en formidabel delikatess. Soppan - om termen tillåts för denna konstfulla skapelse - har fångat ostronens själ och en uppfriskande havssälta med sting, dessutom är anklevern innanför dubbel panering en sådan läckerhet att tungan dansar i gommen, och brässen har framförts med all sin sofistikation accentuerad. Särdeles märkligt är det att ögat inte på förhand anar något av vad gommen bjuds, eftersom alltihop ser enkelt, nästan simpelt ut.

     Flera inslag vid vår måltid har små stänk av leksinne. Sålunda är den kryddpanerade laxen med "fried rice" (citattecknen är menyns), het mangosalsa och limeyoghurt för 210 kronor riktigt busig. Laxen täcks av en mörk och pepprig panering som skulle kunna uppröra vän av ordning, men blir ett festligt och välsmakande nytt möte med denna intill tjatighet bekanta fisk. Yoghurten är insiktsfullt behärskad till några strängar på en annars ren halva av tallriken.

     Grillad lammrostbiff med chevrequesedilla, cocktailtomatsalsa och chimi churri kostar 215 kronor och har en köttbit gränsande till oxfiléns kvalitet, med markant stekyta och härligt rosa innanmäte, dessutom en sällsynt mörhet och distinkt smak. Potatiskakan quesedilla med chevresmaksättning är en rejäl, läcker tårtbit, tomatsalsan rik och såsen raffinerad med sin tydliga smak av balsamicovinäger. Den chilibaserade churrin känns inte nödvändig men serveras också i en blott teskedsstor portion.

     Desserten chokladmousse med kaffegranité för 85 serveras i ett stilrent dimmigt glas, där det frysta espressokaffet ligger överst med en klick vispgrädde och moussen på Valrhonachoklad därunder är sammetslen och alldeles förnäm - vi har svårt att minnas eller ens föreställa oss en delikatare mousse. Tjinuskicreme med ananascarpaccio för samma pris är en omständligt tillredd delikatess, där den mjölkiga cremen i konsistens och smak påminner om till exempel sockerkakssmet - fast med så mycket större klang i smaken - och de skira skivorna av ananas, samt det sirligt krökta flarnet är just den kontrastverkan som behövs.

     Kullaberg är en upplevelse som ingen konstälskare bör förneka sig.

Blott några mil därifrån, så gott som rakt åt öster, ligger Tunneberga gästgifveri. Denna traditionellt byggda korsvirkesgård med sitt ombonade, hemtrevliga innanmäte är en sympatisk miljö för en måltid som lätt blir frosseri.

     Herre på täppan i menyn är smörgåsbordet, som kostar 190 som huvudrätt eller 115 som förrätt, och det är sannerligen påkostat. Här finns en mängd olika sillar - såväl av traditionell sort som de modernare udda smakerna, fager lax i flera sköna former, ål likaså, även löjrom som det bara är att sleva i sig, dessutom en hel del läckra korvar och syltor. Här kan man glufsa tills man stupar utan att tröttna. Alla råvaror är utmärkta och klanderfritt hanterade, vilket ger även denna stinna mat en friskhet. Ett raffinemang skymtar i att varje köttbaserad delikatess har sitt eget ackompanjemang i form av en bärinläggning här, en gelé där, och så vidare, så att bara denna del av bordet blir som en komplett orkester.

     Andra finesser imponerar också på oss - såsom den karott med prima kokt potatis som kommer till bordet när vi tar för oss av sillen, eller att snapsen - oumbärlig vid dylik måltid - serveras i rumstemperatur men i kylda tjocka glas, som på det mest kulinariska sätt sänker dryckens temperatur.

     Rosmarinstekt fasanbröst med murkeltimbal, tranbärssås, samt klyftor av äpple och potatis kostar 210 kronor, vilket inte är något ocker för en fin fasan. Köttet är också en behaglig och välsmakande upplevelse, medan timbalen med sitt tilltagna format och sin tjocka konsistens är ett något för bullrigt bihang.

     Gästgivarsteken för 160 kronor är en brässerad nötstek i tunna skivor, med en tydligt ansjoviskryddad gräddsås, inlagd gurka och rönnbärsgelé. Portionen är inte särskilt riklig, vilket förvånar. Tallriken har också en betydande mängd rimmat fläsk i bitar och lök, vilket både förhöjer smaken och mjukar upp.

     Servicen är utmärkt, på ett värdshusmässigt familjärt sätt som man bara kan kapitulera inför. Utsmyckningen är bondsk med ett antal udda redskap hängande på väggarna - säkert har de en agrar funktion, allihop, men den bisarra utformningen hos flera av dem leder tankarna till helt andra sysslor, lockande för somliga och skrämmande för andra.

Vem lockas inte av slottsmiljö? Häckeberga har inte bara en sagolik slottsbyggnad som måste vara förträfflig scenografi för glittriga kostymfilmer, utan dessutom en naturskön omgivning med vattendrag och alltihop. Inredningen är miljön trogen, med sirligt möblemang, gamla tavlor på väggarna - däribland en vars skylt meddelar att kopian hänger på Nationalmuseum - och hur många andra exklusiva dekorationer som helst.

     Menyn har tre förrätter för runt de hundra, sex varmrätter som kostar från 145 för den vegetariska stekta pumpan med färsk spenat och svartrot till 225 för dovhjorten - också med pumpa och svartrot. Men runt lunch på vardagar finns billigare lösningar, i form av antingen husmanskost för 95 eller slottslunch för 165.

     Sistnämnda består av för- och varmrätt, vid vårt besök tärnad dovhjort med champinjonkräm, samt lax och torsk i kombination. Förrätten imponerar inte. Svampcremen är kylskåpskall, vilket förstås berövar den en stor del av sin smak, men ingrediensen är ändå välvald. Däremot är det endast irriterande att den rökta hjorten har tärnats i små bitar - varför då? Det gör inte köttet någon rättvisa. Och salladen på fatet är vissen.

     Varmrättens halstrade lax och kokta torsk är bättre om än inte överväldigande. Laxen har frasig grillyta på fyra sidor och en markant sälta, medan torsken är något för tunt skuren för att behålla sin skönt fluffiga konsistens - dess smak är också ganska blek. En poäng är att den kokta potatisen beströtts med färsk rosmarin.

     Bland desserterna är hasselnötsbavaroise med karamell, passionsfrukt och mandelbiskvier för 95 riktigt trevlig. Den fina nötsmaken dämpar inte bavaroisens friskhet, och frukten bryter elegant av mot detta. Fatet dekoreras med en karamelliserad nöt i en exceptionellt utdragen droppform. Också björnbärsparfait med mörk choklad och kompott på samma bär för 75 kronor är angenäm, så vi avtågar trots allt med leenden på våra läppar - men vi undrar om köket kan leva upp till priserna på den ordinarie menyn.

Någon sådan undran väcks inte på Brösarps gästgifveri, där matsalen med sin inredning i rött och grönt ger juletidsassociationer. Den varma stämningen bärs också fram av personalen, som syns trivas nog så väl som om detta vore deras eget hem. Maten är inte gratis men inte heller dyrare än sina många förtjänster - vi får full valuta för våra kronor. Även vinlistan har en vänlig prissättning för flaskor som i många fall är sköna fynd.

     Förrätten färskrökt lax med skaldjurstimbal smaksatt med lime kostar 70 kronor och innehåller fyra tjocka och rustika skivor, som känns härligt äkta och har behållit mer av fiskkaraktär än lax ofta besitter. Timbalen är utmärkt därtill. Den traditionella löjrommen för 95 är också av märkbart hög kvalitet.

     Gästgiveriet betonar sin specialisering på vildsvin, vars varmrätt med rotfruktstimbal kostar 185 och är en härlig måltid. De rejäla skivorna av skinka är perfekta, fylliga och lagom feta, dessutom finns på fatet en ganska torr men välsmakande pannbiff på vildsvinsfärs. De genomkokta rotfrukterna gör timbalen krämig och såsen med honungsinslag är ett verkligt lyft med sin lenhet. Också potatiskakan till är skönt fluffig.

     Desserten karamelliserad creme brulé med hemlagad vaniljglas och marinerad frukt för blott 60, serveras i två separata delar. Cremen har under sin perfekt karamelliserade yta en härligt kladdig konsistens och skön sötma, som kontrasteras glatt och förtjusande av glass och frukt i sitt eget höga glas.

     Här i Brösarp är maten av en pålitligt hög kvalitet, tillredd utanför modets ibland förvirrade svängningar - men något som fungerar så väl som detta kan aldrig bli föråldrat.

Bong



© Stefan Stenudd

Berättelsen om Bong











Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.