Skånerunda

Påsken 2000
Krogrecension av Bong i Sydsvenskan


Konstrundan:

Hvellinge Gästgifvaregård, Vellinge
BETYG: 3
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: -
MILJÖ: -
TOALETTER: -

Rådhuskällaren Gastronomi, Ystad
BETYG: 2
PRISVÄRDE: -
MAT: NER
DRYCK: -
SERVICE: NER
MILJÖ: UPP
TOALETTER: NER

Hammenhögs Gästgifvaregård, Hammenhög
BETYG: 1
PRISVÄRDE: -
MAT: NER
DRYCK: NER
SERVICE: -
MILJÖ: -
TOALETTER: -

Rusthållargården, Arild
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: UPP
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: UPP


Detta år har vi inte haft någon vidare tur med krogar på vår tjuvstartande konstrunda. Men kanske är det konst ändå - bara man reagerar, positivt eller negativt, heter det ju. Vi reagerade.

Vi kan inte påstå att Hvellinge Gästgifvaregård är en särskilt remarkabel konstnärlig upplevelse, vare sig för ögon eller tunga. Snarare är detta något av en arketyp för det genuint svenska begreppet "lagom" - man får ungefär vad man betalar för, man sitter i en hyfsat trivsam miljö, maten smakar som den ska.

     Byggnaden har sitt stänk av den ålderdomliga charmen. Inomhus finns flera matsalar, i det närmaste identiskt inredda. Väggarnas tapeter är i det närmaste smörgula med blå blommor. Dörrar, karmar och takbjälkar är grönmålade. Tygtabletter ligger på de vackra borden av ädelträ.

     Menyn är två - en lättare, som mest hör ihop med lunchen men också erbjuds senare, samt den tyngre och exklusivare middagsmenyn. På förstnämnda kostar ingen varmrätt mer än 125 medan det på den senare kan bli så mycket som 215 för unganka. Dessutom finns en Hvellingemeny för 280, bestående av raxroullad, fasan och parfaittallrik.

     Vi prövar förrätten stekt anklever på salladsbädd med syltade päron, som kostar 75 kronor och i synnerhet med sin huvudingrediens är väl värd slantarna. Anklevern är perfekt stekt, smälter i munnen och ger då en ljuvlig smak ifrån sig. Dess omgivning av sallad, finskuren frukt och en väldig mängd rostade brödtärningar, är sammantaget lite väl generös. Här vore mindre mer.

     Varmrätten väljer vi från den lättare menyn - en pocherad gösfilet med dillsås för 125. Det är en överfylld tallrik, som ändå kompletteras med såväl pressad potatis som extra sås i varsin skål. Gösen i fina bitar har pocherats till en utmärkt konsistens. Grönsakerna som strimlats över den är njutbara.

     Desserten sorbetfylld vaniljparfait med björnbärssås kostar 55 kronor och är en riktigt trevlig kombination där den milda och dryga vaniljparfaiten får uppfriskande mothugg av såväl kärnan av svart vinbärssorbeten i dess inre som den faktiskt ganska snåla tilldelningen av björnbärssås.

I källaren på det gamla vita rådhuset mitt i Ystad ligger en restaurang som oförskräckt lägger ordet gastronomi till sitt namn. Rådhuskällaren har också sommartid en utomhusterrass, som möjligen har hunnit öppna när denna artikel går i trycket.

     Men även om så inte skulle vara, behöver gästen inte klaga på miljön - det gamla källarvalvet är en nog så stimulerande lokal att vistas i, med underbart grådaskiga väggar ordentligt sargade av tidens tand. Golvets röda kakel har uppenbarligen varit med om en hel del. Borden har vita dukar och inga andra dekorationer än svarta ljusstakar med smäckra ben.

     Toaletterna är i och för sig ganska charmiga med ultramarinblått kakel och mässingskranar på handfaten, men i den vi besöker är handduksrullen tom, och det ska inte ske på dylik krog.

     Vi gör vårt besök under lunchtid, då det erbjuds en del varianter på dagens. Enklast är dagens rätt för 70 inklusive salladsbuffé, bröd, smör, måltidsdryck och kaffe, denna dag en pannbiff med kaprissky. Dessutom finns dagens godbit för 110, salthalstrad gösfilé med lime- och citronbrässerad endive samt potatis- och tryffelkräm. Affärslunchen kostar 170 och består av varmrätt och dessert, ingen förrätt. Det finns över huvud taget inga förrätter på lunchmenyn, vilket förvånar oss. Och som dessert erbjuds förutom hemlagad tryffel endast affärslunchens vaniljpannacotta med jordgubbssandwich.

     På vinlistan är de billigaste flaskorna överstrukna, vilket ser illa ut - som om gästerna förnekades möjligheten till budgetlösningar. Annars har listan flera poänger, även här och där intressanta årtal.

     Salladsbordet på bardisken i förmaket är omsorgsfullt preparerat. De hela tomaterna i vitlöksbemängd olja frestar förstås, likaså den grönsaksröra som inte är långt ifrån en ratatouille.

     Vi ger oss på gösen för 110 kronor, som serveras på en fyrkantig vit tallrik - inte särskilt elegant. De två filéerna är olika - deras skinn är likvärdigt färgsprakande och karaktärsfullt, men den enas vita kött är alldeles lagom mjukt och saftigt medan den andras har passerat fiskars känsliga tillagningsgräns och blivit en aning torrt, livlöst. Potatis- och tryffelkrämen är synnerligen fin och len, med en skön fyllighet i smaken. Anrättningen toppas av diverse grönsaker i något av ett buskage, som är lika trevligt att ta för sig av som det är att betrakta. Skyn med lite örtkryddning är dock intetsägande.

     Desserten, som separat kostar 45 kronor, har sin pannacotta i ett snapsglas. Puddingen har ett ytskikt som är rent olustigt segt och stelnat, även innanmätet är lite väl segt. Myntakvisten på fatet ser ganska vissen ut. Dock är smördegsbakverket frasigt, den skivade jordgubben fin och vaniljkrämen därunder nästan intressant.

     Gastronomi? Det vete tusan. Säkert har de högre ambitioner för kvällsmenyn men vi är tveksamma.

Med Hammenhögs Gästgifvaregård känner vi ingen tvekan - här kan man räkna med att bli besviken. Menyn är i alla fall måttligt prissatt. Här finns fyra förrätter upp till gravlaxtoast för 80 kronor, tre fisk- och fyra kötträtter där oxfilé med gorgonzolasås ligger i topp med 160 kronor, samt fem specialiteter som kröns av stekt ungråka med rönnbärsgelé för 175 - men den är slut. Vinlistan är sorgligt fattig med blott slentrianbuteljer.

     Förrätten senapsgravad sill på grovt bröd för 47 är en skiva anonym kavring med sillar rullade ovanpå, samt kylskåpskalla tomatklyftor bredvid. Det har inte hänt något särskilt med sillen, så här finns inget man vill minnas.

     Bland specialiteterna prövar vi Österlentockeragu med vinbärsgelé för 92, som är en stuvning på kyckling, serverad med en icke föraktlig mängd porslin. Tallriken läggs fram tom och bredvid ställs skålar för varje ingrediens - den stekta potatisen, sallad, gelé, inlagd gurka och förstås själva ragun. Det är ett kul sätt att få maten på, men det hjälps inte - måltiden är belamrad med brister.

     Raguns menlösa bitar av kyckling badar i en snopet intetsägande gräddsås med ingen annan förgyllning än aningen finklippt persilja ovanpå. Det är samma persilja som också strötts över potatisen och salladen. Sistnämnda är rent bedrövligt tråkig - tomatklyftor, gurkskivor och salladsblad, inte ens med någon festlig dressing. Det är bara den stekta potatisen som gör oss förtjusta. Den är rejäl, frisk och gyllene.

     Desserten ljummen sviskonsoppa med vispgrädde för 48 är inte alls en soppa, utan snarare en kompott - rätt trist i smaken. Det är en löjligt stor portion med en klick vispgrädde som beströtts med lite kanel.

     Utsikten genom de många fönstren kant mot kant är en trevligare upplevelse än maten. En tämligen vildvuxen trädgård och bortom den öppna åkrar. Inomhus är det också sympatiskt, fastän inte precis estetiskt. Borden har vita dukar men alltför enkla gröna pappersservietter, stolarna med stoppade sitsar har åldrats vackert, väggarna har mängder med inramade tryck från olika tider. Tapeterna är sirliga med tydlig struktur och patina.

Rusthållargården i Arild må inredningen vara överdådigt dekorerad med kristallkronor i taket och blankpolerade plankgolv, med dubbla gardiner och prålig tofs i fönstren, kakelugnar, sirliga möbler än med ton av rokoko, än av barock, spröda blombuketter på alla bord, likaså pompösa kandelabrar av nysilver, nätt mönstrade tapeter på väggarna, även inne på toaletterna är det omsorgsfullt inrett och efterhållet - men det är utsikten som dominerar helt och fullt.

     Utanför fönstren ligger en brant, bebyggd sluttning ner till havet, det väldiga. Trots dess monotoni går det inte att se sig mätt på det. Kanske får det oss att djupt inom oss minnas en marin existens för många miljoner år sedan, och kanske att vi längtar tillbaka dit. Vi får hålla tillgodo med ett intag av förädlade vätskor.

     Då är krogen till synnerlig hjälp. Vinlistan är lång och förfärligt frestande, med priser från det helt rimliga upp till 12.000 kronor för en Pauillac från 1982. De flesta buteljerna kostar inte mer än mellan två och tre hundralappar.

     Menyn är nästan lika bedårande som utsikten. Flaggskepp är de trerätters gourmetmenyerna för 345 kronor som finns i tre utföranden - en med kött i huvudrätten, en med fisk, och så en särskild vårmeny. Dessa skulle i sig göra varje krögare nöjd och stolt, men som vi bläddrar på i matsedeln hittar vi fler rätter, den ena mer lockande än den andra. Det är verkligen en aptitförhöjande läsning. Billigt är det inte. Förrätterna smeker närgånget den första hundralappen och varmrätterna den andra. Nog låter det ändå på beskrivningarna som om de är värda varje krona. Verkligheten lyckas dock ej överträffa dikten.

     Vi ger oss i kast med fiskmenyn, som inleds med en svamptartelett med buljongkokt kalvbräss och hallonchutney. Den kommer vackert presenterad på sitt fat med lite lagom grönt som en bädd för den ljumna tarteletten, vid vars sida kalvbrässen ser lite blek och ynklig ut. Den är inte i sin bästa dager, ej heller är dess kyla en lämplig temperatur för den. Vi tycker inte heller att svamptarteletten innehåller några särskilda smaksensationer, om än den är behaglig.

     Varmrätten är en räk- och dillfylld gösfilé med ansjovisspetsad beurre blanc samt honungskokta rödbetor. Räkorna och dillen har bakats ihop till en välsmakande och festlig stång som ligger ovanpå fisken. På tallriken finns också en portion av förvånande tjockt, rundkornigt ris - som en liten pudding, och därmed så mycket roligare än ris brukar vara i västerländskt kök. Gösfilén gör oss inte så värst imponerade. Den går utan tvekan att äta men har inte sin bästa konsistens i behåll, eller för den delen något annat utmärkande drag att minnas. Kanske den drunknade i all smörsåsen, som det slösats överdrivet med.

     Godast är faktiskt den friska sallad som serveras i egen skål till varmrätten, och som innehåller läckert grönt i prima skick, en precis lagom diskret dressing, samt rikligt med tunna skivor rostade rotfrukter.

     Desserten är också en trevlig bekantskap. Drambuieparfait med glacerad papaya och jordgubbscoullie är vacker att titta på och skön för tungan. Glassen har av Drambuie fått både sötma och myndighet i finstämd harmoni.

     Så på Rusthållargården blev det lite upp och lite ner - men nog tycker vi att en gourmetmeny skulle vara mer enkelriktad. Inte heller här har vi fått den kulinariska upplevelse som vi vet finns på inte så få av de skånska gästgiverierna.

Bong



© Stefan Stenudd

Berättelsen om Bong











Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.