Skånerunda

Konstrundan:

Skanörs Fiskrögeri, Hamnen, Skanör
BETYG: 5
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Albinslunds krog, Östra Vemmenhög
BETYG: 5
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Karlaby kro, Tommarp
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: UPP
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: UPP

Oscars Trapp, Kärnan, Helsingborg
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: -
SERVICE: -
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Detta år blev det en balanserad upplevelse för oss, när vi åkte runt och prövade några skånska krogar: två besvikelser och två positiva överraskningar. Låt oss börja med de goda nyheterna, och då först en färsk uppenbarelse bland matställen — Skanörs Fiskrögeri, som håller stenhårt på den skånska stavningen.

     Vägen ut till hamnen i Skanör pekar rakt mot havet, och kantas av stora och ståtliga segelbåtar, vid vårt besök alltjämt på torra land. Fiskrögeriet med sina två vita skorstenar — belysta nattetid — ligger bara stenkastet från vattnet och lyckas över detta korta avstånd behålla allt det viktiga av vad havets charm är.

     Fast deras råvaror skulle få de flesta mästerkockar att dregla, håller Skanörs Fiskrögeri en enkel, närmast lekfull ton på sin krog. Direkt innanför entrén finns butiken, som säljer dessa läckerheter över disk, medan matsalen är rent och rustikt inredd med mestadels naket trä. Stolarna saknar stoppning och blir lite hårda mot ändalykten med tiden — men så har ju krogen en trio snapsflaskor som radas upp på bordet, så att gästerna själva kan ta för sig. Då mjuknar man.

     Snapsarna är inte iskalla, men inte heller fickljumna, utan just vid den temperatur då deras smak och bett bildar ett förhöjt möte. För övrigt finns förstås också några ölsorter, samt en liten men fungerande vinlista.

     Menyn har naturligtvis i huvudsak marin mat. Förrätterna kostar sisådär runt de sjuttio och varmrätterna omkring 150, desserterna i trakten av femtiolappen. Inte särskilt dyrt, alltså — men oj, vad man får för pengarna.

     Vi börjar med de vitvinskokta blåmusslorna för 80 kronor, som blandats med krossad tomat och färsk koriander — en originalitet som har tydliga smakpoänger utan att stjäla uppmärksamhet från musslorna. Och väl är det, för musslorna är fantastiska — redan i den vackra mahogny som skalen skimrar av, men framför allt deras vällustigt saftiga, stora och underbart porösa innanmäten. De smälter på tungan — hur ofta kan man säga det om musslor? Bara med musslorna gör sig krogen förtjänt av högsta poäng.

     Som huvudrätt måste vi pröva Rögeriets blandade godsaker för 145, som ger en symfoni av vad de har att erbjuda — både rökt och orökt. Det är en skön blandning av lax i olika tappning, musslor, makrill och flera sorters sill, dessutom ett litet byggnadsverk av Västerbottenost och såväl mjukt som hårt bröd. En delikatesstallrik som man gärna länge uppehåller sig vid.

     Bland efterrätterna gör vi ett fynd: en liten och lätt dessert, uppfriskande och söt utan att bli ett dugg krävande — ett sådant val borde finnas på varje krog. Här är det blodapelsinfrappé som erbjuds, för blott 25 kronor. Det är i stort sett en isglass på blodapelsin som körts i mixer — både frisk och syrlig, mer uppiggande än kaffe.

     Matsalen är endast öppen på kvällstid — men annars finns ju butiken, där det också nappar överdådigt.

Krogen mitt i åkern, kallar sig Albinslund i Östra Vemmenhög, och det är bokstavligen sant. Man får trockla sig fram på minimala landsortsvägar för att hitta dit, och finner dess stramt vackra hus i en omgivning av blott brukad jord. Krogen retas dessutom med snåla öppettider — så här års blott fredag till söndag.

     Inredningen är lite märklig, med slitna persiska mattor på golvet, borddukar med ett blekt blomstermönster på smörgul botten, en lika försiktig smörgul ton på väggarna, som dock dekorerats med några raffinerade tavlor med betydligt mer distinkta färgklickar. Från det vinklade taket hänger på skoj ägg, dricksglas och modellflygplan i tunna trådar.

     Det är krögaren själv som tar emot och outtröttligt ser till att alla gäster får det så behagligt som de någonsin kan önska.

     På söndagar serveras en trerätters meny för blott 190 kronor. Det är den vi provar — och njuter stort av. Därtill serveras ett mycket välvalt vin för 45 kronor glaset.

     Förrätten är Creme Ninon, en grön ärtsoppa, med pepparrotsvisp. Det låter kanske inte så märkvärdigt, men soppan är verkligen skön och dess försiktiga smak intrikat. Det är lika försiktigt med pepparrot i vispgrädden, vilket gör den till ett perfekt sällskap åt soppan.

     Samma lågmäldhet gäller för varmrätten, pocherad laxballotine med dillcreme, där flera laxsorter har formats ihop till vad som ungefär liknar en fläskkorv — men det ska inte avskräcka! Det är en delikat skepnad för laxen, med all saftighet i behåll — för att inte säga förstärkt. Dessutom finner vi dillcremen vara alldeles lysande till — så välfunnen att rätten för varje tugga stiger till större och större njutning.

     Albins chokladmousse låter som en lite väl enkel lösning, med moussen i ett litet glas, beströdd med riven vit choklad. Men det är fråga om Valrhona och så väl balanserat i tillredningen att den exklusiva chokladens fina kakao kommer allra bäst till sin rätt.

     Ändå är desserten den enda lilla betänkligheten i en annars perfekt middag — den kunde ha varit lite roligare, lite mer komplex. Å andra sidan följer den kökets skickliga lågmäldhet och finstämdhet — så vad finns att invända?

Karlaby kro i Tommarp på Österlen är något av en klassiker med gott rykte. Därför förvånar det oss att vi inte blir så väldigt imponerade. Visst äter man gott här, men inte till den grad man betalar för.

     Miljön är dock förträfflig. Matsalsgolvets ockra- och brunflammiga klinkers är vackert, i synnerhet ihop med borddukarnas matchande rödton och pampiga stolar — nästan som troner — med höga ryggar och ett blomstermönster på klädseln som har en klädsam blekhet genom slitaget. Samma mönster finns på gardinerna, men här har det bevarat färgerna bättre.

     Skönast är ändå utsikten genom de många fönstren med utsikt åt naturen. God tvåa kommer faktiskt toaletterna, som är närmast moriska i sitt sirligt mönstrade kakel.

     Matsedeln består av tre menyer om vardera tre rätter, för mellan 365 och 395 kronor, men man kan kombinera helt fritt — fast då går man miste om några tiors rabatt för de angivna kombinationerna. Vinlistan är intressant, om än ej översvallande. Det är däremot det rika urvalet av avecer, somliga av dem så gott som mytologiska.

     Vi prövar förrätten vildsvinsskinka med rostad paprika och tzatziki för 92 kronor. Skinkans lövtunna skivor är lindade runt tzatzikin, som är tjockt gräddig och nästan lite väl mild. Det hela står på paprikan, som är kall och lite som en aladåb — underbart frisk och förtjusande. Men nog borde skinkans skivor ha varit tjockare.

     Rosastekt ankbröst med sellerikompott och balsamicoreduktion för 225 kommer in ljummen, nästan sval. Det gör tyvärr hela anrättningen något förstelnad, liksom passé. Ankans bitar är fina men inte livfulla, ej heller saftiga. Reduktionen, tjock och mörk som asfalt, är ett härligt inslag — perfekt till anka. Den vilda ordningen av diverse grönt på portionens topp är också festlig — men kompotten känns lite väl mycket som potatis, rätt och slätt.

     Om varmrätten var sval så är desserten, Crème Brulée med nektartinskum för 73, närmast kylskåpskall. Det är inte idealt för en brulée. Skummet är som en saftdrink i högt glas med sugrör, och det är en såväl frisk som välsmakande överraskning. Hela tallriken är generöst beströdd med pudersocker, som i denna rika mängd ger en känsla av julafton.

     Trots de små höjdpunkterna kan inte sägas att denna mat smakade de närmare 400 kronor den kostade.

Tronande över Stortorget, med fabulös utsikt över Helsingborgs hamn, ligger den snofsiga krogen Oscars Trapp — majestätiskt inhyst i toppen på Kärnans två torn, det ena med matsalen och det andra med baren. Mellan dem finns en utomhuspassage, som en liten bro, där man inte kan låta bli att stanna till och njuta av vyn.

     Inredningen vill på intet sätt nyansera det tungt traditionella. Möblemanget har patina och förnäm stil, borden har vita dukar och så gott som ingenting döljer väggarnas tegel. Här finns gott om levande ljus och gasdrivna facklor. Eftersom dessutom köket ligger öppet mot matsalen är det nödtvunget med rökförbud i hela lokalen — luften är tjock nog som det är. I baren, där såväl fördrink som kaffe på maten helst serveras, är dock rökning tillåten.

     Krogens attityd är tydligt pretentiös, vilket märks såväl i menyn som personalens bemötande. Det blir lite stelt, tycker vi. Inte heller är det vår erfarenhet att servicen verkligen håller den oklanderliga nivå som sådan attityd förutsätter — det blir till exempel en del onödig väntan, då och då.

     Menyn har två blad, det ena med avsmakningsmenyn om fem rätter för 545 kronor — fyra för 495 — och det andra med a la carte, där förrätterna kostar hundralappen jämnt, varmrätterna ligger strax över 200 och desserterna prick 90. Vinlistan är också två blad — ett för röda och ett för vita viner. Det är ett intressant urval flaskor, men vi blir besvikna av att ingen Bordeaux är äldre än 1996. På en krog i denna klass är det en allvarlig brist.

     Vi bestämmer oss för avsmakningsmenyn, som naturligtvis ska visa upp kökets ekvilibrism — men föreställningen blir en blandning av högt och lågt.

     Det börjar förträffligt med en liten aptitretare, som innehåller en alldeles fantastisk liten bit hälleflundra med utmärkt välvalt sällskap av bland annat persiljerot. Men det blir platt fall vid den första rätten på menyn — rökt hjort med soppa och salsa på majs. Soppan i liten skål är i och för sig len med lekfull sötma, inte så långt från välling, men av hjort är det blott tre minimala skivor — inte större än femkronor — och salsan är en närmast löjlig röra på majskorn, röd paprika och lite chili. Det är svårt att ta på allvar.

     Men så pendlar det ordentligt upp igen med fiskrätten, citron- och sockerstekt rödfisk med parmesan, blomkål och pilgrimsmussla. Musslan är skön som en smekning, fisken helt enkelt perfekt, med vackert skinn och distinkt smak av sitt marina ursprung. Däremot är blomkålen svårare att förlika sig med och det lilla inslaget parmesan rent störande.

     Lamm med sesamrostade rödbetor och wasabicreme är en blandad upplevelse, Av lammet är det två vackra bitar — såväl inner- som ytterfilé — men de är inte optimalt tillredda. Vi får känslan av att de legat och väntat på oss. Cremen med ett försiktigt inslag av den japanska pepparroten är lika fyndig som härlig, medan rödbetorna känns unkna och trista.

     De fyra bitarna ost är tempererade — alltså helt enkelt serverade i rumstemperatur, vilket är märkligt att man ska behöva betona i menyn. Annars är de välsmakande och fyrtalet rimligt komponerat — men inga riktiga höjdare.

     Desserten tranbär- och kardemummasoppa med chokladglass serverar soppan i litet glas, vilket är rimligt eftersom både konsistens och smak är mer som saft. Chokladglassen är fin och de hela tranbären som dekorerar fatet är förtjusande.

     Avsmakningsmenyn är ganska dyr medan priserna på a la carten inte förfärar — men nog borde såväl priserna som krogens pretention motsvaras av en mer övertygande prestation. Med undantag för fisken lyckas maten inte alls mäta sig med utsikten.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.