Skånerunda

KONSTRUNDA

Middag:
Mötesplats Österlen
Örum 52, Löderup
BETYG: 5
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: -
Rökfri avdelning
Här serveras bara middag

Lunch:
Olof Viktors
Glemminge
BETYG: 3
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: -
Rökförbud
Här serveras bara lunch

Lunch:
Gästgivaregården Hammenhög
Ystadsvägen 36, Hammenhög
BETYG: 2
PRISVÄRDE: NER
MAT: NER
DRYCK: -
SERVICE: NER
Rökfri avdelning
Här serveras både lunch och middag

Middag:
Niklas
Norra Storgatan 16, Helsingborg
BETYG: 4
PRISVÄRDE: NER
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
Rökfri avdelning
Här serveras bara middag

Ibland kan gommen trakteras så att den får svindel. Som på Mötesplats Österlen. Denna gourmetkrog med hotell må ha ett föga artistiskt namn, men lokalen är dekorerad med stora, färgsprakande tavlor som går att titta länge på, och möblemanget är stilrent behärskat men ändå inbjudande.

     Här heter matsedeln "Meny Smaker" och beskriver rätterna genom deras mest signifikativa smaker. Det är begåvat tänkt. Mellan de totalt sex rätterna kan gästerna välja fritt. Hela klabbet kostar 795, en trerättersmiddag 495. Menyerna kan också fås i vegetarisk variant. Till dessa finns vinmenyer, för 495 respektive 345 kronor. Vinlistan är storslagen, dessutom med inte så få buteljer för rimliga 200 till 300.

     Vi ger oss i kast med alla sex rätter och vinmenyn därtill. Som om det inte vore nog serveras vi här och där små extra fat — två finurliga aptitretare till att börja med, en udda smakbrytare före huvudrätterna med "snö" på bitter choklad, citrus och malört, en pre-dessert av lagom syrlig apelsincurd, samt smått och gott till kaffet.

     Första rätt är en underbart rik, rentav kryddig consommé på anklever, beledsagad av sådana finesser som en ankleverglacerad kalvbräss, spritärter som är perfekt al dente, väl hanterade linser, en liten bit halstrad anklever artistiskt placerad på tallrikens kant, samt en tesked med äppelsnö — närmast att beskriva som krossad isglass. Kalvbrässen är fin men inte optimal, fast det är inget som stör helheten.

     Andra förrätten är pilgrimsmussla med tryffelgnocchi, syltad citron och skivad svart tryffel. Kombinationen pasta och mussla är välfunnen, med deras likhet i konsistens och mildhet. Tryffeln är inte särskilt aromatisk, men vacker med sin bryska form och yta. Den syltade citronen i små bitar har alldeles lagom syrlighet. Kanske skulle denna rätt med sina diskreta smaker ha serverats först.

     Därnäst får vi en fin bit slätvar tillsammans med kronärtskockspuré, oregano- och mandelsallad, krutonger och sardellskum. Sistnämnda ger, liksom vissa inslag i andra rätter, en smått påflugen sälta, som riskerar att banalisera smakintrycket. Fiskens och kronärtskockspuréns diskreta smaker hamnar aningen i skuggan. Samma sker nästan med den rostade biten kronärtskocka som sticker upp likt en raketspets.

     I vinmenyn serveras rött till fisken, vilket i och för sig kan vara både möjligt och lyckat — dock ej denna gång. Annars visar sig de valda vinerna ofta lyckas dämpa den då och då tilltagna sältan. Ibland förstorar de måltidsupplevelsen alldeles charmerande.

     Till kötträttens bestick hör en kniv från Global, vass nog att tälja trä med. Det behövs inte alls, för de två perfekt tillredda bitarna av hjortens stek är möra och mjuka som gelé. Den här rätten är en konungslig höjdpunkt på menyn — och det är just här krönet ska vara. De olika smakerna möts inspirerat som i en balett — inga krockar, inga klumpigheter. Skyn är diskret med undantag för de små explosionerna av aromatisk grönpeppar i avvägd proportion. På kanten av tallriken har, enligt närmast japanskt manér, strötts lite av en apelsingranulé, som ytterst raffinerat förhöjer hela den magnifika smakupplevelsen. Salsiccia, den lilla korven gjord på hjortens lår, är lagom busig och ändå med djup botten i sin smak. Den har sin egen lilla grupp av garnityr — kålrabbi och mandelpotatispuré — som en extra rätt på samma tallrik. Det hela är förträffligt.

     Osten pecorino är inbakad, vilket ger den ett behövligt ramverk. Dess torra sälta vore annars alltför burdus. På fatet finns också en bit vanlig gurka, som toppas av aprikospuré, friskt och festligt, samt bitar av aprikos blandade med små svarta Nice-oliver i ett livfullt möte. Här finns en spretighet av smaker som kan vara lite störande, ändå tvivlar vi på att pecorino kan serveras mer raffinerat.

     Den söta desserten är en variation på rabarber med fyra inslag. Blott den lena chokladmoussen i sin egen lilla skål saknar rabarber. Här finns en intrikat tarte Tatin, ett nubbeglas med rabarbergelé toppad med dito skum, en sallad på rabarber med vit choklad och sorbet. En festlig kakofoni. Skeden vi utrustas med är för stor för nubbeglaset, så gelén får förtäras med gaffeln eller hällas ur glaset.

     Det är en rik och fascinerande smakresa vi fått göra med den stora menyn. Krogens espresso, dock, är riktigt tråkig. Servicen är klädsamt ödmjuk men inte riktigt oklanderlig.

De senaste åren har det där med smörgås blivit en kulinarisk finess, framför allt beroende på goda influenser från det italienska köket. Också ute på den skånska myllan är denna friska form av lättare måltid tillgänglig, hos Olof Viktors i Glemminge.

     Gården är en sevärdhet i sig, med all charm hos traditionell lantlig byggnadskonst, dessutom smyckad som ett galleri med utställda konstverk, och ett möblemang som är en salig blandning med viss ålder och patina som enda gemensamma nämnare. Här finns ett café och en butik som säljer diverse frestande delikatesser — hembakt bröd av många sorter, bland annat från stenugn, egna sylter och marmelader, exotiska sockersorter, hemlagad glass av hög kvalitet, och så vidare.

     Menyn består av ett par smörgåsar, samt diverse söta bakverk. Nog kunde sortimentet av smörgåsar vara större — kanske blir det så när säsongen är varmare. Vid vårt besök finns blott en sofistikerad skinksmörgås på vitt bröd och en silldito med ägg och creme fraiche på mörkt. Stugans eget bryggkaffe med påtår kostar endast 15 till smörgåsen.

     Vi prövar det ljusa brödet med serranoskinka, osten Taleggio, hemgjorda soltorkade tomater och lite grönt för 48 kronor, som serveras i en stor djup tallrik, praktiskt taget en skål, vit och vackert rundad. Bara det är aptitligt.

     Brödet är ljuvligt med sin frasiga yta som gymnastiserar tänderna, och dess fräscha innanmäte. Ingredienserna är allihop utmärkta. Den spanska skinkan är fin, osten smälter delikat samman med den i gommen, och de soltorkade tomaterna är särdeles saftiga, friska och elegant kryddade.

     Vi måste också pröva äppelkakan för 25, som ser tämligen konventionell ut, men visar sig med sin spänst, fluffighet och ljuva smak vara en ren uppvisning i bagerikonst. Den får ingen gäst missa.

För några år sedan fick gästgivaregården Hammenhög ny regi, men tyvärr tycks inte denna ha höjt ribban så särdeles. Det kanske tar längre tid på ett så gammalt ställe. Här finns i och för sig ögonfägnad. De vackra matsalarnas väggar är fyllda av grafiska blad från förr, och på varje bord står en orangetonad nätt glasvas med en tulpan i samma färg — mycket artistiskt. Synd att borden täcks av vita pappersdukar, till skydd för underliggande textila dito.

     Krogen är med och värnar om skånsk matkultur, men på dess stora meny hittar vi bara en rätt som markerats med symbolen för detta — förrätten vildsvinsskinka. Dessutom finns ständigt på menyn den präktigt skånska äggakakan med rökt fläsk för 120. Lunchtid serveras en dagens för 75 kronor, ett vegetariskt alternativ för samma pris, samt pannbiff för 80 och nämnda äggakaka, men också allt på a la carten, som vi håller oss till.

     Förrätten rökt vildsvinsskinka i tunna skivor serveras med en sallad på äpple och selleri, samt klickar av pesto, för 75 kronor. Inte är peston så skånsk, men det förlåter vi så gärna, för den har en poäng här. Det är en trevlig och lagom förrätt, men inget märkvärdigt.

     Bland varmrätterna är både fiskgratängen och fisksoppan baserade på sej, inte precis en stjärna bland fiskar. Soppan finns i liten och stor portion för 95 respektive 120. Vi prövar dock fiskgratängen för 162, vilket visar sig vara överpris för en rätt med ringa fördelar. Sejen är så gråtråkig som den ofta blir, vitvinssåsen är blaskig, potatispurén hur anonym som helst, farligt påminnande om pulvermos, och så en liten citronklyfta.

     Desserten clementinsoppa för 75 har dekorerats med en klick chokladmousse och några björnbär, men det är inget märkvärdigt med den heller. Nog kunde köket ha prövat något slags kryddning, något mer komplext register av smaker?

     Vinlistan har ett hyfsat omfång men snålt med viner på glas. Servicen är kompetent men varken särskilt lyhörd eller vänlig — det är lätt att känna att man inte är välkommen. Och ärligt talat — gärna det. Vad har man här att göra?

Hos Niklas i Helsingborg är servicen på nivå med franska trestjärniga krogar. När man ska sätta sig hålls stolen fram lika påpassligt som drottning Victoria begärde av sitt hov, vinglasen hinner aldrig ens komma i närheten av sista klunken innan de fylls på, och bara man lyfter blicken från tallriken har man kyparnas uppmärksamhet.

     Inredningen är så stilren att det känns som om man satt i en datorgenererad modell i stället för en verklig krog. Det gör att den sobra utsmyckningen blir påträngande i stället för diskret.

     Detta är en krog i den högre ligan, vilket märks på den imponerande vinlistan, med många frestande paradbuteljer som kan begå lustmord även på digra plånböcker. Det gör i och för sig redan maten. Avsmak på hela a la carten, inklusive en dessertsymfoni, kostar 990, degustation med sju rätter 795, och rätterna var för sig är lika djärvt prissatta: förrätterna mellan 160 och 205, vilket vore saftigt även för varmrätter, som här kostar mellan 265 och 330. Desserterna kostar en god bit ovan hundralappen.

     Men det smakar, förvisso, om än inte helt och fullt som det kostar. Förrätten krispigt curryris och hummer, brynt jordärtskockspuré och hönsconsommé för 205 är Gud ske lov skapad runt de saftiga och sinnliga hummerbitarna, inte riset, som i stället närmast är en strödd garnityr — mycket välfunnen och inte alls påflugen i currykryddningen. Purén skapar den vällustiga bottnen och den alldeles lagom komplexa consommén utgör inramning och samtidigt en skön egen klang i smakharmonin. En mästerlig förrätt.

     Harsadel och rödvinsbrässerat lår med varm äppelgelé, cacaosky och linser för 290 är inte lika lyckad. Harlåret har nästan fått säcka ihop och sluta sig i sig självt. Det är harsadeln som räddar föreställningen genom att vara perfekt tillredd och synnerligen angenämt att tugga på. Gelén är definitivt välfunnen som komplement, dessutom drömskt diskret med äppelsmaken, vilket i all enkelhet fångar vår beundran. Däremot är linserna farligt nära att vara blott en sorglig sörja.

     Salladen på sharon och melon, med karamelliserad citruscreme och mjölkglass, kostar 125 kronor och är onekligen en frisk och ganska munter avslutning på middagen. Men här fattas något. Rätten är inte precis platt, dock lyfter den inte heller från tallriken. Visst kan de sina saker på Niklas, men de tar betalt för att inte bara ro det i land, utan för ett fyrverkeri — och det infinner sig ej. Nå, njuter gör man absolut av måltiden, om än ej av notan.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.