Skånerunda

KONSTRUNDA 2004

Lunch:
Örenäs slott
Glumslöv
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: -
SERVICE: -
Rökförbud
Här serveras lunch och middag

Middag:
Sofiero slottsrestaurang
Sofiero slott, Helsingborg
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
Rökförbud
Här serveras lunch och middag

Lunch:
Sjöbo Gästgifvaregård
Sjöbo
BETYG: 4
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: -
Rökfri avdelning
Här serveras lunch och middag

Middag:
Thomas Ställe, Smyge Bykrog
Smyge Strandväg 71, Smygehamn
BETYG: 3
PRISVÄRDE: -
MAT: -
DRYCK: NER
SERVICE: -
Rökförbud
Här serveras endast middag

I nordväst slår vi på stort och besöker två slott. Det borde garantera magnifika upplevelser, men så enkelt är det inte. Det första slottet, Örenäs utanför Landskrona, är så där lagom mycket slott — mest som en svullen grosshandlarkåk. Även om huset har en del kolonner och ligger ett stenkast från havet, mitt i en prunkande grönska, är det föga sagolikt. Det uppfördes under första världskriget — får byggnader som inte är äldre än så alls kallas slott?

     Inredningen är snofsig med dukar på borden, snirkliga stolar och så vidare. Inget överträffar dock utsikten mot vattnet, Ven och Danmark.

     Vårt besök är på lunchen, som utgörs av en buffé placerad i vad som nästan ser ut som en tronsal. Det är klart att maten ska ges högsätet i vilken krog som helst, men detta har drag av komik — avsiktlig, får vi hoppas. Soppa, varmrätt, salladsbord, smör, bröd, måltidsdryck, kaffe och kaka — allt för paketpriset 125 kronor, vilket inte är småpengar för en lunch, om än på ett slott.

     Salladsbordet är knappast majestätiskt men ändå tillfredsställande. Vi uppskattar speciellt den kokta broccolin, fast den kunde ha fått vara något mer al dente.

     Denna dag är soppan selleri, som är redd men med behärskad gräddighet. Den nästan sura tonen av denna grönsak tittar fram alldeles lagom, för övrigt är soppan tämligen alldaglig. En och annan kryddning hade nog gjort underverk.

     Varmrätten är rimmad oxbringa med en rotfruktspuré bestående av kålrot, potatis och morot. Purén har en glad färg och smak. Oxbringan har skurits i så tunna skivor att det minner om bacon, vilket visar sig vara en poäng. Den har inte blivit knaprig, det hade varit att gå för långt, men de tunna skivorna gör köttet spännande och dess mustiga sälta framträdande.

     Notan påminner oss om det höga priset på lunchen och vi konstaterar att det inte är motiverat.

Sofiero är ett slott efter alla konstens regler. Det förvissas man om, redan vid promenaden genom dess park och uppför dess paradtrappa. Byggnaden är i och för sig inte mycket mer än ett halvsekel äldre än Örenäs — men såväl vid dess tillkomst som därefter, har här drällt av kungligheter.

     Trots att inredningen är såväl exklusiv som sirligt sober, om än delvis lite skamfilad, gäller också här: utsikten mot havet är det verkliga blickfånget.

     Krogen är i toppklass. Betjäningen är glänsande och kunnig, menyn som poesi, vinlistan mäktig. Dock känner vi i anrättningarna, trots deras oomtvistliga förtjänster, en viss spretighet i smakerna, som inte är genomgjutet artistisk. Kanske försöker Sofiero vara lika styv på trendigheter som på det klassiskt kulinariska, men ror inte iland med det. Det skulle kräva större djärvhet och tydliga avsteg från traditionerna.

     Matsedeln är lika enkelt som elegant ordnad i två sjurättersmenyer för 795. Man kan hålla tillgodo med fem rätter för 675 eller tre för 495. Vinlistan är härlig, såväl till innehåll som prissättning. Här dräller av kända flaskor och goda årgångar, ändå med priser som hålls tillbaka. Man kan också följa krogens kunnigt sammansatta vinmenyer för 500 eller 600 kronor, vilket vi gör med en belåtenhet som endast vid ett par tillfällen gör oss kluvna. Sammantaget imponerar vinmenyn mer på oss än det vi får på tallrikarna, och detta trots att flera av glasen är kantstötta i foten.

     Båda menyerna börjar med små aptitretare, som visar sig vara betydligt mer tilltagna än normala amuser. En trio bestående av ostronsoppa med ett ostron i, marinerad torsk på blomkålsskott och tre skivor dilamm på bönmousse — mycket gott alltihop, men fasligt mättande redan så här i starten.

     Den egentliga förrätten i menyn vi väljer är anklever i spetskål med knaperstekt kalvbräss i persiljerotsbuljong. Det är smakfullt att kombinera lever och bräss, som har besläktade kvaliteter. Förstnämnda har paketerats i kålen, vilket är roligt men gör levern lite tristare än den kan vara i eget majestät. Brässen är lite väl knaprig för vår smak, och så blir allt lite väl simmigt i den myckna buljongen — men här finns sköna smaker att uppleva.

     Fiskrätten är marulk med fänkålskryddad kräftsås, samt timjanskryddad potatis- och pumpaterrin. Fisken är påfallande spänstig och saftig, allt vad man kan begära, medan övriga ingredienser blir lite bullriga. Pumpan ingår dock en frisk parningslek med det karaktärsfulla vinet vi får till.

     Äpplesorbeten är snarare en granité — krossad is med smak av äpple. Ett lyckat avbrott mellan varmrätterna, med undantag för dess överdrivna mängd, men egentligen inget att orda om i menyn.

     Kötträtten, menyns krön, är svensk kalventrecote med råraka av jordärtskockor och potatis, Karl-Johansvamp, samt Banyulssky. De två entrecotebitarna är så rena och tillskurna som om det vore sushi. Köttets kvalitet är utmärkt, men det blir lite kliniskt. Annars är skyn skön och övriga ingredienser fina, möjligen den lite styrsellösa svampen undantagen. Några underbara kronärtskockshjärtan sticker ut och bryter smaken.

     De utvalda ostarna är fem till antalet, serverade med två sorters vin — varav det ena, päronvin från Flen, nog är mest på skoj. Ostarna bildar tillsammans med spisbröd och tomatmarmelad en hel liten symfoni.

     Som avslutning efter ovanstående skrovmål vore det bäst med en lätt och diskret liten sötsak. I stället kommer en mastig pärontartelette med choklad- och lagerbladssorbet samt chokladcreme. Det är ganska gott, men långt ifrån en höjdpunkt. Vi mäktar inte tömma faten.

     Förr har vi haft betydligt större upplevelser på Sofiero, så vi hoppas att detta är en tillfällig svacka, kanske något slags vårtrötthet?

Huruvida det finns regler för vad som får kallas gästgivargård är tveksamt, men nog känns de mer genuina om de finns i fria nejder, och inte mitt i staden? Sjöbo Gästgifvaregård hör till sistnämnda, vilket kanske den noga ålderdomliga stavningen avser att kompensera. Med all rätt: gården har anor från tidigt 1700-tal.

     Huset är ståtligt och dess många matsalar allihop sevärda. Sämre är det ställt med utsikten genom fönstren. Inomhus finns ändå mycket att beskåda, såsom vackra dukningar, tavlor av varierande kvalitet — och en väldig mängd elefanter.

     Matsedeln är så omfattande att den delats upp i flera. En särskild lunchmeny erbjuder dagligen en husmanskost för 60 och ett alternativ för 70 — vid vårt besök köttbullar à la Sten Broman respektive fläsknoisette med choronsås — samt en vegetarisk och en pastarätt. Salladsbuffén, som ingår i varmrätterna, kostar ensam 46.

     Vidare finns en veckans meny med en vegetarisk rätt för 125, en vilträtt för runt 200, och en trerätters för 265. Därutöver är det en särskild husmanskostmeny med enklare rätter, samt en a la carte med en lång rad för-, varm- och efterrätter. Det är mycket att bläddra sig igenom.

     Vinlistan är inte fullt lika omfattande, men har ett gott antal flaskor i diverse prislägen — dock är det bara ett vitt och ett rött vin som erbjuds i mindre mängd än helflaskan.

     Vi prövar veckans meny, som är en synnerligen frestande läsning. Förrätten rökt vildandsbröst med kantarellfylld bouchée är en sprängfylld tallrik, där eleganta skivor av vildanden har arrangerats i cirkel och fått en sträng pesto. Smördegsbakverket med svampfyllningen trycker vid kanten och ett berg av ruccola befinner sig i mitten. Detta skulle räcka till huvudrätt. Ändå äter vi upp utan att blinka, för köttet är läckert, likaså bouchéen, och ruccolasalladen bidrar med en friskhet som får aptiten att växa.

     Till varmrätt kan man välja mellan bergtunga eller helstekt oxfilé. Vi tar fiskalternativet och blir återigen överväldigade av portionens omfång. Den helstekta bergtungan är stor som en manshand, simmande i en mängd vitvinssås och beströdd med lökfrästa blad av babyspenat. Aningen tråkig kokt potatis fyller en egen karott.

     Fisken är ljuv, stekt med finkänslighet, och ackompanjemanget med spenat och lök är lyckat. Problemet är såsen, som har en platt smak och dessutom är så smått klimpig. Dess mängd blir därför en ytterligare belastning.

     Två desserter finns att välja på — husets ostar eller en sorbettallrik med gratinerad ananas och bärtartelette. Sistnämnda visar sig vara lika tilltagen som de föregående rätterna, något av en symfoni. Den lilla ananasen är lika festlig som välsmakande, gratinerad med en skön vaniljsås. Det dräller av flera sorters bär, dessutom tarteletter med vaniljkräm, samt fyra skopor frisk sorbet. En överdådig avslutning på måltiden.

     Gästgifveriet har inte den absoluta kulinariska precisionen, men vällagad mat är det — och mängder av den.

Sisa besöket i detta svep är på en restaurang vars företräden varken är mat, vinlista eller utsmyckning. I sin förra regi hette den Smyge JR och omnämndes smickrande i Gourmets 199 bord. Nu är namnet Thomas Ställe, Smyge Bykrog, och vi tvivlar på att Gourmet ska behålla sin aptit för restaurangen.

     Vad vi faller för är att den alldeles uppenbart är till för ortsbefolkningen. Den imposante krögaren, kocken och servitören i en person, är också bosatt i Smyge. De flesta prisade krogarna på skånsk mylla är såväl skapta av som riktade till tillresande matglada.

     Hos Thomas är det äkta. Ortsborna knallar in för en öl och en pratstund. Alla känner varandra, krögaren inkluderad. Inte ett uns flärd eller pretention — ej heller hos inredningen. Sommartid torde utomhusborden på husets baksida locka mest.

     Menyn är kortfattad och rätterna okonstlade. Några förrätter för omkring 60 — en silltallrik, räksallad med Rhode Island, friterad ansjovis — en handfull varmrätter, såsom ryggbiff eller rödspätta på planka, oxfile, kycklingspett, för uppemot 150, samt ett par desserter. Dessutom erbjuds dagens husman för 65 kronor, och ett dussin pizza för mellan 35 och 85.

     Dryckeslistan är ännu snävare. Sortimentet av öl begränsar sig till de olika alkoholstyrkorna. För viner anges blott vitt och rött, till 170 kronor per flaska.

     Här ska man helst helt enkelt svinga en stor stark och umgås, kanske stilla aptiten med den dryga förrätten friterad ansjovis med bearnaisesås för 55, som serveras ovanpå en skiva rostbröd, med en riklig dos friterad persilja, ett par tomatklyftor och en bit citron. Ansjovisfiléerna har en ordentlig frityr och en måttlig, behaglig sälta. Enkelt, tokroligt och riktigt gott.

     Annars är det mest pizza som gäller. Vi prövar den dyraste, husets special för 85, som har parmaskinka, goudaost, mozzarella, oliver och färska tomater. Själva pizzabottnen gläder oss mest. Den är tunn och frasig, som är det högsta idealet och tyvärr på tok för sällsynt. Fyllningen har det slösats generöst med, vilket inte faller oss lika väl i smaken. Det blir lite väl mycket ost, speciellt. De gröna paprikafyllda oliverna är lite malplacerade här.

     Till pizzan kommer den typiska salladen på strimlad vitkål, som här är märkbart frisk och med en välbalanserad smak. Det kunde räcka med den — och en stor stark, förstås.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.