Skånerunda

Påsken 2005


KONSTRUNDA 2005

Lunch:
Restaurang Ingelsta
Ingelsta kalkon, Tomelilla
BETYG: 2
PRISVÄRDE: NER
MAT: NER
DRYCK: NER
SERVICE: -
Rökförbud
Här serveras enbart lunch

Lunch:
Dalby Gästis
Tingsgatan 6, Dalby
BETYG: 4
PRISVÄRDE: UPP
MAT: -
DRYCK: UPP
SERVICE: -
Rökförbud
Här serveras lunch och middag

Lunch:
Rusthållargården
Utsikten 1, Arild
BETYG: 4
PRISVÄRDE: NER
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
Rökförbud
Här serveras lunch och middag

Middag:
Mötesplats Österlen
Örum 52, Löderup
BETYG: 4
PRISVÄRDE: NER
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
Rökförbud
Här serveras endast middag


Såhär till konstrundan är vi särskilt noga med att smaka av skånska matställen med både gom och öga. Ingelsta kalkon har sin restaurang i en näst intill kubisk byggnad bredvid butiken. Någon fest för ögat är det inte fråga om. De inglasade akvarellerna på väggarna är alltför gulliga för vår smak - idel prunkande blomster, nästan enbart i rosatoner.

     Utsikten är inte heller märkvärdig, fast ett inslag är åtminstone lustigt: utedasset. Toaletterna befinner sig i en egen liten byggnad, men de är både rymliga och ganska vackert inredda. Matsalens inredning är tämligen enkel, med stolar utan dyna och bord utan duk. Alltihop känns lite som ett provisorium.

     Man beställer sin mat över disk. Ett basalt salladsbord ingår. Vinlistan är ynklig, med husets vin från box. Kaffet är trist i smaken, men det kostar i alla fall inget extra.

     Matsedeln består dels av dagens rätt under lunchtimmarna - vid vårt besök en kalkonpaella - och en a la carte som gäller hela dagen, med tio rätter. All mat utom den vegetariska rätten innehåller kalkon i någon form. Det är förstås den röda tråden här, och en kul grej - om man bortser från att just denna fågel är långt ifrån den intressantaste i matlagning.

     Priserna är sansade - dagens kostar 62, övriga rätter mellan 65 för kalkonlasagne och 135 för kalkonschnitzel Cordon Bleu med persiljesmör.

     Vi prövar kalkonmedaljonger med rösti, svampsås och äpplechutney för 99 kronor. De utbredda, rektangulärt skurna skivorna av kalkonbröst är inte precis vad vi skulle kalla medaljonger. De har dock en uppiggande marinad och stekyta, dessutom ett jämförelsevis saftigt inre - för att vara kalkon. Den frasiga röstin är också strikt rektangulär.

     Tallrikens äpplechutney är kylskåpskall, vilket är illa såväl för dess egen smak som för mötet med köttet. Svampsåsen är snarare en stuvning, dessutom i ett sorgligt klimpigt tillstånd och bara nödtorftigt varm. Slutligen lite kokta morotsslantar och brytbönebitar utan mycket smak. Det hela ger intryck av fabriksframställd mat. Nog måste till och med en kalkon förtjäna något bättre?

Dalby gästis är det vinlistan som står för de största attraktionerna. Den är inte så värst lång men rikligt pärlbeströdd. Här finns åtråvärda buteljer till fyndpriser, såsom två Bordeaux från det fina året 1985 för futtiga femhundringen - bara det är värt en tripp till Dalby.

     Gästiset ligger mitt i samhället, så utsikten är inget att orda om. Vidare är inredningen så lagom konstfärdig i de matsalar som är tillgängliga på lunchen.

     Menyn är enkelt ordnad med några för-, varm- och efterrätter med enhetspris: två rätter för 265 och tre för 310 kronor. Dessutom några klassiker, som äggakaka för 135. Lunchtid finns dagens rätt för 78 kronor inklusive måltidsdryck, sallad och ett aromatiskt bryggkaffe. Vid vårt besök är det lammfärsbiff med tomat, olivsky och potatispuré. Som alternativ erbjuds alltid en fiskrätt för samma pris, denna gång filé på pangasius med citronrisotto.

     Salladsbordet består förutom det vanliga av en bönsallad med chilifeeling och en vitkålssallad med pigg kryddning.

     Fisken pangasius brukar kallas vietnamesisk sjötunga men är en asiatiskt odlad mal. Här serveras den i ett par vackra filébitar, utmärkt tillredda, som vilar på en bädd av föredömligt gräddig risotto, där citronsmaksättningen dristat sig till att vara påträngande - på gränsen till påflugen, men det gör sig bra till den snälla fisken.

     Runt denna bädd är det som en vallgrav av fänkålssky, vilken i sin tur har tillräcklig gräddighet för att vi hellre skulle kalla den sås. Utöver den ljuva risotton är myckenheten sky så gott som en överloppsgärning men den gör absolut ingen skada. En både elegant och aptitlig måltid, dessutom synnerligen prisvärd.

Rusthållargården i Arild har flera flitigt pyntade matsalar, som kunde vara hämtade ur Carl Larssons bilder. De har varsitt färgschema, vilket verkar utgå från borddukarna. Det blir lite som ett dockhus, alltihop.

     Tavlorna på väggarna kan inte tävla med denna genomförda inredning - inte heller med de många fönstrens härliga utsikt över Arilds pittoreska bebyggelse, och sedan havet.

     Här finns ingen dagens rätt. I stället serveras fram till kvällen en särskild meny, kallad Kuskalunch, med ett fåtal rätter till sansade priser - mellan 130 kronor för äggakaka och 185 för kroppkakor med Karl Johansvamp. Även krogens a la carte och gourmetmenyer är alltid tillgängliga, med anrättningar som är lika omständligt presenterade som de är tillredda. Förrätterna kostar runt 130, huvudrätterna omkring 250 och desserterna cirka hundra. Gourmetmenyerna - uppdelade på kött, fisk och vår - är allihop trerätters, för stöddiga 410 kronor.

     Vinlistan är förförisk läsning, med många buteljer från de fina åren 1995 och -96, som ändå inte kostar så mycket.

     Vi prövar den fiskbaserade gourmetmenyn, som inleds med en oxsvansconsommé med ravioli på färskost, glaserad kalvbräss och timjan. Consommén är skön, fast kanske ändå aningen platt i smaken. Raviolin har spänst, nästan så att den är seg, medan de små stängerna av rotfrukt som också badar i soppan är helt mjuka. Kalvbrässen har trätts upp på ett stålspett - en liten rolighet som också är aptitlig.

     Huvudrätten är grillad marulk med ragu på sidfläsk, kronärtskocka, lök och körvel, samt en myckenhet beurre blanc som det hela närmast simmar i. De generösa bitarna av marulk är grillade precis till sin optimala nivå av spänst och saftighet. Ragun passar därtill, kanske bitarna av kronärtskocksbotten i högre grad än sidfläsket. Tallrikens beurre blanc är inte helt och hållet så rund och len i smaken som man kunde önska.

     Desserten är katrinplommonsufflé med varm chokladsås och Tahitivaniljglass, serverat i tre kärl. En charmig dessert, i sanning. Chokladsåsen möter ljuvligt den fina vaniljglassen, så att vi påminns om denna standardkombinations förtjänster. Sufflén har en rund smak, men är inte rakt igenom så fluffig som vi helst ser.

     Det är en riktigt trevlig trerättersmåltid, trots små tillkortakommanden - men lever inte riktigt upp till priset 410 kronor. Den behagliga servicen skänker dock viss tröst.

Mötesplats Österlen visar en djärvhet med konsten på väggarna, som är frisk, festlig och färgglad. Lika djärv är principen för matlagningen, där en regnbåge av smaker kombineras till ett antal smårätter - inte precis men närapå tapas - som har många överraskande möten, mer eller mindre lyckade men alltid intressanta.

     När det gäller bakgrundsmusiken har äventyrslustan tagit slut. Vid vårt besök spelas Julio Iglesias på en volym som gör honom svår att ignorera, och därefter schlagermusik.

     Menyn har två av vardera för-, varm- och efterrätt, vilka beskrivs med sina viktigaste smakgivare. Hela klabbet kostar saftiga 895 kronor. Man kan också få en trerätters för 595, eller beställa rätter enskilt.

     Vinlistan har ett anständigt men inte överväldigande omfång och är kompetent sammansatt. Här finns också flera frestande avecer, i synnerhet en rad exklusiva armagnac. Alkoholdryckerna är rimligt prissatta men inte mineralvattnet, som kostar 59 för en flaska på 75 cl. Espresson går lös på 48. Det är att ta i som en tokig.

     Det finns två vinmenyer om sex glas, för 595 respektive 895. Den senare, kallad "prestige" är bara tillgänglig för sällskap om minst fyra personer - därmed avslöjas att glasen är ganska snåla. Nå, den enklare vinmenyn är inte fy skam, med flera fascinerande möten med maten - framför allt en oförglömlig Cote du Rhone till fiskrätten.

     Först får vi en amuse fördelad på två små fat. Dels en skummad sellerisoppa med gurkbitar och anisrökt ål, dels en bit gravad lax med pepparrotscreme. Sellerins beska och laxens lenhet balanserar varandra elegant.

     Menyn inleds sedan med anklever på två vis. Det ena är en liten tärning anklever ovanpå en bit sockersaltad torsk över blomkålspuré. På detta häller kyparen alltför lite av en underbar ankconsommé. En fager kombination, även om vi gärna hade sett en större bit anklever. På det andra fatet sträcker en skiva anklever ut sig ovanpå grillade blomkålsbitar, små gröna bönor, rostade vetekärnor, kretonger av gurka och äppelkaramell. Också en imponerande smakkombination, dock åter med anklevern lite i skugga - denna gång framför allt i krockarna av konsistenser.

     Heder dock åt den ingefärasnö på sked, som tjänar till smakbrytning mellan de båda upplevelserna.

     Nästa är en trio på samma fat: halstrad pilgrimsmussla och champinjon, täckta med varsin lövtunn skiva delikat stekt bröd, samt kalvlägg saltimbocca dekorerad med salvia. Musslan är utmärkt och champinjonen närmast humoristisk i detta nobla sällskap, medan kalvköttet trots sin brokiga mix är ganska likgiltigt.

     Fiskanrättningen i djup tallrik är en lite väl tunn och snål bit halstrad rödtunga på bädd av kronärtskockspuré, med kronärtskocka och oreganosallad. Till detta ett sardellskum, vars sälta är lite för burdus i sammanhanget. Den lilla fiskbiten försvinner i detta brokiga arrangemang.

     Smakbrytaren före kötträtten är en riktigt rolig päronsoda i dricksglas, beströdd med rostade sesamfrön.

     Måltidens kötträtt är en variation på lamm, med filé, en skiva av dess stek och en salciccia på lamm. Detta kombineras med kålrabbi och murklor, täckta av en fin hinna späck beströdd med apelsingranulé. På den stora och vackra filébiten ligger ett smör på gotländsk tryffel - så förunderligt genomträngande i smaken att det nästan blir bullrigt fast det är tryffel. Den lilla stekskivan bildar en behövlig motpol till den prydliga filén, genom att vara närmast plump. Korven är berusande aromatisk och smakrik. Här är verkligen en höjdpunkt på middagen, och just där den helst ska vara.

     Ostarna är två och båda tillredda - en friterad boll av spansk getost ovanpå pimentopuré, och en lätt stekt Manchego med aprikoskompott. Sistnämnda är fenomenal, med en vacker karamellisering på toppsidan. Förstnämnda är däremot rent trist med en lite degig frityr. Och nog borde vi ha fått åtminstone en ost "au nature" på fatet.

     Desserten är ett fyrtal bestående av krämig chokladglass över kokos, tarte Tatin på ananas, ett par bitar färsk ananas i en skön kräm, samt ett kokosskum i provrörsliknande glas, som man får ha en kaffesked för att komma åt. Ganska trevligt alltihop, även om vi tycker att det blivit skum en gång för mycket och vi frågar oss om verkligen hela långa middagen tjänade på att ingenstans avvika från collagetänkandet.

Bong



© Stefan Stenudd

Berättelsen om Bong











Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.