Skånerunda

SKåNERUNDA 2006 — PåSK

Lunch:
Restaurang Wallåkra Stenkärlsfabrik
Drejarestigen, Vallåkra
BETYG: 4
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
Rökning utomhus
Här serveras enbart lunch

Middag:
Östarps Gästgivaregård
Blentarp
BETYG: 2
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: -
SERVICE: NER
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Middag:
Dannegården
Strandgatan 32, Trelleborg
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: -
DRYCK: UPP
SERVICE: -
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Middag:
Rätt vid havet
Kåseberga hamn
BETYG: 4
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
Rökning utanför ingången
Här serveras lunch och middag

Wallåkra Stenkärlsfabrik med mångåriga anor ligger ypperligt pittoreskt bredvid en bäck och ett naturreservat. Här har en krog kombinerats med ett krukmakeri, samt en butik med försäljning av såväl lergods som diverse delikatesser på burk och påse.

     Krogen är inhyst i ett charmigt trähus som byggts ovanpå bäcken, med ett titthål rätt ner i den. Annars är här inrett i grått och vitt, med små konstverk i varma färger.

     Under våren är krogen bara öppen dagtid. Det hindrar den inte från att visa riktigt höga ambitioner med maten och en föredömlig kräsenhet med råvarorna. Servicen är lika kamratlig som kunnig.

     Dagens rätt, mestadels klassisk husmanskost, kostar 85 kronor inklusive smör, bröd, sallad, måltidsdryck och kaffe. Vid vårt besök erbjuds en ostpanerad abborrfilé med rostad röd paprika. Dessutom har de en Krukmakarmeny om förrätt plus antingen fisk eller kött för 225, denna gång ristad rökt ål med gräslöksäggröra, samt halstrad kattfisk med ananas- och rotfruktschutney eller grillad oxfilé med bacon, rödlök och svamp. Dessert för dagen är creme brulée för 68.

     Vinlistan är ganska sparsmakad men med en viss variation på buteljerna och i rimlig prisnivå. Någon höjdare hade ändå varit kul. Också av öl finns ett genomtänkt urval flaskor.

     Vi prövar Krukmakarmenyn för 225, som inleds med en bit ristad rökt ål, äggröra och gräslök. Ålen från en näraligggande odling är underbar, med en slående friskhet i smaken, en dämpad och sofistikerad sälta, en lagom fetma i köttet. Den milda äggröran möter ålen mitt i prick.

     Varmrätten halstrad kattfisk med ananas- och rotfruktschutney gör ett slående visuellt intryck med sina glada färger i gul- och orangeskala. Den utmärkta fiskbiten, föredömligt ömsint tillredd, vilar på en bädd av tärnad ananas och rotfrukt. Därtill en vitvinssås som aktar sig för att lägga sig i det roliga mötet mellan fisk och chutney. Det är krydda i krogens chutney, ett chiliinslag som busar i gommen. En både festlig och fräsch måltid.

     Krogens creme brulée är en rejäl sak i en skål som säkerligen tillverkats på platsen. Dess karamelliserade yta är läckert frasig, dess rikliga innanmäte fylligt och smeksamt. Till detta serveras lite fintärnad jordgubbe.

     Här finns ingen espresso, i stället ett bryggkaffe som det månas om. Det ingår i lunchpriset, så vi har ingen anledning att klaga — men vi hoppas ändå att de tänker om på denna lilla punkt.

Östarps Gästgivaregård ligger mitt i naturen, med utsikt över skog, ängar och en väderkvarn. Restaurangbyggnaden är proppad med patina från gångna sekler. Matsalarna tjusiga, väggarna så dekorerade att tavlorna har svårt att hävda sig. Också personalen är pyntad, i forna tiders folkligt mode. Att slå sig ner här är som att hamna i en svunnen tid.

     Gästgivaregården är populär och har plats för hur många gäster som helst. Dock är servitriserna inte tillräckligt många. Man får då och då vänta på betjäning, och den visar upp en del brister i kunskap och snits.

     Priserna är inte blygsamma. Förrätterna kostar mellan 90 kronor för tre sorters sill och 105 för hummersoppa med grillad pilgrimsmussla. Varmrätterna börjar på 195 för ankbröst med gräddkokt savoykål och toppas av smörstekt hälleflundra för 215. Dessutom finns äggakaka för 138 och ett par menykombinationer. Desserterna kostar 88. Äter man tre rätter kostar det inte mer än 355, vilka man än väljer.

     Vinlistan har ett ordentligt sortiment av buteljer från flera länder och distrikt. Det är dock bara ett vitt och ett rött vin som serveras på glas. Vidare är det underligt att sommelierens dryckestips i menyn har en enda rekommendation för varmrätten — uppenbarligen oavsett vad man valt att äta.

     Till förrätt prövar vi vaniljdoftande hummersoppa med grillad pilgrimsmussla och rostad örtbrioche för 105. Soppan är mörk och mustig. Förutom den sköna musslan innehåller soppan strimlade rotfrukter, vilket bara stör upplevelsen och känns banalt i sammanhanget. Briochen är härligt fluffig och aptitlig i smaken. Helheten är ändå inte särskilt imponerande.

     Varmrätten lammsadel från Blentarp för 205 serveras med örtbakade rotfrukter, portvinssås och en potatisgratäng smaksatt med chevreost. Gratängen är riktigt smaskig och alldeles lagom förgylld av sin ugnsvistelse. Rotfrukterna på tallriken har dock blivit något torra, medan den dunkla såsen har skönt djup i smaken. Köttbitarna är fina och anständigt tillredda — men varken så karaktärsfulla eller saftiga som man kunde önska. Lite mer artisteri krävs för en maträtt i denna prisklass.

     De tre desserterna på menyn är inget exotiskt — creme brulee, glass eller ost. Vi väljer förstnämnda, som serveras med ett trevligt potpuri av färska bär och frukter. Bruleens skorpa är utmärkt frasig, och dess temperatur i den sensuella spännvidden från ljummen yta till kylig botten. Trevligt, men inte nog för att göra middagen i sin helhet värd pengarna.

     Det känns som om gästgivaregården har gjort det lite lätt för sig, med en fin yta men ingen särskilt kärleksfull omsorg. Gäster verkar de ha ändå, så det är kanske svårt att hålla inspirationen levande.

Dannegården skyltar gärna först och främst med biblioteket, inrett som ett rökrum från det burgna 1800-talet. Hit visas gästerna för att slå sig ner i bekväma möbler och läsa matsedeln i lugn och ro.

     Rummet är belamrat med avecer. Här finns ett överväldigande sortiment av single malt whisky, somliga flaskor dessutom dignande av ålder. Även av calvados är det synnerligen välförsett, och andra avecer är gediget representerade. Krogen har också några fina cigarrer till salu, så här har rökförbudet gjort en märkbar ogärning mot kulturen.

     Vinlistan är även den ordentligt tilltagen. Det är inte så gott om buteljer i det absoluta toppskiktet men mycket att välja på strax därunder, och många intressanta flaskor för strax över 500 kronor.

     Matsedeln innehåller trevligt lagom med rätter — fyra av varje sort. Förrätterna kostar mellan 78 för soppa på soltorkade tomater med scampi och 142 för ceviche på pilgrimsmussla. Varmrätterna ligger allihop runt 250, med mjukstekt hjortryggfilé för 265 i topp. Desserterna börjar på 18 kronor för Valrhonachokladpraliner och slutar på 97 för husets ostar med tillbehör. Man kan också få en avsmakningsmeny bestående av sex rätter från matsedeln för 645, samt en vinmeny därtill för en något mindre slant.

     Huset känns som en gästgivaregård på landet, fast det är mitt i Trelleborg — man får bara akta sig för att titta ut genom de fönster som inte vetter mot den egna pittoreska trädgården. Salarna är pyntade med förtjusning, borddukarna är dubbla och sträcker sig mot golvet, stolarna är sirliga och deras stoppning har en åldrig trötthet.

     Bland förrätterna prövar vi ceviche på pilgrimsmussla för 142, som serveras med små svarta oliver. lite grönt och en långsträckt sesamgrissini. Det är en generös tilldelning av mussla, som smaksatts så försiktigt att vi tänker mer på sashimi än ceviche. Trevligt, men inte till den grad att priset känns motiverat.

     Varmrätten smörstekt hälleflundra med gräslöks-beurre blancsås, sparris och kokt potatis kostar 234 kronor. För den tilltagna summan får man en rejäl bit av den fina fisken och en uppläggning som är geometriskt välordnad. Den smala gröna sparrisen har grillats och kryddats, så att den är munter för munnen fast den ser lite trist ut. Fisken är aningen torr för vår smak — men det är blott med en hårsmån. Inalles behagligt, men återigen något dyrare än det smakar.

     Fikon inkokta med rödvin, honung och stjärnanis för 92 kronor, serveras med en rik och dryg chokladmousse. Fikonen ser nästan skrumpna ut, efter den kryddrika inkokningen, och det ger en rolig visuell brytning mot den släta moussen. Smakerna har motsvarande spel — den lena moussen mot de stöddiga och komprimerade inslagen i fikonen. Det är en rolig och fyndig dessert, begåvat komponerad.

     Visst gör sig Dannegården rejält besvär med rätterna, som innehåller generösa mängder av kostsamma råvaror — men för dessa priser bör upplevelsen gnistra lite mer. Och så är det märkligt att en krog så välförsedd med avecer inte serverar espresso, blott ett bryggkaffe som i och för sig är mustigt och aromatiskt.

En kulen vinternatt i Kåseberga gick Hammers fiskrökeri bokstavligt talat upp i rök. Ur askan restes något år senare en ny byggnad med fiskaffär och restaurang: Rätt vid havet. Det var krögarna från Johannas skafferi uppe i byn, som flyttade ner till havet och bjöd på ett nytt koncept.

     På nedervåningen kan man som förr äta en sillmacka eller en laxburgare, liksom på Ahls fisk ett stenkast bort. På ovanvåningen ryms en bättre restaurang med vita dukar och magnifik utsikt. Den har också ett läckert utomhusdäck. Båtkänslan är påtaglig. Utanför seglar måsarna. På menyn står mestadels fisk.

     Här finns en helgmeny, som kostar 295 för tre rätter, och en påskmeny för 365. Annars är a la carten något begränsad under vinter och vår. Bland förrätterna står valet mellan sillvariation för 85 och ostron, så klart, à 23 kronor. Huvudrätterna är bara tre, eller rättare sagt fyra då Kåseburgare för 145 kronor kan fås med antingen grillad oxfärs eller lax. Båda serveras med rouille, klyftpotatis och hembakt focaccia med ovandelen snyggt uppträdd på en pinne. Dyrast är krogens mustiga fisk- och skaldjurssoppa, som kostar 175 kronor för en helportion och 95 för halv.

     Vinerna är sorterade efter sina smaker och urvalet är full tillräckligt utan att vara övermaga. Roligt är det också att man serverar det lokalt bryggda Ysta färsköl.

     Vi prövar Kåseburgarens oxfärsvariant. Pannbiffen är mjäll och lagom stekt, medan klyftpotatisen möjligen fått något för mycket färg i kanten. Att servera rouille till hamburgare kan tyckas vara ett stilbrott, då denna provencalska delikatess traditionellt hör hemma i fisksoppan, men den ingår även en kärleksfull relation med den amerikanska nationalrätten.

     Helstekt rödspätta för 155 kronor serveras med brynt citrussmör. Fisken är givmilt tjock och bjuder på mer kött än man kunde förvänta sig. Det är hur läckert som helst, dessutom rejält mättande med det brynta citrussmöret och den kokta potatisen.

     Efter så bamsiga varmrätter är det tur att chokladmoussen för 55 kronor inte är alltför tung — å andra sidan är den inte heller särskilt smakrik. Bättre då att satsa på husets chokladtryfflar för 65, som håller vad de lovar. De är fyra till antalet, och likvärdigt läckra.

     Helhetsintrycket blir en stabil upplevelse med mat som är smakrik, elegant och träffsäker, om än något traditionell. Servicen är vänlig, bekväm och korrekt, fast det är mycket att göra — och så den ståtliga havsmiljön. Läget och utsikten är krogens största tillgångar.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.