Skånerunda

SKåNERUNDA 2007 — PåSK

Middag:
Ingelstorp
Ingelstorps byväg 8, Glemmingebro
BETYG: 4
PRISVÄRDE: UPP
MAT: -
DRYCK: NER
SERVICE: UPP
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Middag:
Häckeberga slott
Genarp
BETYG: 5
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Middag:
Vikens Hamnkrog
Viken
BETYG: 3
PRISVÄRDE: NER
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: -
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Middag:
Store Thor
Gamla Rådhuset, Ystad
BETYG: 4
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: -
Rökning utomhus
Här serveras lunch och middag

Det rör på sig i de skånska köken. Vid denna runda anar vi nya generationer vid spisar och kastruller. Det är uppfriskande — men också tydligt att den kulinariska traditionen är djupt förankrad även hos nyare krogar och unga kockar.

Ingelstorp håller till i en lokal som tidigare varit bilverkstad, och har vågat behålla en viss karghet från den tiden. Det märks speciellt på golvet men också på takhöjden. Väggarna har klätts med ett slags pussel av mazonit och plywood i rektangulära mönster. Det måste ha varit ett väldigt arbete, men resultatet är härligt. Det ger roliga perspektiv och en värme åt såväl miljön som akustiken.

     För övrigt är utsmyckningen enkel. De nakna bordsytorna pryds av inget mer än en röd blomma i sin egen lilla vas. Helheten är mitt i prick — ledig charm och frisk munterhet, vilket också är vad personalen kännetecknas av.

     Menyn är vänligt prissatt och ger ändå tydliga signaler om matglädje. Billigast är dagens för 70 kronor. Den serveras både som lunch och som ytterst prisvärd middag, och finns i tre varianter: husman, lättman och veggman, vilket knappast behöver förklaras. Vid vårt besök är det skinkstek med rödkål, panerad spätta, samt thaigryta med kokos.

     A la carten har fyra förrätter för 70, stora nog att också fungera som huvudrätt för de måttligt hungriga, fem varmrätter för mellan 105 och 150, och tre desserter från 15 till 50. Man blir inte fattig här, hur man än tar i.

     Vinlistan är minimal — tre vita, tre röda, två rosé och tre söta, i pris från 190 kronor per hel liter.

     Bland förrätterna prövar vi stekt inlagd Bellmanssill med blomkålspastej och Fäbo knäcke. Det är en rustik komposition där det stadiga knäcket bildar själva fundamentet, självklart mött av den mjälla sillen i en ganska tjock bit, med lagom skärpa i inläggningen.

     Den handskalade räkröran med pepparrot på hembakt bröd är också trevlig att tugga på med sina fina räkor och brödet av närmast italiensk typ. Dock kunde det vara lite mer sting från pepparroten, och den strimlade grönsalladen det hela vilar på känns inte precis kreativ.

     Boeuf Bourguignonne är en klassiker, som kan vara hur god som helst. Här kostar den blott 105 kronor, men har också sina brister. Köttbitarna är lite torra och motsträviga, inslaget av syltlök är lite överdrivet, och vi skulle föredra en något mer soppig karaktär på grytan, framför dess fondartade tjocka. Den örtkryddade potatiskompotten därtill är å andra sidan både välfunnen och aptitlig.

     Ugnsbakad havskatt med vitvinssauterade grönsaker och ramslöksgratinerad mussla kostar 140. Det är en fin bit fisk om än inte fullt så spänstig som havskatt bör vara. Ackompanjemanget känns inte övertygande. Att det verkligen bara är en enda mussla må vara hänt, den är i alla fall präktig, men det hade inte varit fel med några potatisar på tallriken. Grönsakerna är lite blaskiga och har inte många smaker att ståta med.

     Desserten calvadospannacotta med päronkompott för 50 kronor är en stramt hållen dessert. Den lena pannacottan i en skål, den enkla och ganska bistra päronkompotten i en annan. Det är en logisk kombination som sitter rätt bra.

     Chokladmousse med marshmallows och kanderade salta nötter för samma pris är roligare och vällustigare. Marshmallows har blandats ner i den sköna moussen. De kanderade nötterna med pistage och sin kanske lite för måttliga sälta bildar en lustig klump vid sidan om.

     Man äter hyfsat, om än inte så där särskilt märkvärdigt här — men man trivs som sjutton och kommer undan med småpengar. Så nog kommer man igen.

Häckeberga slott ser ut som ett slott ska, och har ett pampigt läge vid sjön. Det är en upplevelse bara att ta sig dit, på den slingriga vägen genom naturskyddat område. Salarnas utsmyckning skäms inte heller för sig — möjligen med undantag för en del av tavlorna på väggarna, som inte är så märkvärdiga som deras inramning vill påstå.

     Betjäningen är engagerad och förtjust. Vinlistan har en fyllighet på den vita sidan men kunde behöva några åldriga giganter på den röda, för att hävda sig i denna miljö.

     Här finns ingen fast matsedel. Kockarna avgör från dag till dag vad som lämpar sig att komponera — ofta med råvaror från regionen. De kan sin konst och det märks att de har utrymme att följa sin inspiration. Anrättningarna är kulinariskt vakna och sofistikerat sammansatta. Det här är ett kök som hävdar sig i ett toppskikt av skånska krogar.

     Vi ger oss i kast med den meny som är aktuell för kvällen, vars tre rätter kostar rimliga 365 kronor. Den börjar med en liten amuse i form av en japansk maki på lax, ackompanjerad av en klick flygfiskrom som spetsats till med wasabi. Lika snyggt som aptitligt.

     Förrätten är dragon- och vitlöksmarinerade jätteräkor med regnbågsrom och en sallad på ängsyra. Räkorna är majestätiska och ljuvligt saftiga, marinaden är klädsamt dämpad trots dess sturska ingredienser. Salladsbladen passar inte alldeles perfekt därtill, men skapar just därmed en undran i gommen som gör smakupplevelsen intressantare.

     Huvudrätten är en getostfylld tuppballotine inlindad i Pata Negra, med polentacreme och apelsinglacé. Tuppen är förstås från en lokal uppfödare. Det är en vacker och snyggt komponerad anrättning, med finstämd balans på smakerna. Polentacremen är mitt i prick. Vi tycker nog att ballotine inte är det mest lyckade sättet att använda tupp på. Denna kompakta cylinder kräver att få omsluta myndigare smaker, men här har det i alla fall gjorts förnämligt.

     Desserten är en granite på physalisfrukt, samt två andra fruktsorbeter och marinerad ananas. En trevlig glasstrio, men den blir aningen svårgenomtränglig, trots assistans av den mjukmilt marinerade ananasen i små skivor. Här hade något behövts som skilde sig rejält till både konsistens och temperatur. Fina ingredienser är det ändå, var för sig.

     Våra minimala invändningar är bara sådant som gäller tycke och smak. De påverkar inte det genomgående intrycket, som är ohöljd förtjusning.

Vikens Hamnkrog ligger inte precis i hamnen, men tillräckligt nära för att ha god utsikt över den — särskilt från dess charmiga veranda, där det är vitt, vitt, vitt. Även matsalen och den lilla loungen är inbjudande, för den delen också den minimala baren — men det är verandan som lockar mest. Där sitter också alla gäster vid vårt besök.

     Här bjuds kompetent lagad mat på fina råvaror — men det är inte billigt, och det saknar en artistisk knorr, som skulle motivera priserna. Dessutom tycker vi att servicen är sådär. Servitriserna gör sitt jobb, men utan entusiasm. Man får intrycket att de hellre skulle vara någon annanstans.

     Inte heller vinlistan gör så särdeles starkt intryck på oss. Urvalet är i och för sig ganska finurligt, men det är bara några få buteljer som man får veta årgången på, och blott två av varje sort som serveras glasvis.

     Menyn har tre förrätter upp till 119 för halstrade pilgrimsmusslor, fyra varmrätter upp till 219 för rimmad torskfilé och tre desserter för uppemot 70 kronor. Dessutom finns en billigare bistromeny med fyra rätter för mellan 125 och 159 kronor.

     Vi prövar de halstrade pilgrimsmusslorna med rostad tomat och koriander för 119. Det är en generös tilldelning med fyra saftiga och exemplariskt halstrade musslor. Bitarna av rostad tomat är ganska simmiga och gör därmed ringa skillnad mot musslorna i konsistensen. Deras friska smak fungerar bättre, och inslaget av koriander är smått udda.

     Varmrätten rimmad torskfilé med senapsbeurre-blanc och vårprimörer för 219 är också en generös portion. Den tilltagna fiskbiten har ett vackert skimrande skinn och skön konsistens. Såsen passar in alldeles lagom. Riset ligger som en liten kloss på tallriken, vilket är rätt skojigt — men kanske en riktig risotto hade varit bättre.

     Desserten varma körsbär i portvin med husets vaniljglass kostar 69 kronor. Glassen är len och smakrik, perfekt sällskap till körsbären. En lika enkel som behaglig dessert.

     Det låter ju bra alltihop, men det är lite anonymt, utan poänger som sticker upp och skapar minnen. Kryddningen kunde vara djärvare på sina ställen, rätterna kunde berikas med en och annan ingrediens som skapar spänning eller förvåning. Och så kunde maten ha varit några kronor billigare.

Store Thor är det nuvarande namnet på Rådhuskällaren i Ystad, en kroglokal med anor tillbaka till 1400-talet. Trots åldern känns de smäckra källarvalven fräscha, om ordet går an. Lokalen är ljus och valvbågarna har en pigg, smakfull färgsättning som ska vara den ursprungliga. Akustiken är riktigt mjuk och behaglig, trots stenväggarna. Det måste vara något med valvens välvning, som ger fröjd för både öga och öra.

     Krogen är snäll mot gommen också. Här bjuds snitsig mat på hög nivå och en vinlista som man baxnar inför. Det dräller av buteljer med världsrykte, som dessutom är rimligt prissatta — och allihop går att köpa på glas!

     Matsedeln är ganska omfattande, med fem förrätter för runt omkring hundralappen, sex varmrätter från 98 för en jätteburgare till 245 för oxfilé, och lika många desserter för upp till 89 kronor.

     Vi börjar med ört- och vitlöksbakade havskräftor för 115, som serveras med sallad och mörk toast. Det ser lite rörigt ut med kräftorna på salladen, men alla smaker är muntra och går ihop galant. Den rika örtkryddningen är smaskig och salladen syrligt frisk. Lika gott som nyttigt.

     Varmrätten baconlindad lammfilé med grillad sparris, portvinsreduktion och risotto kostar 195. Filén har delats till två cylindrar, vilka står lika tätt ihop som ett förälskat par. Det känns också närmast sensuellt att sätta tänderna i dem. Reduktionen är tjock och rik, de gröna sparrisarna ståtliga och alldeles lagom grillade, risotton är äkta mumsig och mastig. Möjligen kunde det ha varit trevligt med en viss knaprighet på den bacon som lindats runt köttet, men annars är kombinationen förträfflig.

     Efter två så sköna rätter är det snopet när desserten visar sig vara något av en besvikelse. Blåbärssufflén med en bärkompott kostar 89 kronor och kommer misstänkt snabbt från köket. Vi vill ha en sufflé riktigt fluffig, som ett moln, men denna har säckat ihop betänkligt. Inuti är konsistensen närmast smörig. Förvånande att köket lämnade den ifrån sig — men de kanske har sin egen idé om vad en sufflé ska vara.

     Sådant händer, och det ändrar inte vårt helhetsintryck. Den här krogen kan, och kommer nog att kunna allt mer efterhand.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.