Le Fil du Rasoir, Malmö

Middag:
Le Fil du Rasoir
Norra Vallgatan 62, Malmö
BETYG: 4
PRISVÄRDE: UPP
MAT: -
DRYCK: -
SERVICE: UPP
Rökfri avdelning
Här serveras lunch och middag

Något måste sitta mitt i prick med den klassiskt tunga inredningen, för den nya krogen på Savoy känns uppvärmd, insutten och självklar, fast den bara varit smygöppnad några dagar vid vårt besök. En drös med gäster har redan hittat hit och beter sig som de varit stammisar i decennier. Och den snitsiga, servicevana personalen verkar hemtam.

     Rasoir, franska för rakblad, är liksom moderkrogen Vassa Eggen i Stockholm döpt efter en roman av Somerset-Maugham. Den handlar om en man som finner sin väg till Indien och dess uråldriga visdomar, men på krogen hittar vi inget indiskt alls. Här bjuds i huvudsak franska rätter, från nobelt till husmanskost.

     Menyn är ett ark i folieformat, vilket är nog så aktuellt numera, med mat på ena sidan och drycker på den andra. Layouten är glatt plottrig med mängder av typsnitt och roliga illustrationer — det ser ut som annonser ur en tidning från förra sekelskiftet.

     Priserna är hyfsat kamratliga, fast kökets ambitoner sträcker sig rätt högt. Bland förrätterna finns ostron för 18 kronor per styck, tre lockande soppor från 55 för gratinerad löksoppa till 95 för Vichyssoise. Halstrade pilgrimsmusslor kostar 145 och ankleverterrin 165.

     Bland varmrätterna märks fem klassiska franska grytor från 105 till 145, några fiskrätter omkring 150, köttdito från 145 för ankkorv med ärtor och savoykål till 245 för 300 gram hängmörad entrecote. De serverar också choucroute, surkål på franska, tillsammans med ankkorv och flera sorters fläskkött för 165. Alla desserterna kostar 85. Man får se upp med vissa rätter, där potatis och sås väljs från en lista på menyn, och kostar extra. Det kan bli uppemot femtiolappen till i pris för varmrätten.

     Vinlistan är inte lång men urvalet har gjorts med omsorg. Vi saknar rödvinsflaskor med lite ålder, likaså kunde det vara vänligt med några i lägre prisklasser — här kostar till och med husets så mycket som 260, men då är det nog en hel liter.

     Bland förrätterna prövar vi halvdussinet bourgognska sniglar för 70 kronor — dubbla mängden kostar 105. De är riktigt aptitliga, med en spänst i köttet och friskhet i smaken som gör dem till rena skattgömmor i sina skal. Garneringen med vitlök och citron har en måttlig ton av förstnämnda och ett distinkt inslag av sistnämnda.

     Vichyssoise "2004" för 95 med löjrom och bacon, är ett ännu skönare möte. Soppan har gjorts så skummande tjock att den närmar sig puré, vilket förhöjer dess mjuka smak. Temperaturen är perfekt ordnad: soppan ljummen och den generösa klicken löjrom sval.

     Den hängmörade entrecoten finns i två storlekar — 200 gram för 195 kronor och 300 gram för 245. Då tillkommer potatis — exempelvis gratäng för 30 eller pommes för 20 — samt sås för 15 eller 20. Rödvinssåsen kostar 20, vilket känns tufft när redan köttbiten kostar så pass.

     Entrecoten är näranog perfekt stekt, tyvärr dock också penslad med en grillsås som har en lite för påträngande egen smak. Potatisgratängen med ett inslag av ost är sådär, medan rödvinssåsen är mycket fyllig och markant i smaken. På tallriken finns också en örtsmörsbakad tomatskiva.

     Rödtunga Brandade för 195 serveras med vitvinssås och härligt spänstiga, friska haricots verts, samt lite vacker laxrom. Fisken är fantastisk, fast den har rullats runt klicken med potatispure, vilket kunde vara förödande. Men denna rödtungas kött är lent och liksom transparent, påminnande om kvaliteten hos lutfisk.

     Tarte Tatin för 85 är en klassisk dessert, som här serveras busigt i en djup tallrik där själva kakan är en tunn botten som sedan krönts med vackra äppelklyftor och en skopa glass. Det är sött och gott, men inte särskilt mycket mer. Husets sufflé för samma pris är oklanderlig, medan chokladsåsen till känns lite enkel, rentav platt.

     Nå, även om vi stöter på vissa svagheter känner vi oss övertygade om att Rasoir kommer att få många nöjda gäster, och säkert en jämnare höjd när de väl fått verka en stund. Kanske ändrar de också på bakgrundsmusiken, som vid vårt besök är lite väl dunka-dunka.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.