Malmöfestivalen

Augusti 1995
Krogrecension av Bong i Sydsvenskan


Malmöfestivalen:
Rådhuskällaren, Hjälmarekajen
    BETYG: två stjärnor
Kåsebergaterrinen, Hjälmarekajen
    BETYG: överkorsad stjärna
Fjörurain, Stortorget
    BETYG: två stjärnor
Malmö Sjöscouter, Södergatan
    BETYG: en stjärna
Làngosboden, Södergatan
    BETYG: en stjärna
Filippinska tältet, Gustav Adolf Torg
    BETYG: en stjärna
Zorba, Gustav Adolfs Torg
    BETYG: en stjärna
Nigeriansk tallrik, G A Torg
    BETYG: överkorsad stjärna
Comffy's Nigerian Kitchen, G A Torg
    BETYG: en stjärna
Kantuta, G A Torg
    BETYG: två stjärnor
Drakbullar, Södra Tullgatan
    BETYG: två stjärnor
Brasil, Davidhallsbron
    BETYG: en stjärna
Aloha Hawai, Södra Förstadsgatan
    BETYG: överkorsad stjärna
Amerikanskt stekhus, Triangeln
    BETYG: två stjärnor


Det är ingen överdrift att kalla Malmöfestivalen i första hand en fest för gommen. Bland alla dessa mängder av stånd och tält är det ont om annat än serveringar av mat och dryck - från många hörn av världen. Förvisso är det gott nog för en festival.

     Det här året har ledningen reglerat det hela så, att olika delar av festivalområdet tilldelats olika geografiska hemvister. Det må vara ett självklart sätt för en ledning att skapa ordning, och sådant brukar ledningar vara förtjusta i, men det blir en krystad form för festivalen och en olägenhet för besökaren. Nu måste man vandra väldiga sträckor för att få festivalmatens spännvidd klar för sig.

     På så vis slår festivalledningen i år ett slag för segregationen - ett märkligt sätt att fira FN:s jubileum.

     Vidare har festivalledningen i sina direktiv endast tilllåtit tre rätter för vart stånd, som om större variation i utbudet skulle skada någon. Som väl är har en smula civil olydnad insmugit sig bland stånden. Det tänjs i världskartan på sina ställen, likaså i menyerna.

     För att börja den kulinariska världsomseglingen korrekt, vänder vi oss till Hjälmarekajen, där det ska vara skånsk mat. En och annan dansk har smugit sig in, men det har ju sina belägg i historien.

     Vid kajområdets scen står två stora tält, som sköts av en handfull idrottsföreningar i samarbete med Rådhuskällaren. Det vänstra bjuder diverse ganska ståtliga rätter, det högra har en omfattande sillbuffé för 69 kronor. Det är en ringa slant för denna myckenhet, även med festivalmått mätt. Fem sorters sill, potatis, köttbullar, prinskorv, Janssons frestelse, smör, bröd och grönmögelost.

     Ingenting har fuskats bort. Sillarna är förträffliga och ordentligt smaksatta - i synnerhet tomatsillen, som med sin djärva kryddning leder tankarna till cajun. Ingen senapssill, förvånande nog, den enda gula inläggningen är curry. Vitlökssill, nymodigheten som det går att diskutera förtjänsterna med, finns också.

     Dessa varor, precis som kräftor, kräver drycker med en viss dos alkohol. Där säljs också starköl på fat för 35 kronor. Man lämnar tältet med trind buk och förnöjt smil. Två stjärnor är inget överbetyg.

     Ungefär mitt på kajområdet, invid vattnet, ligger Korpens pyttelilla röda stuga med vita knutar. De serverar Kåsebergaterrin för det lilla priset om 20 kronor. Innehållsförteckningen för denna rätt är lång, med rögad ål, gädd- och kycklingfilé med mera - men anrättningen är lika pytteliten som stugan. Det känns snopet.

     Terrinen är bara hälften av kavringskivans format, och smakar inte mycket mer. Det får bli den medföljande klicken av kompott på lök och äpple som tröstar, men inte tillräckligt för att ge högre betyg än en struken stjärna.

     På Stortorget har ledningen bestämt att det ska vara nordeuropeiskt. Det inkluderar Island, som ståtar med en skön utskänkning kallad Fjörurain, vid sidan om scenen. De har också ett antal sittplatser inne i ett stort tält med tipi-form, byggt av smäckra stockar och täckt med beige presenning. Man sitter utmärkt därinne, med utsikt över en vit hästfäll uppspänd på tältväggen och muntra islänningar i pittoresk klädnad, som serverar eller sjunger Elvis-låtar i det egna bandet.

     På menyn finns till exempel grönsakspanna för 45 kronor - för 15 kronor extra får man en lammburgare till, men något som heter burgare passar inte riktigt in i sammanhanget. En fatöl kostar 30 kronor.

     Grönsakspannan betår av en omfattande portion blandade stekta grönsaker med lite yoghurtdressing. Det är en rik sammansättning av grönsaker, inte utan kryddning. Anrättningen har en viss syrlighet som känns både frisk och nyttig, trots stekningen. Tallriken är inte den mest prisvärda man hittar på festivalen, men inte dyr heller. Hur som helst är miljön värd fler kronor än så. Det måste bli två stjärnor.

     Vid skulpturgruppen Optimistorkestern har Malmö Sjöscoutkår ett litet stånd där de säljer bananplättar för 20 kronor. En kopp kaffe kostar 5. De har helt enkelt blandat banan i pannkakssmeten, vilket tillsammans med glass och sylt ger en lustig smak av barnkalas. Det är gott om glass på fatet, men underligt snålt med just plättarna. Dessutom är såväl glass som sylt av väl enkelt märke. I stället är flickorna som serverar glatt älskvärda, och kaffet är hyggligt. Det blir, med nöd och näppe, en stjärna.

     På Södergatan strax efter Baltzarsgatan ligger Làngosboden, i det östeuropeiska området av festivalen. Làngos är ett ungerskt friterat bakverk - mitt emellan pizza och wienerbröd - som sedan kan garneras på många olika vis. En festival-làngos får gräddfil, rå lök och svart kaviar, och kostar 35 kronor.

     Det är en härligt fluffig och frasig sak, nästan lika stor som en pizza. Varken med lök eller kaviar är det snålt, men yoghurten är lite tunn. Det blir en stjärna, men den tindrar ovanligt starkt.

     Gustav Adolfs Torg intar en central plats på festivalen, i synnerhet vad gäller maten. Nu ska här vara plats för medelhavsområdets och Afrikas kök, men det stämmer inte på varje fläck.

     I ett tält på torget, mellan Burger King och kinarestaurangen, serveras filippinsk mat. Det är den filippinska restaurangen vid Möllevången som för veckan flyttat hit med verksamheten. Deras anrättning av revben kostar 35 och kyckling 20 kronor. Någon festivalöl serverar de inte, i stället har de lite olika varianter av burköl för 15 kronor från åbro bryggeri - det är en tacknämlig omväxling.

     Revbenen är stora och ganska saftiga, med en smaklig sås och ris. Det är inte alls kryddigt, kanske lite väl tamt, men ändå en måltid man gärna tuggar i sig. Dessutom är personalen så nästan spralligt munter att de utgör den bästa kryddan. Det räcker till för en stjärna.

     Ojämförligt störst servering på torget har den grekiska restaurangen Zorba, med mängder av bord och plats för horder av folk, invid trottoaren i riktning mot Södra Tullgatan. Man sitter hyfsat på bänkarna och borden täcks av vita pappersdukar, vilket förhöjer trivseln betydligt. Det blir nästan som en riktig krog. Några vita grekiska kolonner här och där hjälper också till.

     Zorba serverar framför allt ett grillspett med sallad, tzatziki och bröd, för 40 kronor. Vill man ha två spett på tallriken kostar det 55, men då ska man ha en glupande aptit. Här råder förstås massproduktion med standardportioner. Ändå är det inte mycket att anmärka på. Grillspetten är aromatiskt kryddade, köttet mört och saftigt, tzatzikin tjock och mjukt smaksatt. Det är bara just den fabriksmässiga omsättningen som dämpar upplevelsen och gör serveringen opersonlig. Därför får en stjärna räcka.

     Till Zorbas mat skulle vin passa bäst, men det bjuds inte - frågan är om kulinariska skäl skulle blidka tillståndsgivande myndighet. Det får i stället vara dags att pröva festivalölen för 15 kronor.

     Årets festivalöl har ordentlig färg, tjockhet och tydlig sötma. Den skummar fint, smakar mycket rikt och gott. Helt klart en festlig öl. Också burken ser festlig ut - snitsigt kromblänkande med ordet öl i röda penseldrag.

     Kanske är det för att understryka all denna festlighet som burkens text mäter alkoholhalten till 3,4%. Det måste vara i volym räknat, eftersom det ändå är fråga om folköl.

     De flesta bodarna på Gustav Adolf Torg ligger runtom plaskdammen, som tömts på vatten - vilket visar att kommunen saknar humor. I längan på samma sida som Zorba, ner mot busshållplatserna till, ligger två nigerianska stånd intill varandra - fast de har olika ägare.

     Det högra är namnlöst och serverar enbart en tallrik med tre smakprov för 25 kronor. De tre ingredienserna är ett slags bönpaté vid namn moi moi, kryddat ris samt en bit marinerad, grillad kyckling. Ris och paté har värmts i mikrougn, en lika gräslig som behändig uppfinning.

     Maten är ordentligt och spännande kryddad, men också med tveksamma bismaker som får en att undra hur kvaliteten på råvarorna må vara. Kycklingen är torr. Kanske hade det varit att föredra, om man bara fått pröva en knivsudd av själva kryddorna. Då hade det kunnat bli mer än en struken stjärna.

     Grannen heter Comffy's Nigerian Kitchen och verkar veta lite bätre vad de håller på med. De serverar grillspettet suya för 25 kronor, med lite sallad och en tegelröd pulverkrydda som är oväntat diskret i smaken. Till detta tar man gärna akkara för 5 kronor, en liten friterad bönkaka med intressant och mild smak.

     Köttet är däremot ganska torrt och sotigt i smaken, men ger i detta fall en exotisk, autentisk prägel, som inte är helt fel. Det får bli en stjärna.

     Ungefär mitt emot de nigerianska stånden säljer den bolivianska föreningen Kantuta en härlig korv för 25 kronor, som de säger är på spanskt recept - men det kanske är för att försvara bodens läge. Korven är grillad, till utseende och konsistens påminnande om isterband - men här är kryddningen betydligt kraftigare. Den är i dubbel mening het, serverad med lite sallad och chilisås i en bit baguette.

     Det vita brödet står till tjänst med att dämpa kryddans eld. Korven är en delikatess, som man inte bör gå förbi. Eftersmaken är lång, skön och uppiggande. Sedan kan man gott ta sig en korv till. Två stjärnor är inget överbetyg.

     Nu behövs inte många steg för ytterligare en härlig upptäckt. På Södra Tullgatan vid Spies resebyrå säljs thailändska drakbullar i en liten bod, som inte har annan mat på menyn. Det räcker med drakbullarna. De är en ypperlig delikatess, dessa friterade bullar med inbakad kryddig frikadell.

     Man får en generös portion av fyra sådana bullar för 25 kronor, vilande på lite grönsallad som har sin egen förträffliga, söta dressing. Över bullarna hälls valfria såser, men det lämpligaste verkar vara starksås och en skvätt soja. De frasiga bullarna är en läckerhet, i behaglig smakbrytning mot de fina frikadellerna inuti och den söta salladen.

     Detta festivalrecept måste vara svårt att överträffa - en delikat smårätt, med tydligt exotisk prägel och ändå en klar attraktionskraft på varje gom. Det är också ständig kö vid den här boden - ändå är personalen kvick och vid gott mod. Två stjärnor är en självklarhet.

     På Davidhallsbron lämnar vi Asien och hamnar i Sydamerika. Där finns en bod med namnet Brasil, som serverar bolinhas och cozinhas, inbakade fragment av kyckling eller köttfärs, som friterats ordentligt till bollar av pingpongstorlek. Det är mycket frityr på festivalen, men just här kanske mer än nog.

     För 30 kronor får man en boll av varje sort, men de är svåra att skilja åt. Till detta serveras en rejäl klick Rhode Islandsås, sallad och en brödskiva. Smaken är ändå inte så dum på någon av ingredienserna. Mycket kött hittar man inte innanför all frityr och deg, men kryddor är det plats för och dessa hänger kvar i gommen en god stund efteråt. En stjärna kan det vara värt - med minsta möjliga marginal.

     Större blir besvikelsen när vi i och med Södra Förstadsgatan kommer till Nordamerika. Där är glesare än på andra kontinentavsnitt, och mer än lovligt krystat med "texasburgare" och "kofösarkorv". Sådär halvvägs ner mot Triangeln, i närheten av butiken Guldmagasinet, ligger en hawaiiansk servering som borde kunna vara ett strålande undantag.

     Så är det inte. Aloha Hawai serverar Luau menu i liten eller stor portion, för 25 respektive 45 kronor. Även den lilla tallriken är så belamrad att människor med normal magsäck skulle kalla den stor. Anrättningen består av ris, råkostsallad, revben i ananassås, sallad med laxbitar och strimlat fläskkött.

     Det ser mycket ut, som så många andra ting från USA, men är ändå inte mycket för världen. Den lilla revbensbiten är mest ben, fläsket smakar höna och laxsalladen är alltför salt. Några tydliga intryck av hawaiiansk matlagning får man inte - inga tydliga intryck av något alls, faktiskt. Kokosnötter finns bara som dekoration på bardisken.

     Möbleringen i tältet är i alla fall rejäl, stolarna har till och med stoppning. Eftersom man näppeligen får slå sig ner här med mat från andra kök, kan det inte bli annat än en struken stjärna i betyg.

     Vid Triangeln tar festivalområdet och därmed även resan slut. Här finns ytterligare en stor scen och intill den en omfattande serveringsbyggnad i två plan, ännu odöpt vid vårt besök. På bottenvåningen finns maten och ovantill serveras starköl och vin. Bord finns på båda våningarna, med god utsikt över scenen.

     Det här är ett stekhus i amerikansk stil. På menyn finns rejäla kötträtter, kompetent tillagade. Biff Louisiana kostar bara 60 kronor men är en hel måltid, med två rejäla skivor ryggbiff och två olika såser. Det enda som saknas är potatis, men bröd och lättmargarin kommer till i stället.

     En sådan rätt är ett utmärkt skäl att äntligen dricka lite vin, på övervåningen med utsikt över folkvimlet. Rödvinsglaset för 18 kronor kan inte rymma mycket mer än en deciliter. Kanske vin är ett stort ord för drycken, som kommer ur pappförpackning - det har visst blivit mode. Smaken är ändå duglig.

     Och maträtten är excellent. Köttet är mört, av hög kvalitet och skickligt anrättat, såserna är smakrika. Frågan är bara vad lättmargarin har i detta sällskap att göra. Det kan i alla fall inte beröva restaurangen någon av de två stjärnor den tydligt förtjänar.

Bong


På muggen
BETYG: överkorsad rulle


Festivalens toaletter - de så kallade bajamajorna - är förstås på tok för få, dessutom många av dem märkvärdigt svåra att hitta. Vid så gott som samtliga är kön lång. När man väl kan stiga in i ett av dessa trista, smutsiga plaståbäken, är åsynen sådan att man ångrar sin konsumtion av festivalöl. Stackars den som behöver sätta sig ned!


© Stefan Stenudd

Berättelsen om Bong











Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.