Malmöfestivalen

Malmöfestivalen:

Henry Lee, Stortorget   ***
Arken, Södergatan   X (överkorsad stjärna)
Giraf, Gustav Adolfs torg   *
HGA Importservice, Gustav Adolfs torg   **
Havana club, Gustav Adolfs torg   **
Thai Tamarino, Gustav Adolfs torg   X (överkorsad stjärna)
Taste of India, Södra Tullgatan   **
Portugisiska croquetes, Södra Tullgatan   **
Terrassens Haxenhaus, Södra Förstadsgatan   *
Louisiana-meny, Södra Förstadsgatan   *

Trots sommarens elände syns solen även detta år skina på Malmöfestivalen, i alla fall dess första dag då vi skyndar oss runt att pröva de många rätterna som nog kan sägas vara både dess kärna och dess volym. Också maten är delvis solstrålande — det roar oss att från år till år konstatera nyansskillnader, trots att så mycket känns igen.

     Det här året känns det glesare med stånden, vilket framför allt syns ha inneburit att många dubletter och tripletter försvunnit — det upprör oss inte alls. Tvärtom är det vårt bestämda intryck att de som återstår gör sig större ansträngningar än förr, såväl vad gäller att framhäva sina maträtters särarter och kvaliteter, som att även med andra medel locka gäster. Ett stånd som säljer "soul food" spelar 70-talsplågan YMCA och dess personal i tidstypiska plagg dansar till den på lika tidstypiskt maner. Louisianaståndet som säljer cajunkyckling har en av de sina utklädd i kycklingdräkt för att sålunda fungera som ett slags inkastare. Ynglingarna som säljer crepes har också en prislista för andra tjänster, som är förbehållna de kvinnliga kunderna: från en kram för en krona till telefonnummer för 15 och "..." för okänt belopp. Och så vidare.

     Dylika finesser gör naturligtvis det hela mera festivalt. Annars har i stället för de svunna dublettstånden restaurangerna och butikerna med fast boplats på festivalens stråk vunnit terräng, inte alltid med särskild poäng. Det är till exempel märkligt att det ypperligt välförsedda Osthuset på Skomakaregatan nöjer sig med att sälja den alltför uttjatade anrättningen friterad camembert med hjortronsylt.

     För att börja vid Stortorget konstaterar vi med förtjusning att Henry Lee restaurang för andra året serverar Pekinganka — den kinesiska paradrätt som på restaurangerna annars måste beställas minst en dag i förväg om de alls erbjuder den, och då kostar sådär 600 eller mer. Mången svensk är därför sorgligen okunnig om denna delikatess. För 45 kronor får man hos Lee tre små tunnbröd med delikata skivor anka och en skönt sötsyrlig, rik sås, samt purjostrimlor strödda över detta och vita kinesiska chips bredvid. Varje festivalbesökare bör absolut i sin förtäringsrunda inkludera Pekingankan i denna anspråkslösa men traditionstrogna och vällagade form. Det vore rent kriminellt att gå förbi den.

     Här finns också för 39 kronor Dim sam, ett fat med friterade degknyten med olika fyllning — också en delikatess, om än med sin i och för sig utmärkta tillredning bliven inte så lite fet. Personalen är också en förgyllning med sitt vänliga servicesinne.

     En bit från Stortorget, på gågatan, säljer Arken wokad alligator för 45 kronor. Exotiska köttsorter är ganska inne numera — sålunda finns också struts lite här och där. Alligatorköttet i små bitar har wokats tillsammans med tunna morotsskivor och serveras — tämligen i onödan, förmodligen bara för att kunna kalla fatet en hel måltid — med ett intetsägande ris. Man får välja mellan stark och svag sås, där den starka näppeligen lever upp till epitetet. Köttbitarna är bleka, inte bara till färgen, dessutom sega och av wokningen givna en överdriven fetma — inte kul alls. Det finns säkert roliga sätt att hantera även alligator på, men detta är inte ett av dem.

     Matens Mecca på festivalen är och förblir Gustav Adolfs torg, där vi inte kan undgå att göra flertalet av våra nedslag. Här har nu skapats ett stort antal sittplatser och det täta matståndsstråket har flyttats mot gatan — det har därmed förlorat något av den komprimerade torgkänsla det förut haft, men kanske är andra poänger vunna i stället?

     Ett stånd som skyltar stort och mycket med ölen Giraf säljer, på sätt och vis passande därtill, wokad struts för 40 kronor och en ävenledes wokad köttfärs på vildsvin som man kallar Hot Vilding för samma pris. Sistnämnda anrättning är blandad med diverse grönsaker, såsom brytbönor, och serveras i tunnbröd med en ganska pikant sås. Det är en god röra med mycket smak av stekningen i den stora wokpannan. Färsen är aptitlig och karaktärsfull, vilket nog ändå beror mer på tillredning och kryddning än på att svinet är vilt. Inte är detta en form i vilken vildsvinskött mest kommer till sin rätt, men en kul måltid ändå.

     HGA Importservice serverar blåhaj och smörfisk, som kan och bör beskådas på deras grill, där de generösa skivorna breder ut sig inbjudande. Smörfisken kostar 45 kronor — eller 60 inklusive en stor Skåne lager 3,5 på fat — och serveras med sallad, tre sorters dressing och fullkornsbröd. Fiskbiten är generöst tilltagen och påminner till sin karaktär något om tonfisk med sitt fasta kött. Den är oklanderligt tillredd och ätes med förtjusning men vi har svårt att förstå vad de feta dressingarna med sina avvikande smaker gör på samma fat.

     Havana club på samma stråk erbjuder bland annat kubanska kroketter med en avocadoröra för blott 20 kronor. Kroketterna är tre till antalet och av ungefär en tummes storlek, klicken med avocadoröra är betydande och lekfullt krönt av en grön oliv. I de flesta stånden är kryddigheten måttlig även när det talas om het och chili och andra nyckelord i denna riktning, men den sordin gäller inte här. I synnerhet avocadoröran är kryddig så det förslår, ja ordentligt het. Det betyder förstås att man inte förnimmer så mycket av avocadons milda smak, men det kan det vara värt. Kroketterna är fint friterade och även de markant kryddiga, mycket karaktärsfulla, dessutom förvånande mastiga och mättande trots sitt ringa format — utan att därför göra måltiden ansträngd. Deras finmalda köttfärsINNEHÅLL har en särdeles fyllighet, som bidrar till att göra denna billiga tallrik till ett utmärkt mellanmål, en udda variant vars blygsamma yttre står i bjärt kontrast till dess smakrikedom.

     Thai Tamarino från Lund har diverse hela thailändska anrättningar, som finns fotograferade till beskådan vid disken, där annars några av det thailändska kökets råvaror är utställda bakom glas. Vi prövar Gai pad för 35 kronor, en gryta på marinerade kycklingbitar som serveras med ett ovanligt fylligt ris och cashewnötter. Här finns ingen ordentlig kryddstyrka trots piripiri i såsen, så man får fylla på med de kryddor som finns till hands för den orädde. Anrättningen är ändå ganska slentrianmässig och trist, även visuellt, köttet är torrt och salladen blaskig.

     Taste of India mellan torget och kanalen serverar rätter baserade på kyckling och nötkött, samt några friterade tillbehör. En Festivalmix för 40 kronor innehåller smakprov från dem alla. Det är en rejäl portion med generös tilldelning av varje beståndsdel. De möra kycklingbitarna har en ståtlig röd färgton, medan nötköttet i sås är lite blekt i smaken — dock ändå aptitligt. Knytet av friterad lök har en mycket lyckad smak som uppstår i mötet mellan frityren och löken. Degknytet med ett innehåll av bland annat potatis och gröna ärtor är visserligen också gott men den minsta sensationen på fatet. Också riset är märkbart lyckat.

     Det portugisiska ståndet på samma parti av gågatan erbjuder croquetes och rissosis med ris, sallad och vitlöksbröd för 35 kronor. Kroketterna är mycket snarlika de kubanska men har en mildare smak och en något fluffigare konsistens, som inte är lika spännande men i sig nog så välsmakande. I stället blir de penslade med piripiri om inte gästen är däremot — och det bör man absolut inte vara. Denna närmast dödliga krydda ger på det här viset en härlig kläm åt kroketterna, har just den sorts kryddkraft som förhöjer smakupplevelsen, väcker och inspirerar gommen. Rissosis är degknyten innehållande räkor och en mild fyllning, som i sin helhet bildar mjuk kontrast till kroketterna och gör måltiden mer spirituell. Däremot kunde man lika gärna hoppa över såväl riset som den lilla skivan vitlöksbröd, medan salladen må vara enkel men med ett friskt vinägerstänk.

     Terrassens lilla Haxenhaus på Södra Förstadsgatan spelar germansk musik från igår och idag, dess kvinnliga besättning är smått tyrolskt klädd och har blonda peruker med sidoflätor. Här serveras den tyska klassikern eisbein med sauerkraut för 35 kronor. Den frejdiga köttbensklumpen ser man inte till, i stället har köttet från den strimlats och grillats, för att läggas upp på ett hembakt grahamsbröd jämte surkålen. Köttet är så fett som det ska, förvisso, men på detta vis får det lite av en gyroskaraktär, som känns malplacerad. Inga andra grönsaker än kålen kommer till, vilket egentligen bara är en lättnad efter alla standardsallader, men värre är avsaknaden av senap. Det går inte för sig. Till såväl detta mustiga kött som surkålen är senap närmast oumbärlig. Ändå finns det en frejdigt närmast grotesk kvalitet kvar i målet, som känns igen från dess originalform.

     Nästan nere vid Triangeln erbjuds Louisiana-meny för 37 kronor, bestående av cajunmarinerade kycklingfilébitar, friterad Idahopotatis och lemonchipotlesås. På fatet finns även, förutom den obligatoriska salladen, en limeklyfta som bör brukas för att ge stänk av väta och syrlighet åt de märkligt torra små kycklingbitarna, som dessutom inte är mer än ljumna. Annars är det en trevligt kryddad och välsmakande anrättning — i synnerhet vad gäller den lustiga såsen på citronglass och yoghurt, som man skulle kunna glufsa i sig med sked. Synd att själva köttet ska vara näst intill skrumpnat till karaktären.

     Till ovanstående rätts torra inslag är dryck av nöden, men det måste sägas om festivalölen — med sin måttligt språkvårdande och jönsiga text på burken — att dess innehåll har en smått läskedrycksartad sötma och jolmighet som kan vara kul ibland men passar illa till de flesta kryddiga och distinkta rätterna på festivalen. Ett stramare öl, rentav med viss beska, hade gjort sig betydligt bättre. Turligt nog finns numera på festivalen många alternativ på den punkten.

Bong

På MUGGEN
BETYG: överkorsad rulle

Detta år ser vi bara bajamajorna glest utspridda, nästan gömda, lite här och där. Kanske förbigick vi ett helt regemente av dem någonstans — annars är det illa ställt.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.