Niklas och Gastro

HELSINGBORG 2006

Middag:
Niklas
Norra Storgatan 16, Helsingborg
BETYG: 5
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
Rökning utomhus
Här serveras endast middag

Middag:
Gastro
Södra Storgatan 11, Helsingborg
BETYG: 4
PRISVÄRDE: NER
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
Rökning utomhus
Här serveras endast middag

White Guide lyfter fram två Helsingborgsrestauranger som de bästa i Skåne: Gastro och Niklas. Förvisso två prima krogar, men vi är inte överens med Guiden — varken när det gäller deras plats bland skånska krogar eller inbördes.

Niklas restaurang ser lockande ut från gatan med många fönster som ger insyn på båda sidor om hushörnet, och huset i sig självt har både dignitet och ålder. Möblemanget får tala för sig självt här. I entréplanet dominerar trä och den generösa bardisken, på ovanplanet som blott är några trappsteg högre upp klär tyg både bord och stolar.

     På nedre planet serveras bistromenyn och på det övre den noblare avsmakningsmenyn för 795 kronor, som visar sig innehålla mer än de sju rätterna på listan. Till den finns en vinmeny för 595, som varje gäst absolut bör unna sig — den är prisvärd med flera exklusiva inslag, dessutom så välkomponerad att den då och då överträffar maträtterna.

     Det är inte undra på — vinlistan är imponerande, med många nobla buteljer, ofta i värdig ålder och av prisade årgångar. Det är klart att priserna är därefter, men listan har också flera flaskor för under 300.

     Först serveras en amuse med tre inslag på varsin porslinssked. De säger en hel del om kökets smakideal — dämpat, eftertänksamt, med mer av nyanser än effekter, där ingredienserna tyglats till en gemensam linje.

     Första rätt är lättrökt torskrygg "vichyssoise" med löjrom. De fina torskskivornas friska och jungfruliga kött känns som sashimi, vilket övriga ingredienser städat underordnar sig.

     Därnäst halstrad anklever med citronglacerade rödbetor och grönsalladscreme, assisterat av ett härligt bärnstensfärgat vin med lagom sötma. Anklevern är perfekt, klickarna av salladscreme sedesamt fogliga och rödbetorna den nödvändiga syrliga brytningen. Men det är vinet som verkligen skapar sensationen.

     Sedan kommer en överraskning, oannonserad av menyn. Den inleds likt ett trollerinummer med att kyparen lägger en servett på bordet och beströr den med curry. Dess doft tjänar som en introduktion till en liten rätt bestående av tre sorters tomat, pilgrimsmussla och en bit av fisken uer. För att balansera currykraften serveras också en liten sorbet på tomat.

     Fiskrätten är sjötunga och havskräfta med inkokt morot och nässelskum. Fiskfilén har vikts, vilket något minskar den exklusiva upplevelsen för såväl öga som gom, och av havskräfta är det föga mer än en dutt på en inkokt morotsskiva. Det är inte särskilt imponerande, med undantag för nässelskummet som sitter mitt i prick och återger sjötungan dess värdighet.

     Smakbrytaren före kötträtten består av fårmjölksgelé och granité på harsyra — en stor smakupplevelse i sig. Den lena gelén är en dröm och harsyran ger en sofistikerad klang.

     Huvudrätten är bringa och bräss av svensk kalv, med persiljerot i form av en creme, samt toppmurklor och tryffelsky. Det är distinkta smaker, vilka matchas värdigt av vinmenyns ofiltrerade och sturska rödvin. Dock är brässen ganska lamt tillredd och bringan lite väl motspänstig. En kontrast, i och för sig, men inte helt lyckad.

     Osten är Bredsjö blå i närmast en röra, med utmärkt ackompanjemang på hjortrontema — såväl på fatet som i glaset. Men osten är inte tillräckligt intressant eller myndig för att leva upp till sammanhanget.

     Den söta desserten är en rabarbersymfoni med sorbet och sallad, samt chokladfondant och kardemumma, roligt ordnade på fatet. Ett lakritsinslag är pricken över i och smakerna leker glatt med varandra. Mest imponerar ändå den sensuellt mjuka bit rabarbermarmelad som serveras på en egen assiett.

     Det är utan tvekan storartade rätter här, och än mer imponerande drycker. Men det är också lite väl städat. Något mer djärvhet, rentav tokighet, hade gjort den i och för sig utmärkta måltiden än mer minnesvärd.

Gastro har en helt annan busighet, vilket märks redan i den märkligt brokiga inredningen, som tillsammans med lokalens utformning starkt påminner om restaurangerna på Tysklandsfärjor. Det är en rörig miljö, inte ett dugg elegant i våra ögon, dessutom ganska bullrig. I och för sig är det djärvt att inte inreda finkrogstypiskt, men vi skymtar ingen särskild annan poäng med det.

     Poängerna ligger i och för sig vid viktigare aspekter: servicen är varm, rask och kunnig, menyn synnerligen lockande och vinlistan imponerande. Men under middagen blottar sig fler tillkortakommanden än miljöns.

     Gastro har en bistromeny som börjar med ett par smakfullt kombinerade stenugnsbakade pizzor för blott 79 respektive 85 kronor, samt en tapastallrik för 95. Bland varmrätterna märks lättgrillad gulfenad tonfisk för 175 och entrecote Café de Paris för 235. Deras ständiga trerättersmåltid för 395 börjar med en svensk delikatesstallrik, därefter Wallenbergare och creme brulée.

     Avsmakningsmenyn ser ståtlig ut med sina totalt nio rätter — tills vi upptäcker att här dräller av "eller" i listan. Man ska välja blott en förrätt, en varmrätt, ostbrickan och en dessert. Det är inte mycket för en avsmakningsmeny. Priset är i och för sig städade 625 kronor. Paradnumret på matsedeln kallas Mat & Vin i harmoni och består förutom en inledande amuse av sex rätter med tillhörande viner för 1495 kronor. Vinmenyn skapar sådär lagom harmoni med maträtterna, det blir några fullträffar men också ofta rätt slätt, bara pliktskyldigt.

     Amusens tre små smakprov är förvånande spretiga. De ger ingen tydlig bild av vad köket har för ideal eller estetik. Inte heller tillhörande livliga Champagne ger intryck av något tema. Första förrätten — sallad på svensk krabba med krassecreme, terrine på sticklök, äpple, olivoljeemulsion och hummerkrutonger — är lika förvirrande. Krabbsalladen är nästan vulgär, ackompanjemanget inte särskilt välfunnet. Intressantast för gommen är den barska krassecremen.

     Just som vi undrar om krogen alldeles har tappat sansen, lyfts det på locken till den andra förrätten och ljuvliga rökångor slår emot oss. Det är de sköna dofterna av en ypperlig bit lättrökt tonfisk "otoro", en perfekt halstrad pilgrimsmussla från Kristiansund, confit och gazpacho på pärltomater, samt citroncreme. Mussla och fisk är perfekta, verkligen storslagna, och gör tillbehören överflödiga — rentav tveksamma.

     Fiskrätten är sjötunga beurre noisette med mandelpotatisblanquette, bräserade röd- och gulbetor, spenat och kaprisemulsion. Fisken i rektangulär bit har fått ett ganska styvt tillstånd, vilket har en poäng men ändå känns som ett tveksamt sätt att hantera just denna nobla fisk. Övrigt på tallriken är rätt skojigt men också lite väl burdust för sjötungan. Vi är inte riktigt övertygade.

     Då kommer en extrarätt: lasagne på färsk tryffel och taggsvamp med timjanstekt vaktelbröst och tryffelskum. Kyparen river mycket generöst av färsk tryffel över våra anrättningar. Det är en dröm. Smakerna går ihop alldeles självklart, den lilla biten vaktel är rent obegripligt saftig och mör. Också vinet därtill, ett myndigt och rustikt rött, är såväl njutbart i sig som mitt i prick — även för nästkommande rätt, som det också assisterar.

     Menyns kötträtt är pärlhönsbröst med halstrad anklever, svartrotsgalette, sichuankryddad pak-choi och fikon, samt aigre-doux. Här samsas djärvt karaktärsfulla smaker. Fågelköttet i stram cylinderform är behagligt i både smak och konsistens, men det är den lilla biten sturskt halstrad anklever som gör våra gommar riktigt lyckliga.

     De utvalda ostarna är franska och serveras med pain d'epice och spisbröd. De är utmärkta men inte så särdeles minnesvärda. Vi får sedan en glad pre-dessert med skön tahitivaniljglass, därefter en vanilj- och karamellbakad ananas med mousse på rostad kokos och Jivaracreme, samt ananas-yoghurtsorbet. Den kompakta kokosmoussen har en rolig smak, men desserten som helhet är ganska anonym.

     Visst förmår Gastro överväldiga då och då, men däremellan är det lite tunt. Krogen är långt ifrån Skånes bästa, tidvis känner vi att den knappt spelar i högsta ligan. Var är artisteriet, var är fingertoppskänslan i hur smaker tas fram och kombineras? Där har de en hel del att lära av sin nära granne Niklas.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.