Nyströms

Middag:
Nyströms gastronomi
S:t Pauli kyrkogata 11, Malmö
BETYG: två stjärnor

Den nyöppnade krogen vid S:t Pauli kyrka går ut hårt och pretentiöst — med det uppfordrande ordet gastronomi till och med i sitt namn. Det är en marknadsföring som lätt kan slå bakut, försåvitt man inte förmår hålla vad man lovar. Det gör man inte helt och fullt — men maten är god och hela krogen genomtänkt utan att därför bli styltig.

     Utsikten över Kungsgatan och den ståtliga kyrkan är värd att betala för, inomhus har också ordnats med sevärdheter. Till vänster om ingången står sköna soffor grupperade i en vilsam plats för såväl aperitif som avec, till höger är själva matsalen, som ger ett närmast aristokratiskt intryck. Borden täcks av bruna och vita dukar och smyckas — liksom här och där lokalen i övrigt — med djärvt ordnade buketter, nästan installationer: i ett fönsterarrangemang ser vi bland annat ett fågelbo som huserar några potatisar. Stolarna har täckts med naturvitt tyg, ungefär som ståtliga herresäten när de försätts i ide, dessutom har dessa överdrag knäppning baktill, likt somliga kvinnoplagg, vilket ger ett såväl komiskt som sensuellt intryck. Golvet täcks av slät parkett.

     Här är inte alls så dyrt som miljön och namnet låter ana — nå, det är inte heller precis gratis. Förrätterna ligger runt de hundra, varmrätterna mestadels ytterligare en femtiolapp och sedan upp till 210 kronor för kalvfilén. Desserterna är några tior billigare än förrätterna. Vegetariskt alternativ finns både bland för- och varmrätterna. Förutom dessa handfullen rätter av var sort erbjuds en fyrarättersmeny för 435 kronor — men av dessa fyra är det bara varmrätten som inte återfinns på matsedelns övriga listning, vilket känns en smula fantasilöst. Fyra blir rätterna genom att man får såväl ost som söt dessert, alltså inte heller där någon större utmaning.

     Vinlistan sträcker sig över ett antal sidor. Flaskorna håller sig de allra flesta under 500, några sträcker sig upp till 700 men många håller sig närmare 200. Det är flera intressanta viner som erbjuds, men ingen riktigt "värsting". Hos de röda kan man inte undgå att uppleva bristen — listan inleds med italienska, därefter de franska, som indelas i Rhone, Bourgogne och övriga. Varför inte Bordeaux har sin egen rubrik är ett mysterium.

     Kalvbräss, murklor och grön sparris som lindats med parmaskinka och vilar på en bädd av kronärtskocksbotten samt dragonsås är med sina 115 kronor den dyraste förrätten. Nog motiverar ingredienserna priset och man äter med förtjusning. Ändå är det möjligt att skinkan med sin distinkta smak gör anrättningen en otjänst. De övriga delikatesserna har svårt att hävda sig, när de inneslutits på detta sätt.

     Sallad på citronbrässerad endive med havskräftstjärtar och vitlökscremefraiche för 95 domineras av det inslag som inte nämns i menyn — ruccolasallad, som fatet svämmar över av. Ändå är det plats för en halv endive och omsorgsfullt tillredda kräftstjärtar.

     Varmrätten halstrad gös serveras med stuvad mandelpotatis som smaksatts med Dijonsenap och dill, samt ugnsbakad rödlök. Det kostar 160 kronor, absolut inget överpris. Fisken har behandlats väl, förutom att den är vacker att beskåda med sitt liksom förgyllda skinn, och den stuvade potatisen är mycket lyckad med sin Dijonkaraktär. Rödlöken, dock, är nästan en belastning på tallriken.

     Grillad kalvfilé med kronärtskocka och pom pom blanche med salviakryddad mandelpotatispuré för 210 är dyrast bland varmrätterna och ståtlig med sin högresta stående kronärtskocka. Bitarna av kalvfilé är i det närmaste perfekta medan övriga ingredienser inte har några särkilt sensationella smaker. Vad pom pom kan vara lyckas vi inte utröna, men denna ovisshet syns vi dela med servitrisen.

     Allt det föregående överträffas med råge av desserterna, som nog måste vara kökets egentliga passion. Päronbavaroise med hasselnötsflan för 65 kronor kan inte ha åstadkommits med vänsterhanden. Själva bavaroisen är inringad av choklad i trådform, likt en törnekrona, och flanet är en trekantig hatt ovanpå. Päronsmaken glider fram på ett ovanligt mjukt och raffinerat sätt. Tarte på mörk och ljus trendriktig Valhronachoklad med Grand Marniersorbet och körsbärskompott för 80 kronor är minst lika härlig. Tarten är ljuvt krämig, sorbeten och kompotten minnesvärt delikata.

     Den som därefter inte önskar skynda hem, måste pröva en av soffgrupperna — kanske röka en cigarr ur det exklusiva urvalet i humidoren, pröva några dyrbara droppar av de sköna dryckerna i sortimentet. Här finns 70-årig cognac för 50 kronor per centiliter, ett rikt register av förnäma armagnacer, likaså ett imponerande antal olika strega. Ja, det är från och med desserten som Nyströms visar sig vara riktigt inspirerad.

Bong

På MUGGEN
BETYG: tre rullar

På toaletterna är det festligt med levande ljus, blåflammigt kakel, spegel med brokig förgylld ram och frottéhanddukar.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.