&bar

Middag:
&bar
Mårtenstorget 9, Lund
BETYG: 4
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Den tämligen färska krogen med det avhuggna namnet &bar har en ypperligt inbjudande fasad mot Mårtenstorget, med glasad insyn till en miljö som doftar samkväm. Det må se lite granna ut som ett akvarium, men i så fall ett man gärna själv förpassar sig till. Så här års finns också utomhusplatser.

     Lokalen är i två etager med ringa nivåskillnad, där det nedre domineras av bardisken och syns vara huvudsakligen avsett för dryckesgäster, medan det övre med den generösa inblicken i köket som främsta blickfång verkar mer tänkt för matgäster. Möblemanget är i båda avdelningarna detsamma, i form av enkla bord med träyta utan duk, placerade så spontant att man får en känsla av att det egentliga syftet med alltihop är att mingla, röra sig fritt mellan borden — på ett golv av vacker, mörk parkett.

     Vinlistan är i sin måttliga utsträckning riktigt klyftigt komponerad, med några verkliga fynd till förvånande ringa kostnad. De verkliga tungviktarna saknas helt, vilket å andra sidan inte känns som en fadäs i &bars lediga koncept.

     Den som väljer att hålla sig till flytande föda gör ändå ett misstag. Matsedeln är inspirerad och köket förstår att uppfylla väckta förväntningar — med bravur och rejäla tag.

     De fem förrätterna löper i pris från 15 kronor styck för ostronen till 70 för limegravad hälleflundra med rökta musslor. Huvudrätterna är blott fyra, från pasta med grillad tonfisk för 95 till knaperstekt ankbröst med apelsin och vårlökssky för synnerligen måttliga 138. Det vegetariska alternativet är en aubergine- och risfylld tamale med rostade rotfrukter och sesambuljong för 85. Av de fyra desserterna kostar tryffeltallrik 30 och de övriga 45.

     Förrätten sallad med sparris och rostad parmaskinka för 58 kronor är en rustik entré, där delikata bitar av blandad rotfrukt och sparris av rejäla dimensioner presenteras i en frejdig röra, markant men smakfullt kryddade samt tillredda med sådan försiktighet att de har en betydande styvhet och motspänstighet i behåll — i sparrisens fall nästan, men bara nästan, i råaste laget. Man får tugga och frossa i känslan av nyttighet. Bitarna av den distinkta och sprödrostade skinkan är ett förträffligt komplement.

     Varmrätten halstrad torsk med spenat och potatistarte samt fänkålssky för blygsamma 128 kronor har samma rustika karaktär som förrättssalladen och minst lika många kvaliteter. Här är också rotfrukternas närvaro kännbar och ändå hanterad så att fisken kommer till sin rätt. Den tufft men inte alls överdrivet halstrade torskbiten fungerar som anrättningens tydliga bullseye — smakerna leder i sin sammanställning tydligt dit, och torsken har en frejdigt tydlig fisksmak som gör måltiden liksom autentisk.

     Ugnsbakad lammbringa med grillad lammlever och jordärtskockskräm för 125 har en smaksättning som kan beskrivas som söt, vilket inte alldeles säkert är det mest aptitliga. De stora skivorna lamm har ingen utpräglad yta men köttet är saftigt, medan levern är något torr och krämen — som lika gärna kunde kallas sås — har tydlig smak av jordärtskocka.

     Desserten rabarberkompott med creme brulé för 45 borde egentligen heta det omvända, då det är cremen i sin särskilda form som dominerar fatet — både i omfång och visuell dragningskraft. Kompotten är rentav lite trist, blott några bitar rabarber i ett närmast antytt syltat tillstånd. Vi har smakat bättre rabarber, dito creme brulé, men desserten är ändå såväl god som godkänd.

     Mandel- och fruktbakelse med sabayonne för samma pris består av två lövtunna flarn med fyllning mellan dem, samt kulor av äpple, alltihop tillsammans skapande en intressant kombination av mjukt och hårt, sött och syrligt.

     Servitörerna är både påpassliga och talfört kunniga om vad menyn bjuder. Lokalen är på sina ställen lite väl kvav och rökig, men hur undvika det med dess popularitet? Man kan ju alltid i sitt minglande ta en nypa luft bland utomhusborden, nu när våren är kommen.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.