Middag:
PETRI PUMPA
S:t Petri Kyrkogata 7, Lund
BETYG: överkorsad stjärna
Varje krog signalerar på många sätt vad gästerna har att förvänta sig av den. En av de betydelsefullaste signalerna är förstås prisnivån. Att döma av den måste Petri Pumpa i Lund ligga mycket nära de himmelska ängderna. Restaurangen har också fått mycket beröm.
Inredningen är långt ifrån prålig, snarare stram med de gråmålade väggarna, de mörka träpanelerna och parkettgolvet. Stolarna är bekväma. Bordet vickar men kyparen ordnar det ögonblickligen med en träkil.
Menyn erbjuder ingen mångfald — tre specialkomponerade menyer och lika många fristående rätter. Billigast — om ordet alls hör hemma här — är en dessert för 85 kronor, dyrast är den största menyn om fem rätter för 535 kronor. Ostbrickan kostar 120 och kaffet 33 kronor. Vinlistan är omfattande, med flaskor från två hundralappar upp till 3.200 kronor.
Det finns förstås dyrare restauranger i vårt land, men de är svårfunna. Alltså har gästen rätt att förvänta sig en ypperlig middag, med smakupplevelser som räcker längre än den höga kostnadens bittra eftersmak. Dit når inte Petri Pumpa.
Redan den lilla aptitretare som bjuds — en tartar på tonfisk, paprika och fänkål — väcker oro. Ingredienserna slår omkull varandra, smaken är inte precis oangenäm men ett stort frågetecken.
Vinet väcker också förvåning. Vi följer kyparens varma rekommendation av en Bordeaux för 520 kronor, den prisklass där de flesta vinerna på listan ligger. Årgången är god men inte excellent, inte heller vinet. Faktiskt är det ganska fattigt på karaktär, trots dekantering. Man har rätt att begära mer av såväl slanten som av kyparens rekommendation.
Vi prövar rätter från två av de komponerade menyerna, man får pussla efter behag mellan dem. Den exklusivaste förrätten är ett dragonglacerat ostron- och selleriflarn för 115 kronor. Konsistensen liknar en potatisbulles, smaken är sur och skarp av all selleri. Visst känns också ostronet tydligt, men precis som med aptitretaren är smakkombinationen mindre lyckad. Det är i alla fall mycket att tugga på.
Mellanmenyn för 405 kronor har en intressantare förrätt — stenbitssoppa med ljummen sallad på spenat, där ingredienserna serveras på fat bredvid sopptallriken. Det är en fyndig presentation, som ger chans att njuta av själva soppan på fiskspad och grädde.
Också vad gäller varmrätten är mellanprismenyn ett snäpp angenämare än den dyraste. Vildsvinssteken med bakelse på svartrötter, sparrispotatis och persilja är en behaglig komposition och steken ömt hanterad.
Med samma omsorg har paradrätten kotlett och filé av dovhjort stekts. Till denna serveras citrusinkokta majrovor och rosmarin. Både vildsvin och hjort är stekta med sådan försiktighet att de fått perfekt avgränsade färgskikt. Det får dem att se ut som vaxmodeller, vilket är intressantare för ögat än för gommen. Borta är både dovhjortens viltsmak och den lätt bestialiska touche som bör höra kötträtter till.
Servitören presenterar varje anrättning med en smått lyrisk liten föreläsning, och är på alla sätt förfaren i att skämma bort sina gäster. Märkligt nog är han försvunnen när vi väl fått in notan och vill betala.
Kanske är det samvetet som håller honom borta — notan landar på 1.456 kronor för två personer. Även om både mat och miljö höjer sig en bra bit över det ordinära, återstår en hel del för att motivera den kostnaden. Det ger nog bättre valuta för slantarna att slå sig ner i Petri Pumpas anspråkslösare baravdelning.
Bong
På MUGGEN
BETYG: en rulle
Toaletterna är eleganta, men tyghandduken är slut i rullen och flera behållare tomma på flytande tvål. Alldeles rent är det inte heller. Ventilationen är dock mycket god, luften är frisk som på högfjället.
Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.
g(16159304)a(1269243))
