Petri Pumpa, Lund

Middag:
Petri Pumpa
S:t Petri Kyrkogata 7, Lund
BETYG: överkorsad stjärna

Det är ganska precis två år sedan vi via denna spalt besökte Petri Pumpa, och där har inte blivit billigare. Vår nota landade på strax under 1.700 kronor, ett belopp för vilket man kunde mätta en hel garnison. Mätta blev vi, förvisso, men inte heller denna gång tyckte vi att priset helt och hållet hade motiverats.

     Man sitter i alla fall riktigt bra på Pumpan. Stolarna är sköna, borden rymliga och stilfullt dukade. Serveringspersonalen är skicklig och angelägen, såsom sig absolut bör på en krog i den här viktklassen. Här skymtar dock efterhand små brister — trots att matsalen denna gång är långt ifrån fullsatt. Vinglasen fylls inte alltid på som de ska, några av våra önskemål glöms bort eller dröjer onödigt länge med att uppfyllas.

     Matsedeln är sparsmakad. Förutom de tre olika menykombinationerna finns fem förrätter, tre varmrätter och två dessertalternativ — de flesta av dessa fat också förekommande på menyerna. Priserna är skyhöga. Förrätterna kostar mellan 80 och 135 kronor, där frikassé på havskräftor är dyrast, medan kronärtskocka och gös i saffransbuljong fås för 80 eller 125 kronor, där det lägre priset syns gälla den vegetariska varianten — alltså utan gös. Varmrätterna kostar från 155 för lättstuvad mangold med ostron och dragon — 240 när den serveras med halstrad bergtunga — upp till 255 för dovhjort.

     Man tjänar på att välja någon av de tre menyerna. Den lilla kostar 425 och består av förrätt, varmrätt samt ost eller dessert. Gröna fiskmenyn för 490 innehåller tre rätter plus ost eller dessert — den finns också som vegetarisk variant för 385. Stora menyn kostar 565 och består av fyra rätter samt både ost och dessert.

     Också för vinet finns färdigkomponerade menyer — en större och en mindre. De ser ut att vara finurligt komponerade men det stämmer till eftertanke att inget enda av vinerna är äldre än detta decennium. Också på den stora vinlistan är ungdom påträngande, till och med bland de tyngre Bordeauxvinerna.

     Vi beställer den stora menyn, som självklart borde vara det förnämsta köket förmår. Första rätt är en terrin på kalvlägg och bräss i ostron- och sellerimarinad, som påminner om vårt förra besök genom denna märkliga förtjusning i det smått slemmiga, om uttrycket tillåts. Terrinen är kall och nästan ogästvänlig, det lilla av ostron som simmar i marinaden är mest slamsor. Det är faktiskt inte så väldigt estetiskt.

     Nästa fat är betydligt attraktivare: frikassé på havskräftor, jordärtskockor och linser. De fina och rejäla bitarna halstrad havskräfta har en spänst och pigg sötma som bryter väl mot övriga ingredienser. Dock kan man undra över jordärtskockorna, som delvis är nära det råa.

     Lilla mellanrätten har uppenbart samma funktion som det brukliga avbrottet med en diskret sorbet. Här är det i stället fråga om en liten portion varm blodgrapesallad, som på ett originellt sätt gör motsvarande jobb.

     Nu är det dags för huvudrätten, stek av dovhjort med örtsyrad vitkål och kryddkorv. Det ser vackert ut på tallriken med de två prydliga skivorna hjortkött och omgivande pynt. Portionen är inte stor men äter man upp blir man genast erbjuden påfyllning. Den syrade vitkålen är skarp och frisk, kryddkorven bildar ett elegant komplement till köttet med såväl sin smak som sin konsistens. Det är själva köttet som reser invändningar. Skivorna är nätta men tråkiga, närmast smaklösa. Deras rodnad syns vital men redan första tuggan avslöjar köttet som livlöst, fattigt — ett rent antiklimax.

     Sedan är det dags för ost. Gorgonzolan är moget eldig, likaså på sitt distinkta sätt camemberten som lagrats i calvadoz, medan den franska hårdosten har en fin balans dem emellan — men sådana ynkligt små bitar man får, inte mer än ett matskedsmått av varje! Det är också närmast bedrövligt att brödet man får till är detsamma som kom med förrätterna. Inget övrigt serveras med ostarna.

     Desserten är ymnigare, fastän också med tretal. På en liten silverbricka kommer dels en strudel med pumpafyllning tillsammans med ingefärsglass och lite chokladsås på Valerona, dels en liten kompott på russin och lemon curd, dels en tarte på äpple. Det är en festlig triptyk, färggrann och smaksprakande, men med undantag för det visuella intrycket är det inte överväldigande. Strudeln är lite slaskig i konsistensen, medan chokladsåsen är ypperlig. Kompotten är svåruthärdligt söt, som att slicka på rent strösocker.

     I våra ögon blev detta en middag med såväl pro som contra. Några enstaka brister av mindre betydelse hade naturligtvis fått passera, men så många som ovan? Vi kan inte rekommendera läsarna att lägga sin förmögenhet här, när det finns andra krogar som ger så mycket bättre avkastning på den.

Bong

På MUGGEN
BETYG: två rullar

Toaletterna är eleganta, välskötta och rymliga. Det är här det stora lyftet tycks ha gjorts, och inte fy skam det.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.