Petri Pumpa, Malmö

Middag:
Petri pumpa
Norra Vallgatan 62, Malmö
BETYG: 4
PRISVÄRDE: NER
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
MILJÖ: -
TOALETTER: -

Anrika Savoy hotell har fått en ståndsmässig inneboende, nu när den namnkunniga Petri Pumpa från Lund har flyttat in. Pumpan har dock inte helt lyckats fylla ut den pompösa matsalen. Takhöjden är svår att nå, också för den mörka träpanelen som ändå strävar en bra bit ditåt. De stora fönstren mot kanalen är krävande blickfång, som de borgkrönskantiga gardinerna endast till en del täcker.

     Inredningen är så att säga varken hackad eller malen, med en matta vars färg och mönster har alltför lite att göra med de eleganta borddukarna i grått naturlinne som når ända till golvet, eller stolarna med fiskbensmönster. De artistiska takkronorna lyckas inte heller sy ihop helhetsintrycket.

     I allt det övriga är dock Pumpan ståtlig. Menyn är skön läsning, likaså — i om möjligt ännu högre grad — vinlistan, med många storheter för tusenlappar men också några fynd att göra i pris från dryga trehundra till sådär det dubbla. Maten är inte billig. Förrätterna och desserterna slinker över hundralappen, varmrätterna gärna det dubbla. Bara den som håller tillgodo med vegetariska varianter på fiskrätterna kan klara sig markant billigare, men det är en underlig princip: man måste fråga sig om rätterna komponerats främst för eller förutan fiskINNEHÅLLet.

     En liten rabatt får man vid beställning av en komponerad meny, vars olika delar även finns att tillgå var för sig. En trerätters med kött i huvudrätten kostar strax under 400 — hundralappen billigare på fredagar och lördagar — medan en fyrarätters fiskmeny kostar 485. Det är den vi ger oss på.

     Efter de lilla aptitretaren med lite tuggvänlig och sensuell ungtupp kommer första rätten, som är en kall tomatconsommé med pumpapuré och Grebbestadsostron. Den klara, syrliga soppan är näranog så tjock som en gelé och en raffinerad, fascinerande upplevelse. Tillbehören kommer på eget fat bredvid, vilket känns självklart — den klara soppan kan göra sitt rena intryck ostört. Det grådaskiga ostronet vilar på den nästan brandgula purén — färgerna berättar om kontrasterna. Vi är faktiskt oeniga om hur ostronet kommit till sin rätt i mötet med framför allt consommén — det är en udda och intressant kombination, där ostronet kanske förhöjs, kanske i stället besväras. Våra delade meningar om saken gör det uppenbart för oss att här är det fråga om djärv konstnärlighet: vi får både en intrikat maträtt och ett intressant samtalsämne.

     Om nästa förrätt är vi dock rörande överens, likvärdigt överväldigade — en ravioli med aubergine, varmrökt helleflundra, brynt salvia- och kaprissmör. Den är mästerlig, varje beståndsdel ypperlig. Pastan är förnäm, den markant rökta och dristigt torra fiskbiten härlig, det raffinerade smöret med sina ingredienser personligt utan att vara påfluget. Måtte de behålla denna lilla kreation på menyn, så att varje gäst får chans att njuta den.

     Huvudrätten är brässerade späda morötter, sparris och färsk vitlök med dragonskum, serverat med halstrad öring. Ingredienserna står i denna ordning på menyn, vilket ger det falska intrycket att grönsakerna skulle vara huvudsaken — förmodligen en blygsam lustighet. Den stora, vackra fiskbiten med sitt mjuka kött och kärva skinn är förstås ändå kronan på verket, om än dess omgivning också har sina tydliga förtjänster. Vi är inte lika hänförda som av rätten strax innan, men vi äter med betydande njutning. Kanske har öringen tappat en aning av den relativa fasthet som hade varit optimal, kanske är de i och för sig delikata vitlöksklyftorna en smula alienerade med detta sällskap — å andra sidan är den fina nypotatisen mitt i prick.

     Desserten är en tarte Tatin på aprikoser med vaniljglass, och den antyder en svaghet i Pumpans kök — just vad gäller desserter. Detta fat har inget extraordinärt över sig. Tarten är konturlös även som smakupplevelse, glassen gör det hela lite vulgärt. Vi finner efterrätten vara kökets svagaste prestation, och därmed får hela måltiden en något sprucken slutton — men inte värre än att vi ändå känner oss ytterligt belåtna med hela härligheten, fast den kostar ungefär en konungslig lösen.

     Att betjäningen varit mästerlig genom hela kvällen gör också sitt till, som en krydda för sinnesstämningen.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.