Petri Pumpa, Malmö

Middag:
Petri pumpa, brasseriet
Norra Vallgatan 62, Malmö
BETYG: 2
PRISVÄRDE: NER
MAT: NER
DRYCK: UPP
SERVICE: -
MILJÖ: -
TOALETTER: -

Petri Pumpa har byggt om, och det märks. Där förr hela lokalen var en matsal med stil och exklusivitet, har den nu delats upp i två distinkta avdelningar med olika prägel.

     Den snofsiga matsalen med vita dukar på borden och en högtflygande meny finns kvar, men har nu en begränsad yta som också känns en smula undanträng — eller kanske isolationistisk. Där ska de stora plånböckerna sitta ifred. Resten av lokalen är numera brasseri, utan dukar på de mörka träborden, som är små och kvadratiska, och med en något mer folkligt tillgänglig meny.

     Centrum av brasseriet utgörs av en kvadratisk bar, som väl ska uppmuntra till rörligt samkväm — men vi ser inte riktigt hur man ska kunna hänga vid den, eftersom disken på flera sätt ockuperats av andra attiraljer. Möbleringen runtom är i och för sig fyndig, så att det kan bildas grupperingar av små sällskap och stora — men möblemangets mörka trä och golvets parkett hamnar visuellt i skuggan av de gamla dunkla panelväggarna. Det hade nog varit mer lyckat om inredningen i övrigt vågat göra tydligt avsteg från dessa dominerande paneler.

     Vid fönstren mot kanalen är det rökfria bord, så dylik renlevnad belönas med den ojämförligt bästa utsikten. Inåt lokalen är det faktiskt inte lika kul att titta, eftersom inredningen inte riktigt fått till det.

     Vi slår oss ner i brasseriet, eftersom den högtidligare matsalen har en meny som mer känns igen från förr. Också här är något av Pumpans kännemärken — stötvis — såsom rotfrukter och ibland ganska stramt eller kärvt komponerade rätter. Mestadels, dock, är maten mer tillgänglig än vad krogen förr hållit sig till — dessutom mindre kostsam. För hundralappen upp till sådär 150 fås de flesta varmrätterna, medan förrätter och desserter ligger långt under hundra.

     Brasseriet har ett eget litet urval av viner, som ser dugligt ut — men inte förföriskt. Man får förstås också beställa från krogens stora lista, som är särskilt imponerande vad gäller vita viner, men också har en hel del rött — fast få flaskor med ideal ålder. Även av avecer finns ett kompetent urval, om än ej oräkneligt.

     Utöver den ordinarie matsedeln erbjuder brasseriet en trerätters meny för 265 kronor, som syns växla för varje kväll. Till den finns även en vinmeny med tre sorter för 195, som alternativ till eget botaniserande i vinlistorna. Den är inte överväldigande, men inte heller skamlig.

     Brasserimenyn börjar med en sallad på färsk sparris från Bjärsjölagård med parmesan, där sparrisens smäckra gröna stänger serveras kalla — det är inte optimalt. Deras smak hade gjort ett så mycket skönare intryck om de åtminstone varit ljumna. Osten i små skivor är utmärkt tillbehör, likaså den spänstiga sallad där ruccola sätter den mesta tonen. Nyttigt som bara den, förstås.

     Varmrätten är en grillad entrecote med rosmarinbakade rotfrukter. Köttet är förstås av hög kvalitet men inte grillat med den djärvhet som behövs, varför det känns tämligen slätstruket. Det har nog också skurits aningen för tjockt, faktiskt, för att framträda med entrecotens speciella företräden. Än mer förbryllande är att rotfrukterna — palsternacka och morot, inte särskilt eggande — hanterats nästan styvmoderligt. De har blivit lite torra och trista, inte alls i det skick där de utgör en så både vuxen och samtidigt len karaktär som är deras speciella talang.

     På det hela taget en ganska trist varmrätt.

     Desserten vaniljpannacotta med apelsin och aprikos toppas av frukten, men i ett skick som inte ger råvarorna bästa gestaltning. Aprikosen i synnerhet är ganska sorglig, liksom vissen, medan apelsinen i alla fall förmår pigga upp smakens helhetsintryck. Och pannacottan känns platt, inte så smekande som den kan vara i sina bästa stunder.

     Även om brasseriet ska vara enklare och tillgängligare än krogens högtidligare matsal, tycker vi att de kunde ha satt ambitionerna något högre — om inte med råvarorna, så i alla fall vad gäller hur de hanterar dem. Servicen är inte heller så pigg och suverän — kanske ges matsalen alla de ståtliga resurserna, och brasseriet får ta vad som blir över?

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.