Sankt Markus

Middag:
Sankt Markus Vinkällare
Stadt Hamburgsgatan 2, Malmö
BETYG: 5
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: UPP
SERVICE: UPP
MILJÖ: UPP
TOALETTER: -

Det är till att begynna en tradition högtidligen: krogen Sankt Markus anger på notor och anslag sitt startår "Anno Domini 2000". Det har både pretention och humor — två inslag som gör en krog gott.

     Man kallar sig också vinkällare, vilket stämmer väl både vad gäller vinet och källaren. Lokalen är källarvalv med idel tegelväggar, många prång och små salar — här kunde man gå vilse, vilket inte vore enbart en fasa, för bland de många prången finns också vinkällaren, som är ordentligt försedd.

     Här ska vinet ha huvudrollen, förstår vi, och det är ett förtjusande koncept. Vinlistan skäms inte heller för sig. Den är i synnerhet rik på just de nobla franska viner som numera är så svåra att få fatt i — självklart är de också dyra, det är ofrånkomligt, men vad vi begriper är prissättningen ändå i denna vinkällare helt anständig med tanke på vad för flaskor man får för pengarna.

     Också med årgångarna är det gjort ett tappert försök. Här finns viner som givits tid att mogna ordentligt, och därutöver en hel klase spännande 95:or, som bådar gott för krogens framtid. Vill man ha en Chateau Petrus från drickbart år, så går det i och för sig på sådär 8.000 kronor, men för runt 400 finns det flera andra läckerheter att korka upp.

     Nu är det tillsammans med mat som ett vin riktigt förklarar sig, så den delen kan ej heller försummas om viner ska avnjutas. Det har man uppenbart också ägnat mången tanke på Sankt Markus.

     Matsedeln innehåller ett litet antal dugliga för-, varm- och efterrätter med sansade priser — sådär 90 kronor för förstnämnda, cirka 200 för huvudrätter och runt de 80 för desserterna. Dessutom finns specialkomponerade menyer med såväl rätter som drycker förvalda — i ett antal prisklasser, skojsamt döpta klerikalt: Abbottens meny, biskopens dito, och så vidare, upp till påvens meny med såväl hummer som kräftstjärtar, och kolgrillad oxfilé som huvudrätt, för 920 kronor — 625 kronor alkoholfritt, hemska tanke.

     Men den egentliga huvudsaken — påven får förlåta — är den omfattande buffén för blott 238 kronor. Den är minst lika rik som ett stolt julbord, men med en sammansättning som har sina egna kännetecken och inte blir som jul i förtid.

     Här är till exempel inlagd bläckfisk i vackra bitar bland sillkrusen, vackert skuren rökt helgeflundra — så gott som perfekt — bredvid den ypperliga laxen, en hummersoppa med generösa bitar av det exklusiva skaldjuret, en ymnig räktårta, och framför allt föga jul bland det varma, där vi hittar delikata och ljuvligt möra lammkotletter, saftig fläskfilé och annat aptitretande.

     Också ostarna är många och karaktärsfulla — en nödvändighet för att kunna utforska viners förmåga ordentligt. Dock hade den ståtliga ostbrickan tjänat på att flankeras av päron eller dylikt. Likaså hade vi gärna sett till exempel en brie där, representerande det lena och milda.

     Även av desserter är det välförsett, med framför allt farligt frestande bakverk av flera sorter, så här finns inga chanser att behålla något uns av hunger.

     Naturligtvis har källaren också laddat upp med såväl dessertviner som ett antal raffinerade och exklusiva avecer. Det är glädjande när ett koncept blivit så genomfört som här. De ombytta rollerna mellan mat och vin, där förtsnämnda tjänstgör som bihang till sistnämnda i stället för tvärtom, är en skön ordning — åtminstone då och då. Ändå har inte maten alls försummats, vilket hade skapat smolk i glädjebägaren.

     Dessutom är servicen kunnig och skicklig, och trots källarprången är akustiken behaglig och luften inte ett dugg unken eller kvav — det måste kräva en tilltagen ventilation, som ändå inte bryter fram och stör inredningen. Enda aber är stolarna, med nedsjunken korgsits som trycker okänsligt mot rumpan och en hög rygg med sådan vinkel att man har svårt att hitta en bekväm sittställning.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.