Smak vid havet

Augusti 2006
Krogrecension av Bong i Sydsvenskan


Middag:
Smak vid havet
Scaniaplatsen 2, Malmö
BETYG: 5
PRISVÄRDE: UPP
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
Rökning på utomhusserveringen
Här serveras lunch och middag


Konsthallskrogen Smak har med sin nyöppnade filial i Västra Hamnen fått ett upphöjt, rentav majestätiskt läge. Det är som sig bör, eftersom krogen på många sätt höjer sig över sina konkurrenter.

     Visserligen är Smak några meter längre från vattnet än de andra restaurangerna här, men i gengäld med en verklig paradutsikt över såväl badlivet som havet och bron. Den både snygga och trivsamma uteplatsen stänker också något av sin praktfullhet på oss gäster, där vi sitter nästan som på en teaterscen och skäms bort som primadonnor av den ytterst engagerade, för att inte säga förtjusta personalen.

     Inomhus är stilen sobrare och signalerar exklusivitet. Borden är få och pedantiskt dukade, lokalen luftig trots att den är liten, och öppnar sig vällustigt mot uteplatsen och utsikten. Så länge vädret tillåter är det ändå dit ut söker sig.

     Här serveras under lunchtimmarna diverse enkla och snitsiga läckerheter till ganska rimliga pengar, men det är kvällsmenyn som det gnistrar om. Bara vid en genomläsning vattnas det i våra munnar, och vi blir verkligen inte besvikna när vi får detsamma på tallrikarna.

     Här finns två fyrarättersmenyer för 435 respektive 535, samt en à la carte om tre förrätter för dryga hundralappen, lika många huvudrätter för mellan 155 och 255, och samma antal desserter för 65 till 125. Ingen enda kötträtt, däremot spännande variationer på fin fisk.

     Vinlistan är kompetent med hyfsat men inte imponerande omfång. Det är lite väl ungt bland rödvinsbuteljerna, vilket må förlåtas en krog som specialiserar sig på fisk och därför har koncentrerat sig lite mer på de vita flaskorna. Urvalet är hur som helst intressant.

     Vi börjar med piggvar, krassespad, pumpa och pepparrot för 115, som är en alldeles perfekt förrätt. Kyparen häller på det delikata krassespadet från en något anakronistisk och tilltagen tillbringare. Fiskbiten är det centrala och det allt överskuggande. Den är makalös i både konsistens och smak. Övriga ingredienser förstår att precis bara lyfta upp piggvaren i ljuset.

     BB med kantarellpuré och spröd parmesan för 135 visar sig med bokstavskoden avse den djärva kombinationen av bräss och bläckfisk. Det låter tokigt men visar sig vara mitt i prick - framför allt genom att bläckfisken är så ovanligt mör och behaglig, vilket gör dess svamppuréfyllning överflödig. Kalvbrässen är ganska burdust stekt, men det fungerar och den har en skönt mörk, tung smak. De försiktigt stekta parmesanflarnen passar särskilt väl till brässen.

     Varmrätten helgeflundra i brynt fisksky med färskpotatis, anklever och stenmurklor är dyrast på menyn med sina 255 kronor, och värd allihop. Det är en stor bit fisk, oklanderligt tillredd, ackompanjerad av den brynta skyn, svampen och den stekta anklevern så att det minner om en kötträtt. Helgeflundran är förstås ändå mjäll som vispgrädde, vilket skapar en lustig kontrast till den liksom köttiga inramningen.

     Tonfisk med rödbetor, limesky, pinje och grönpeppar för 205 stoltserar med en tonfiskfilé som visar sig vara alldeles utmärkt, fast den syns ha varit grillad i en överdrivet försiktig anda. Rödbetorna har i kokningen givits en sälta som får dem att accentuera en härlig smak av hav. Skyn med pinjenötter och peppar bildar en välfunnen brytning.

     Den stora desserten för 115 innehåller skapelser på tema kakao, vanilj och jordgubbar. Det är en festlig liten symfoni på avlångt fat, men det spretar lite osorterat med smakerna och de olika beståndsdelarna har inte riktigt var och en för sig någon självklart förklarande egenskap.

     Desserten Sött till kaffet för 65 visar sig även vara salt genom en av chokladtryfflarna. Dessutom en vaniljkräm i högt glas och söta grissini. Det är gott men aningen tråkigt trots den överraskande sältan.

     Så där är Smaks enda lilla svaghet. Desserterna är bra men inte lysande som allt det föregående. Å andra sidan kan det delvis bero på våra smaklökar, som helt enkelt till slut inte orkade jubla mer.

Bong



© Stefan Stenudd

Berättelsen om Bong











Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.