Skånerunda

Sommaren 1996
Krogrecension av Bong i Sydsvenskan


Konstrunda:
Kaptensgården, Kaptensgatan 1, Falsterbo BETYG: **
Dalby gästis, Tingsgatan 6, Dalby BETYG: **
Grand Hotel, Mölle BETYG: X (överkorsad stjärna)


När nu äntligen vädrets makter börjar visa god vilja lockas man lätt till utflykter utanför hemortens gränser. Senast vi tillät oss en tur över skånska marker var det i österled, i samband med Konstrundan, varför det faller sig naturligt att denna gång hålla oss kvar på den västra sidan. Någon skillnad mellan öst och väst är svår att peka ut, vilket är beklagligt. Kökskonst har i hög grad blivit en kosmopolitisk vetenskap, där lokala särarter är sällsynta.

Kaptensgården i Falsterbo har skapats en atmosfär som närmar sig den engelska pubkulturen, med en inredning som är synnerligen genomförd. Golvet täcks av en skotskrutig matta, väggarna är grönmålade och fyllda med mängder av dekorationer - tavlor av djupt skilda sorter, souvenirföremål, skyltar och prylar - det är som ett helt museum.

     Menyn är inte alltför biblisk i omfånget - fem av såväl förrätter som varmrätter och desserter. Förrätterna kostar från cirka 50 upp till 88 kronor, av varmrätterna är två fisk och tre kött, i pris några tior över hundralappen. Desserterna kostar runt 50. På barnmenyn finns några rätter som inte kostar mycket mer än desserterna, dessutom ett ungdomsalternativ i form av en större köttbit för 120. Slutligen visas på ett notställ några varianter för kvällen, däribland en lågbudgeträtt för blott 68 kronor.

     Bland förrätterna prövar vi dels färsk sparris i smördegshus med gräslökssmörsås för 68, och dels kallrökt oxfilé med rosé- och grönpeppar samt whiskey-cremefraiche för 79 kronor. Sparrisen är grön och i stora, ståtliga bitar - föga inrymda i det minimala smördegshuset. Allt är som man kunde önska, utom den lite väl låga temperaturen. Oxfilén har en fin sälta och bildar lagom spänstigt tuggmotstånd.

     Varmrätten gödkalvkotlett för 125 kronor är ett av alternativen från notstället, och serveras med ingefäraspetsad chilisås, samt en potatisgratäng där det inte snålats med vitlök. I stället är det svårt att spåra ingefäran i chilisåsen, som ändå bildar en pigg partner till kotletten. Den senare är tyvärr en aning tunn - om än utbredd - och lite väl omsorgsfullt stekt.

     Den ugnsbakade gösfilén för 137 är så gott som draperad i sesamfrö och serveras med chiliwokade grönsaker, citrussås och jasminris. Möjligen med undantag för att fisken blivit något torr, är hela anrättningen välsmakande - i synnerhet grönsakerna.

     Desserten fruktsallad med sauternescreme för 52 är en smula fantasilös, utan att smaken är oäven. Cremen verkar dock vara föga annat än vispgrädde. Den mörka spanska chok-ladmoussetårtan kostar två kronor till och är så pass bastant att det där med mousse är svårt att förstå. Hallonsåsen till är endast några tunna strängar på fatet, runtom det fyrkantiga bakverket.

     Kaptensgårdens kök förmår lite mer än den muntert avspända atmosfären låter ana, dessutom till ett pris som med tanke på orten bör kallas moderat - en middag för två håller sig lätt under 800 kronor. Även om det också går att peka ut små brister, bör man känna sig nöjd efter ett besök här.

Dalby gästgiveri är det ingen lätt sak att hålla sig under tusenlappen för två personer, men många företräden hos krogen gör denna förlust lätt att bära. Miljön är sympatisk och i några av salarna bedårande. De flesta ytorna har en tydlig air av 1700-tal, men de matsalar som först och främst tas i bruk är något yngre i tonen och inte fullt lika sobra. Träpaneler täcker väggarna halvvägs upp, däröver hänger mängder av kittlar, pannor och fat av koppar.

     Menyn innehåller fem förrätter till pris strax under hundralappen, åtta varmrätter från 89 för pytt i panna till 212 för coeur de filet provencale, samt sex desserter runt 50 kronor. Därutöver erbjuds en skånsk meny för 198, bestående av lerpottasill, äggakaka och kaffe med spettekaka. Vinlistan innehåller tiotalet vita men sådär 30 röda flaskor, varav de flesta kostar runt 300. Inte många av vinerna är särskilt ålderstigna, vilket är en brist.

     Personalen är kunnig och vänlig, de har ett lågmält men inte alls servilt sätt att ta hand om gästerna, som är något av yrkeskårens mästarmärke - att finnas till hands utan att tränga sig på, och ändå inte göra sig osynlig.

     Bland förrätterna prövar vi husets silltallrik för 94 kronor, med flera olika sorters sill i små smakprovsportioner. Fatet är vackert och rikt utan att vara övermäktigt, sillarna är allihop förträffliga. Mor Klaras ristade leverpastej med bacon, kapris och champignoner kostar 86 och är alldeles utsökt i sin robusta enkelhet.

     När huvudrätterna kommer in är det ögat som först får sitt lystmäte. Faten är artistiskt komponerade. Lammryggen under oliv- och örttäcke med basilikasås har flankerats med grönt på ett sätt som borde bli attraktion även på den österlenska konstrundan. Även om lammet kanske kunde ha fått behålla något mer av sin rodnad, är köttet så mört man kunde önska. Såsen är ett klädsamt stöd åt köttet, inte alls någon oregerlig explosion i udda aromer. Om harfilet med rödvins- och timjansky, körsbärs- och äppelkompott för 196 kan man säga ganska exakt detsamma. Till båda rätterna serveras en gratäng på nypotatis, som är en lika skön syn och lika förtjusande att tugga på.

     Inte heller med desserterna blottas några svagheter. Den frusna hallon- och blåbärsyoghurten med karamellflarn för 58 kronor har all syrlighet och friskhet man vågade hoppas på. Flarnet är också delikat. Två kronor billigare är den kiwiglacerade fläderglasstårtan med jordgubbspuré - men ännu större och skönare i smaken. Fläderglassen är den lenaste smekning, kiwismaken matchar den ypperligt och jordgubbspurén är en lagom försiktig brytning däremot.

     Det vore alltså besynnerligt om man inte lämnade Dalby gästis i bästa sinnesstämning, trots alla kronor det kostar.

Lika många kronor får man räkna med att förbruka på Grand Hotel Mölle, men här svider notan desto mer. Ögat blir dock i förstone rent kungligt trakterat. Som ett sagoslott tronar det ståtliga hotellet högt upp i pittoreska kustorten Mölle, med fri sikt mot själva havet och pampiga grönskande kullar bakom sig.

     Visserligen är utsikten genom de många fönstren betagande och husets arkitektur charmerande, men inredningen är en aning... töntig. Mellan himmelsblå pelare, som smått malplacerat behängts med fiskenät, står lika blå socklar med spaljéer sträckta mot taket, ännu knappt alls bevuxna med den grönska som placerats i socklarna. Å andra sidan är de långsträckta gardinerna, likaså de små blomsterarrangemangen på borden, i bästa smak.

     Menyn smakar vitt och brett vid läsningen. Trots att rätterna är få dräller det av ingredienser. Ibland gör mångfalden att man har svårt att få klart för sig vad för rätt det kan vara fråga om. Vad sägs till exempel om: spetskålsinbakad lammfilé med timjanlindad dilammlever och rökt sidfläsk, samt en rosmarinsky och potatis- och purjolökskaka?

     Ungefär lika komplexa är alla tre förrätter, fyra varmrätter och tre desserter. Priserna är också så att säga omfattande - entréerna kostar runt hundra, huvudrätterna det dubbla och efterrätterna cirka 80. Vinlistans dugliga antal flaskor håller sig mestadels inom prisläget 200 till 400. I särklass exklusivast är en Cheval Blanc från 1975 för över 1600 kronor. För detta utmärkta såväl år som vin är priset inte högt - fastän för de flesta ändå otillgängligt. Urvalet är överlag respektingivande.

     Det är däremot inte matlagningen. Måhända har köket en särdeles dålig dag, men eftersom det inte återverkar på priset måste vår bedömning vara lika sträng som notan blir dyr - middagen för två kostar nästan 1200 kronor.

     Förrätten halstrade pilgrimsmusslor och scampi på tryffelnudlar och spenat med kräft- och äppelsmörsås för 120 är angenäm, även om portionen är överdriven och såsen platt. Däremot visar sig farin- och fänkålsmarinerad lax med blomkålscreme och körvel- och ekbladssallad för 110 i det närmaste hamna i slagsmål med gommen. Salladen har en vämjeligt överdriven sälta, laxen är intetsägande och blomkålscremen gör inte ett dugg åt den saken.

     Till och med ännu tristare är varmrätten potatis- och gräslöksöverbakad hälleflundra med fänkålsparfymerad tomat- och olivsås för 205 kronor. Fisken är torr och motsträvig bortom anständighetens gräns, den lilla dosen sås med så mycket till namn är ingen som helst tröst, om den alls går att lägga märke till. Något bättre är ovannämnda lammfilé med mera, som kostar en femma till, men köttet är inte det allra bästa och fatets många komponenter har inget särskilt att säga till varandra.

     Den pistageklädda kryddglassen med blodapelsin- och rabarberkompott för 72 kronor piggar dock upp betydligt, med utsökt smak på glassen och en markant skärpa i såsen. Däremot är det glaserade svartvinbärstornet med klar apelsin- och vaniljsås för 80 alldeles likgiltigt.

     Rätterna hade fått vara betydligt lägre prissatta för att man skulle vilja strö några stjärnor över dem - dessutom var personalen titt som tätt sysselsatt med att flytta möbler hit och dit mellan salarna, som om hela etablissemanget egentligen hade stängt för renovering. Det kunde kanske vara på sin plats.

Bong


På MUGGEN:
Kaptensgården BETYG: en rulle
Grand Hotel BETYG: överkorsad rulle
Dalby gästis BETYG: två rullar


Kaptensgårdens toaletter är i bra skick, trots att hård användning låter sig anas. På Grand Hotel Mölle får man leta sig fram till dem, dessutom är de varken komfortabla eller välskötta. Toaletterna på Dalby gästis, däremot, är charmerande med blå inredning och högtalarmusik.


© Stefan Stenudd

Berättelsen om Bong











Boken om Bong

Bong - tolv år som hemlig krogrecensent, av Stefan Stenudd.
Bong - Tolv år som hemlig krogrecensent

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud - för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.