Skånerunda

Sommarrunda:
Norell's, Höllviken BETYG: **
Hvellinge Gästgifvaregård, Vellinge BETYG: X (överkorsad stjärna)
Dannegården, Trelleborg BETYG: **

Vid denna utflykt väljer vi att hålla oss till Skånes sydvästra hörn, som under sommaren — om vädret vill — inte bara frestar med det kulinariska. Vi måste därför ta vårt ansvar och först varna den presumtiva badaren för vådan av att plumsa i böljan för nära inpå en skrovmåltid som de nedan beskrivna.

Norell's ligger centralt i Höllviken, på Falsterbovägen 54. Det vita huset är charmerande men inte särskilt påträngande. Samma kan sägas om inredningen, som är sober på ett blygsamt sätt — blekt gröna dukar på borden, milt gula väggar med dämpad modern konst innanför glas och ram. Det är tydligt att här ska gästerna överglänsa lokalen. Kyparen är uppenbart kunnig och omsorgsfull, utan att för den skull bli sval. Det är en inte alltför lättfunnen balansgång.

     Menyn står skriven på griffeltavlor. Det är en måttlig lista men inte så snål, som på mången krog är ett slags koketteri. Fem förrätter, där Toast Skagen är dyrast med 99 kronor, tre fisk- och fem kötträtter som gärna slinker över 150 kronor men inte fulla femtiolappen till. Dyrast är den förvånande rätten lasagne på lax och marulk för 190. Desserterna är också en handfull, dessutom erbjuds ost i liten eller stor portion, för 40 respektive 70 kronor.

     Rätterna är allihop inbjudande, men ingen långrandig läsning på menyn — också här visas måtta. Kanske är det Norells kärna: behärskning. Exempelvis skulle andra krogar gärna nämna i menyn att till lax- och hummertartaren med dill och pepparrotsolja för 82 kronor, kommer även laxrom. Den är delikat och rätten i sin helhet utmärkt — dock känns inte mycket av hummer i all laxen, så man kan undra om den var nödvändig.

     Sallad med lufttorkat ankbröst och friterad svartrot är med sina 68 kronor billigast bland förrätterna, men inte mindre delikat för det. Ankköttet har både en smak så distinkt som en fårfiol och samtidigt ankans sköna fetma. De friterade bitarna svartrot är också delikata med sin kluriga sorts sötma.

     Bland varmrätterna ger vi oss på den ugnsbakade rödtungan med tomattårta för 172, där den ypperliga fiskfilén fått en pikant, raffinerad yta, utan att köttet därför har kommit i skymundan. Riset som serveras därtill är en dröm — tjockt och ytterst behagligt, på ett sätt som är unikt även bland restauranger vilkas matkultur baseras på just denna råvara.

     Grillad gödkalventrecôte med ragu på nässlor, njure och svartrot kostar 189 och serveras i en liten djup tallrik, med potatisgratäng i en minimal bytta bredvid. Den här rätten är inte lika imponerande. Njuren har inte utvecklats, men vad värre är: entrecôten har inget liv. Den har bleknat och förlorat något av sin saftighet.

     Då är desserterna skön tröst. Vitchokladgratinerade bär och citrusfrukter för 64 kronor känns halvvägs till en sabayonne, men har hejdats vid en givande punkt. Här möts ingrediensernas karaktärer intimt, men har ännu inte smält samman. Den isade rabarbersoppan med vaniljglass låter förrädiskt enkel och har det blygsamma priset 39 kronor, men det är i högsta grad en upplevelse. Temperatur, konsistens och formatet på rabarberstrimlorna — allt är perfekt avvägt. Glassen, också utmärkt, gör absolut ingen skada på fatet men känns inte heller nödvändig.

     Notan landar på sådär tusenlappen, utan att man knorrar. Så bra mår man av maten. Krogen har också en estetik som skulle kunna föra den till ännu högre höjder.

I Vellinge kan man lätt känna sig sådär lagom välkommen som besökare, kanske avhängigt av vilken flärd man visar upp. Det gäller i viss mån också bemötandet på Hvellinge Gästgifvaregård.

     Annars är här lätt att känna sig hemma. Inredningen är prydlig och nätt. Väggarnas dämpat gula tapeter har ett finstämt blommönster, golvet är stenbelagt, taket är vitt med grönmålade bjälkar, tavlorna få och små. Stugan har ändå en betydande charm och karaktär i sig. Det är inga dukar på borden, däremot sobra tygtabletter. Mindre imponerande är servetterna av papper, trots det lustiga motivet på dem — en herre med skottkärra åt sin tilltagna buk.

     Menyn har en stöddig prisbild. De sex förrätterna kostar ända upp till 120 kronor för den svenska tallriken med diverse marina delikatesser. Billigare ställer sig de två sopporna man också kan välja, för 50 respektive 55 kronor. Varmrätterna delas upp på fyra fiskrätter med 215 kronor i topp, men övriga inte långt därunder. De sju kötträtterna räcker som mest ytterligare en tia upp, för fasanen och Skanörsankan. Ingen av de fem desserterna är dyrare än sopporna.

     Vinlistan är varken omfattande eller mager. De flesta flaskorna går inte långt över 200 kronor och ingen av dem når till 400. Här finns inte heller några sensationer, om än urvalet är helt tillfredsställande och prisvärt.

     Av förrätterna måste vi ge oss på skepparålen med gräslöksäggröra för 80 kronor. Ålen, som har kokts i öl och därefter stekts, är en av de fetaste som står att finna — med all skön smak det för med sig. Äggröran därtill är så len att ålen sålunda får en skön inramning. Stekt anklever med syltad päronkompott för samma pris är dock ej fri från anmärkning. Levern har ett kylskåpskallt inre — ett slarv som helt förstör den. Annars vore levern nog härlig tillsammans med kompottens friska sötma.

     Varmrätten smörkokta bergtungsfiléer med skaldjur och räksås för 215 kronor gör skäl för sitt pluralis — det är flera filéer i en hög på tallrikens mitt, tillredda med både djärvhet och sensibilitet, så att det inte trotsar fiskens egen smak men ger den något att stångas med. Såsen kommer såväl på tallriken som på ett särskilt fat bredvid.

     Även med varmrätterna är resultatet mera tveksamt för köttet än för fisken — fasan med calvadosäpple för 225 kronor simmar omkring i ett par såser, vilket blir överdrivet kladdigt, vidare är fasanens prydligt skurna och möra bitar tämligen karaktärslösa. Det hade nästan lika gärna kunnat vara kycklingfilé.

     Bland desserterna är äppelkakan med vaniljsås för 50 kronor en ren besvikelse. En trist kaka, inte ett dugg bättre än man får på de enklaste hak, samt en vaniljsås som visserligen är tjock men väldigt platt i smaken — inte ens vaniljen är markant. Chokladmoussetårtan med hallonsås kostar en femma till och är i och för sig både snyggare och delikatare, men inte heller här känns något som överstiger standardvärden.

     När notan — även med ett billigt vin — närmar sig tusenlappen, är det svårt att känna sig tillfreds. Kanske sparar de på krafterna tills de riktigt fina gästerna kommer?

Någon sparad möda råder inte alls på Dannegården i centrala Trelleborg, en ståtlig före detta redarvilla som blivit ett synnerligen genomfört värdshus. Salarna är vackra med sina väggar i de mest skira färgtoner, dubbla dukar med massor av tyg på borden, sirliga hängande kandelabrar med den gamla sorts stearinljusliknande glödlampor som är rent underhållande för ögat. Ingen som helst musik hörs, vilket ger en tystnad som också kan kallas kulinarisk.

     Personalen är innerligt välkomnande och så tjänstvillig att man skulle skämmas om det inte vore så mysigt att utsättas för.

     Man får förstås betala för fröjden. Alla goda ting är tre, så av varje sorts rätt finns precis så många alternativ. De tre förrätterna löper från strax under hundralappen upp till 148 för kokt färsk hummer, fiskrätterna ligger runt 200 och kötträtterna lyfter ända till 238 för kalvfilé med gräddkokt mangold. Desserterna kostar runt 80 kronor. Man kan också frossa i en sjurätters gourmetmeny för 495 kronor, som dock hämtar sina rätter från den vanliga menyn.

     Vinlistan är varken mager eller så fasligt omfattande. Det är märkligt att det finns fler röda bourgogner än dito från Bordeaux, men urvalet är raffinerat. Dannegården stoltserar också med ett imponerande urval avecer — i alla prisklasser ända upp till över 200 kronor per centiliter för en Armagnac från 1890 — samt de finaste cigarrer ömt förvarade i en humideur.

     Av förrätterna prövar vi den färska sparrisen med rökt lax och örtbeurre Blanc för 98, en grönsak svår att motstå så här års. Den företräds med stora fina bitar på fatet, men om man ska vara riktigt noga så kunde de haft en något bättre konsistens. Av laxen är de vackra skivorna antingen något för få eller för många, det senare om sparrisen skulle få tala fritt. Soppan på kalvbräss och vårlök med vårens primörer kostar 118 och är en ljuv, gräddig soppa, som smeker gommen med mången delikat doft och smak. Kalvbrässen har inte kommit till sin allra bästa rätt, men i gengäld får soppan alla resurser till sitt förfogande.

     Bland varmrätterna är kolgrillad entrecôte med tomatchutney för 198 kronor billigast av kötträtterna, men för den skull absolut inget fuskverk. Köttbiten är generös och inte långt ifrån så välvald som någonsin kunde önskas — dessutom tillredd så att den har kraft och rik smak. Till köttet passar tomatchutney, med sin liksom vuxna typ av sötma, förträffligt.

     De halstrade marulksnoisetterna med sås på plommontomater för 208 kronor är en allraminst likvärdig delikatess. Fisken är tillredd med den avvägda djärvhet som givit maximal smak, spänst och spänning, utan att dess kötts diskretare kvaliteter jagats på flykten. Såsen håller sig klädsamt i bakgrunden, likaså den utmärkt ombesörjda nypotatisen.

     Bland desserterna visar sig både basilikaparfait med vaniljkokta rabarber för 78 och passionsfruktmousse med hallon och Valrhonaflarn för en tia till, vara allt man kunde önska — även visuellt. De är djärva skulpturer, som trotsar tyngdlagen. I synnerhet parfaiten med basilika visar sig ha en intrikat smak som man kunde nedteckna månget adjektiv om.

     Efter den ovanstående festen gör det inte ens ont att betala en god bit över tusenlappen, och vore det inte för några små radanmärkningar skulle den tredje stjärnan vara befogad.

Bong

På MUGGEN
Norell's, Höllviken BETYG: en rulle
Hvellinge Gästgifvaregård, Vellinge BETYG: en rulle
Dannegården, Trelleborg BETYG: två rullar

Norells toaletter är små och prydliga, men spartanska i sin brist på utsmyckning. Hvellinges är i stället rymliga och deras skick någorlunda, medan de är riktigt trista vad gäller inredningen. Också hos Dannegården är toaletten kanske lite väl stramt dekorerad men i gengäld välutrustad och fräsch.

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.