Trappaner

Middag:
Trappaner
Tegelgårdsgatan 5, Malmö
BETYG: 5
PRISVÄRDE: -
MAT: UPP
DRYCK: -
SERVICE: UPP
Rökning utanför ingången
Här serveras lunch och middag

Trappaner har trappat upp, inte bara så tillvida att man bytt lokal från den forna källarvåningen till gatuplanet på ett renoverat 1600-talshus, utan också i att köket nu brakar på med så avancerade anrättningar som de bara kan.

     Menyn är ett frosseri i delikatesser och kulinariska kombinationer av de mest sofistikerade smaker. Bara en genomläsning av matsedeln gör gommen sprallig — och börsen skärrad. Det kostar en skaplig slant, oundvikligen.

     Förrätterna håller sig allihop en bra bit över hundralappen, huvudrätterna mellan 185 för den vegetariska sautén på korngryn, äpple och bondbönor med Savoykålsknyte och mandel, och 250 för smörstekt rödtunga med krabbrulle, kronärtskocka och havskräftscreme. Ostarna fås för 40 kronor per bit, av söta desserter finns en liten för 95 och en dessertnostalgi för 135. Dessutom erbjuds avsmakningsmenyer i tre olika storlekar, från 449 kronor för 7-rätters till 750:- för 11-rätters.

     Vinlistan är gedigen, med en begåvad sammansättning. Det är dock svårt att hitta en flaska under 500. Utbudet av röda Bordeaux är inte överväldigande, å andra sidan är samtliga Brunello på listan Biondi Santi.

     Servicen är oklanderlig. Vi behöver inte vänta på något alls, under hela kvällen. Fast det är rätt gott om folk och avsmakningsmenyerna kräver ett himla spring av personalen, är de allihop ständigt på hugget, även med något så trivialt som att fylla på mineralvattenglasen.

     Inredningen är ren, ljus och luftig, dessutom smakfullt i harmoni med det gamla husets arkitektur. Man kan inte annat än trivas i denna sansat ombonade miljö, som inte behöver några särskilda dekorationer.

     Vi ger oss på den största avsmakningsmenyn, elva små rätter för helt rimliga 750 kronor. Det är en minnesvärd resa, där köket har arbetat med näraliggande och välfunna toner — inget spretigt, men här och där ett mått av humor.

     Det börjar med en aptitretare bestående av sorbet på brynt smör, ett flarn på matjes, samt en bit svamp. Både tokigt och förunderligt välsmakande. Sedan kommer vad man nästan skulle kunna kalla en kroppkaka på pilgrimsmussla, fylld med Limfjordsostron, samt bondbönor och ostronjuice. Den lena "kakan" blir ett förhöjande ramverk åt ostronet i dess mitt. Mycket behagligt.

     Därnäst en perfekt liten bit röding, flankerad av en ytterst delikat kokt havskräftstjärt, en klick citronpurè, samt en distinkt rödbetssoppa som kyparen häller en lagom dos av i tallriken. Fenomenalt! Soppans söta syrlighet dansar med fisk och kräfta, citronstinget är en revelj.

     Friterad lammbräss serveras med dill, morot och fänkål i ett slags nonfigurativ komposition som roar våra ögon mer än våra gommar, men sedan kommer pressad anklever med päron i olika texturer, smaksatt med kryddnejlika, stjärnanis och koriander. Kryddningen och päroninslaget gör underverk med anklevern, vars runda skiva är alldeles lagom i formatet.

     En liten ising med äpple bryter av före fiskrätten, som är smörstekt rödtunga med krabbrulle, kronärtskocka och havskräftscreme. Elegant, behärskat, kanske ändå inte lika minnesvärt som många andra inslag. Kötträtten är modigt nog rena kalopsbiten av oxe från Wanås gods, med en intrikat creme på miso och äpple, samt vårprimörer och tryffelpuré. Högrev är en underbar bit nötkött, vars mustiga karaktär och distinkta konsistens här får tala tydligt.

     Ostarna är från Norden, vilket är lika modigt som valet av köttbit. De tre varianterna serveras enkelt med ett par små smakbrytningar. Bättre ostar går att finna, men förmodligen inte bland de nordiska.

     Sedan en milkshake i liten flaska, som man själv får skaka om för att blanda de röda bären med mjölken och därmed färga innehållet rosa. Slutligen dessertnostalgin, som har en handfull inslag i varsin skål. Pannkaka knuten till en liten säck, med banan inuti, en pytteliten äppelkaka med vaniljsås, en ännu mindre creme brulée, en egenartad skiva sockerkaka, och så vidare. En prövning för buken, så här i slutet på mångfalden, men också en lekfull stund.

     På detta storslagna frosseri står man sig säkert en vecka, och gommen vårdar minnet ännu längre.

Bong

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.