Vendel at Sturehof

" XBONG "

Jag har slutat som Bong i Sydsvenskan, men fick överraskande lust att pröva om krafterna sitter i. Kanske blir det bara denna recension, som jag skrivit helt på eget initiativ, blott för min hemsida och notan betald med egna pengar. Kanske kommer fler efterhand. Det var hur som helst intressant för mig att se hur det blev nu när jag inte har en tidning och dess redaktion att tänka på, inte heller behöver bry mig om att skydda anonymiteten. Jag kan också kosta på mig att låta orden flöda, eftersom jag inte måste hålla mig till en viss textmängd.

Stefan Stenudd, januari 2008

Lunch, fredagen den 25 januari 2008:
Vendel at Sturehof
Adelgatan 13, Malmö

BETYG (1-5)		I förhållande till priset		Oaktat priset
MAT DRYCK SERVICE MILJÖ		2 2 2 3		4 4 3 4
Totalt		2		4

Betyget Varje krogguide knåpar för att försöka få ihop ett perfekt betygssystem, men det är lika svårt som i skolan. Jag gillar principen med prisvärde. Dyr mat ska smaka bättre än billig, så ju mer det kostar, desto mer ska begäras. Men det kan också vara intressant att se betyg som struntar i priset — när man helt enkelt är ute efter det allra bästa och har råd med det. Därför har jag ovan experimenterat med båda systemen. Man kunde också nöja sig med ett enda betyg utan underkategorier, alltså det totala ovan.

Krogar som redan innan de öppnar har guldrykte ska man ta med en nypa salt. De kan lätt få för sig att sätta priserna skyhögt och sedan blott vila tungt på gamla meriter. Vet de bara att uppträda med bedövande självkänsla så känner sig gästerna närmast tvungna att applådera — i synnerhet om de inte ska få sura uppstötningar när de betalar notan.

     Anders Vendel blev berömd genom Mötesplats Österlen, som också jag imponerades stort av i början — men kände svalare inför redan vid mitt andra besök, något år senare. När han tog över gamla Sturehof, som mestadels genom åren varit en sofistikerad krog, cirkulerade kittlande skvaller redan innan han slog upp dörren: här skulle bjudas vansinnigt exklusiv mat. Jag hörde till och med något rykte om att menyn inte skulle ange några priser, för att de som behövde veta sådant i alla fall inte hade råd.

     Sådant gör mig misstänksam. Bland annat därför blev det inte förrän idag av för mig att pröva krogen. Priserna spelade förstås också roll, nu när jag betalar ur egen ficka.

Bord vid toaletten

Jag tänkte att en lunch vore lagom att testa, framför allt av ekonomiska skäl. För några veckor sedan klev jag in på krogen, men kyparen förklarade med illa dold stolthet att det var fullt och dessutom några på kö före mig. Han granskade mig med blicken och hans min berättade på sitt återhållna vis att jag nog inte var den sorts gäst de gjorde sig någon ansträngning för att ge plats.

     Idag gick det lättare. Krogen hade bara en handfull gäster när jag dök in strax efter ett. Jag brukar undvika rusningstimmen. Trots de många lediga och uppdukade platserna visade mig servitrisen mycket bestämt till ett visst bord en bit in i lokalen, närmast toaletterna. Det är i och för sig både vanligt och begripligt att de attraktivaste platserna sparas för eventuella indroppande större sällskap. Ändå kunde hon så pass långt in på lunchen ha visat lite god vilja och gett mig ett bord som inte lika uppenbart hörde till de sämre.

Vin som inte finns

Det blev bara knepigare. Trots att jag valde den dyraste rätten på den lilla menyn, en torsk för 295 kronor, var det svårt att få igång ett konstruktivt samarbete med servitrisen om ett vin att dricka till.

     Hon förklarade att den nya lunchvinlistan ännu inte var utskriven, men att jag kunde ha förtroende för hennes rekommendation, som var ett österrikiskt vitvin. Hon försäkrade att det passade mycket bra till torsken. En ganska trög dialog följde när jag ändå ville ha något att välja på. Jag fick så gott som dra svaren ur henne. Det hade blivit ändringar i beståndet, så hon kunde inte säga särskilt mycket om andra viner som erbjöds på lunchen. Kvällens vinlista fanns, men det var så få av dessa flaskor som erbjöds glasvis, och egentligen var det sortimentet inte tillgängligt på lunchen, och så vidare.

     Till slut fick jag ändå titta på kvällens vinlista, som i och för sig var hysat omfångsrik men knappast något att spärra upp ögonen inför. Saftiga priser förstås, ingen flaska under 395 kronor, men den led av samma brist som alltför många vinlistor även på exklusiva krogar numera: alltför få röda buteljer med mogen ålder. Ett gediget rött vin, såsom förnäma slottsviner från Bordeaux, ska tidigast drickas efter åtta år, helst minst tio och i många fall femton eller mer. Dylika flaskor är svåra även för krogar att få fatt i, men det ursäktar inte att de i allmänhet ignorerar problemet — eller till och med förnekar det inför sina gäster.

     Nåväl, den Sancerre jag lockades av på listan var slut, och övriga var alltför häftigt prissatta, så det var bara att hålla tillgodo med den österrikare servitrisen hade rekommenderat. Under tiden hade hon ringt en kollega och hört sig för, berättade hon, och han hade förbjudit henne att öppna någon österrikare eftersom de hade för få buteljer kvar av den.

     Så kan det gå. Jag fick inte dricka det vin hon nyss insisterat på att jag borde välja. I stället kom hon med en Chablis. Det fick jag acceptera, för att få något vin alls till fisken. Ett glas kostade 150 kronor. Krogar som kan det där med hur man gör gäster nöjda skulle förstås erbjuda glaset till samma pris som den billigare österrikaren — allraminst.

Notan från besöket på Vendel at Sturehof. På Bongtiden var det omöjligt att visa notan i bild, eftersom det då blev lättare för krögarna att identifiera Bong. Nu spelar det ingen roll längre, så här är den. Märkligt att den heter nota, men så står det längre ner att den inte gäller som nota. Det är väl något bokföringstekniskt.

Smör med vinäger

Före maten serverades några bitar bröd och ett smör blandat med äppelvinäger. Det är en märklig smakblandning, smör och vinäger, som kommer ur modern krogkonsts förtjusning i att försäkra sig om ett spektrum av de fem basala smaker som tungan uppfattar — sött, salt, surt, beskt och umami — samt balansen mellan dem. Detta kan mycket väl ha inspirerats av det kinesiska köket, som när det görs korrekt ska skapa harmoni mellan grundsmakerna. Harmoni är nyckelordet. Bassmaker är påträngande, rentav bullriga, om de inte dämpas av andra smaker och dofter som nyanserar.

     Vendels smör med äppelvinäger hade en syrlighet som var överraskande och lustig, men det stack ut på ett sätt som lika gärna kunde vara störande. Jag tyckte att det blev en aning vulgärt.

     Jag bjöds också lite sallad innan det var dags för varmrätten. Det var tur att jag hoppat det där med förrätt — framför allt för att den enda på menyn, kräftbisque med dill och jordärtskocka, inte lockade lika mycket som priset 165 kronor avskräckte. Salladen bestod av tunnskivade rödbetor, en finare grönsallad, samt knapriga små frön av något slag — jag minns inte vilket. Lite burdust men ganska skojigt, i alla fall om man inte är rädd om sina plomber.

Problem med proportionerna

Torsken var odlad, vilket är hur politiskt korrekt som helst. Den serverades med både färska strimlor och stekta tärningar av grönt äpple, lite anklever, pepparrotssås och en särdeles len potatispuré som de kallade creme.

     Fiskbiten var vacker och lagom i formatet, näst intill perfekt tillagad. Det var något med dess kött som kändes tillstymmelsen till segt och smaken var inte så vänligt vällustig som den kan vara hos torskrygg. Kanske var det samma problem som med odlad lax i stället för vild, att fiskar behöver ett liv i frihet för att deras smak ska bli riktigt intressant. Nå, torsken var fin, inte tu tal om det, jag bara kände att det verkade fattas något i den.

     Kombinationen med äpple var fyndig från två håll: den syrliga frukten passade både till torsken och i än högre grad till anklevern. Problemet låg i proportionerna. Det var ett helt nystan av strimlat färskt äpple ovanpå fisk och lever, samt ett generöst antal stekta tärningar runtom. Det blev en hel del äpple, så dess syrlighet tog överhanden. Både torsk och anklever har mest av finstämda nyanser, vilka bör beredas plats. Här blev de nästan belägrade av äpple.

     Pepparrotssåsen kunde faktiskt ha uppvägt detta genom att slå tillbaka något av äpplets syrlighet, nästan neutralisera den. Men det var för lite sting i den gräddiga såsen för det. Man får tänka sig för innan man lämnar den beprövade kombinationen pepparrot och skirat smör, som inte har samma problem. Nu blev i stället såsen knappt märkbar, vilket inte är det vanliga där denna potenta rot är inblandad.

     Trots anmärkningarna ovan var min gom ganska nöjd med måltiden, som absolut befann sig en bra bit ovan vilken dagens rätt som helst. Men flera gånger tittade jag på tallriken, tuggade på fisken och kände saknad över de tre hundralappar som anrättningen kostade mig. Den verkliga torsken, det var nog jag.

Snabbkaffe

Drycker var ett särskilt kapitel, denna dag på Vendel. När jag ätit upp undrade servitrisen om jag önskade kaffe. Jag sa att jag tänkte gå ut och röka en cigarrett först, men därefter nog tänkte mig en kopp. Innan jag hann resa mig frågade hon vad för sort jag önskade. En enkel ristretto macchiato, förklarade jag något förbryllad, eftersom jag tyckte att det kunde vänta till efter cigarretten. Hade de kanske stängt av espressomaskinen, eftersom vi nu hade nått slutet på deras lunchöppet? Eller ville hon bara skynda på avskedet en smula? För säkerhets skull betonade jag att jag inte ville ha kaffet förrän jag rökt min cigarrett.

     När jag så kom tillbaka till min plats stod koppen där. Hon försäkrade att hon precis ställt fram den, att hon inte bryggde kaffet förrän hon såg mig vara på väg in igen. Kanske var det så, och kanske tyckte hon att det var ett sätt att visa föredömligt rapp betjäning. Men i så fall skulle hon ha vunnit på att inte ställa fram koppen förrän jag precis tagit plats. Sådan timing hade imponerat. Nu var det i stället svårt att frigöra sig från misstanken att hon ville skynda mig mot utgången.

Pengarna talar

Inredningen är sig mycket lik från Sturehofs forna skepnader, så gott jag minns. Gud ske lov har ingen rört det vackra taket. Om du aldrig varit på Sturehof förr, glöm inte att lyfta blicken dit. Träpanelerna på väggarna skänker också en bekant tyngd och trivsel, medan jag har föga till övers för de tavlor som satts upp på dem: inramade bitar av gammaldags lyxiga tapeter, samma mönster i diverse olika färger. Det är stelt och fult, ett slags klinisk utsmyckning som nog bara kan appellera till dem som tycker att sedlar och aktiebrev är bland det vackraste som finns.

     Ja, Vendel at Sturehof är uppenbart en krog för affärsmän som betalar med firmakortet.

     Jag har all förståelse för att krogar behöver gott om folk av den kategorin för att få ihop det ekonomiskt — i synnerhet om de verkligen vill ta i med kokkonst och service. Men när en krog inte tydligt visar upp andra sidor, såsom framför allt en genuin passion för just kokkonsten, då gör andra än affärsmännen klokt i att akta sig. Då blir det mer och mer blott en fråga om pengar. Och det må så vara att pengar inte luktar — men de smakar inget heller.

Stefan Stenudd

Menyn

Lunchmenyn vid mitt besök bestod av dagens husman för 125 kronor, som var oxfärsbiff med timjanskål och röd smålök, veckans husman för 175, som var något med lax, jag minns inte vad, samt en trerättersmeny: förrätten kräftbisque med dill och jordärtskocka för 165, varmrätten odlad torsk med grönt äpple, pepparrot och anklever för 295, samt desserten rårörda hallon med karamelliserad vaniljcreme och krokant för 85. Alla tre rätterna kostade 395 och två av dem 325. Som avslutning gick det också att få ost för 55 kronor per bit, samt petit four för 19.

     Längst ner på menyn stod denna varningstext i kursiv stil: "Vänligen meddela eventuella allergier eller fobier."

Här är boken om mina tolv år som den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Kom med bakom kulisserna på ett arbete som inte är så skilt från spioners. Ta reda på vad som rörde sig i den här recensentens huvud — för att inte tala om de många heta reaktionerna. Klicka på omslagsbilden för att se boken på Adlibris nätbokhandel.